USEIN KYSYTYT KYSYMYKSET
Pizzanpaistajat haluaa oikaista muutamia väittämiä sekä haluaa vastata kotikokkien askarruttaviin kysymyksiin. Jos sinulla on joku kysymys tai olettamus, mihin haluat meidän ottavan kantaa niin lähetä sähköpostia: ananas@pizzanpaistajat.fi
Kysymyksiä taikinasta
1Mitä on leipurin prosentit?
Leipurin prosenteista ja hydraatiosta puhutaan paljon pizzamaailmassa. Leipurin prosentit erittäin helppo oppia ja sisäistää. Ja kun ne oppii niin niistä on todella paljon iloa ja oma taikinanteko nousee uudelle tasolle.
Leipurin prosenteissa jauhot on aina 100% ja muut aineisosat lasketaan aina suhteessa jauhoihin.
Esimerkkinä alla yksi hyvä pizzaresepti.
- 100% jauhoja (1000g)
- 65% vettä (650g) tämä kertoo myös hydraation
- 0.4% kuivahiivaa (4g)
- 2% suolaa (20g)
Nuo suluissa olevat määrät riittää kahdeksaan noin 210g pizzataikinapalloon. Mutta kun tiedät myös nuo prosentit niin voit suhteuttaa määrät minkäkokoiseen taikinaan haluat ja taikinan laatu pysyy aina tasaisena.
Prosenttien avulla voit helposti muuttaa taikinan kosteutta tai tarvittavaa kohotusaikaa ja näin ollen kehittää omaa samaa reseptiä välittämättä siitä monta pizzaa milloinkin teet.
Leipurin prosenteissa jauhot on aina 100% ja muut aineisosat lasketaan aina suhteessa jauhoihin.
Esimerkkinä alla yksi hyvä pizzaresepti.
- 100% jauhoja (1000g)
- 65% vettä (650g) tämä kertoo myös hydraation
- 0.4% kuivahiivaa (4g)
- 2% suolaa (20g)
Nuo suluissa olevat määrät riittää kahdeksaan noin 210g pizzataikinapalloon. Mutta kun tiedät myös nuo prosentit niin voit suhteuttaa määrät minkäkokoiseen taikinaan haluat ja taikinan laatu pysyy aina tasaisena.
Prosenttien avulla voit helposti muuttaa taikinan kosteutta tai tarvittavaa kohotusaikaa ja näin ollen kehittää omaa samaa reseptiä välittämättä siitä monta pizzaa milloinkin teet.
2Kylmä vai lämmin vesi?
Ehdottomasti kylmä.
Kädenlämpöinen vesi on vanha tapa leipomisessa. Se tulee ajatuksesta ”hiiva edellä” ja siitä, missä lämpöasteessa hiiva käy. Todellisuudessa kädenlämpöinen vesi on 30–35 asteen lämpöistä. Lämpötila nousee leipomisen aikana liian korkeaksi ja se voi alkaa työstäessä tuhoamaan rakennetta. Taikina menettää kaasun pidätyskykyä ja valmis tuote murustuu helposti.
Ideaali lämpötila on viileä vesi. Taikinaan voi käyttää niin viileää vettä kuin hanasta tulee, joskus lisätä mukaan jopa jäitä. Siinä vaiheessa, kun taikina on valmis, sen optimilämpötila pitäisi olla 23-26 astetta.
Ideaali veden lämpötila oliskin noin 10–15 astetta, mutta leivonnassa kaikki vaikuttaa kaikkeen. Esimerkiksi jauhojen lämpötilalla voi olla merkitystä lopputulokseen.
Kädenlämpöinen vesi on vanha tapa leipomisessa. Se tulee ajatuksesta ”hiiva edellä” ja siitä, missä lämpöasteessa hiiva käy. Todellisuudessa kädenlämpöinen vesi on 30–35 asteen lämpöistä. Lämpötila nousee leipomisen aikana liian korkeaksi ja se voi alkaa työstäessä tuhoamaan rakennetta. Taikina menettää kaasun pidätyskykyä ja valmis tuote murustuu helposti.
Ideaali lämpötila on viileä vesi. Taikinaan voi käyttää niin viileää vettä kuin hanasta tulee, joskus lisätä mukaan jopa jäitä. Siinä vaiheessa, kun taikina on valmis, sen optimilämpötila pitäisi olla 23-26 astetta.
Ideaali veden lämpötila oliskin noin 10–15 astetta, mutta leivonnassa kaikki vaikuttaa kaikkeen. Esimerkiksi jauhojen lämpötilalla voi olla merkitystä lopputulokseen.
3Kuivahiiva vai tuorehiiva
Molemmat toimii!
Kuivahiivaa tarvitaan huomattavasti vähemmän kuin tuorehiivaa. 50 g tuorehiivaa vastaa 2 pussia (à 11 g) kuivahiivaa.
Kuivahiiva säilyy kauemmin kuin tuorehiiva ja on helpompi annostella. Suomessa myytävä kuivahiiva on IDY-hiivaa (Instant dry yeast), eli sitä ei tarvitse herätellä kuten ADY-hiivaa (Active dry yeast).
Tuoreen hiivan teho ei lakkaa heti "parasta ennen"-päiväyksen jälkeen, pikemminkin hiipuu hitaasti. Se on käyttökelpoista, vaikka sen pinnalta olisikin haihtunut vettä. Kuivahtanut hiiva liukenee yhä kädenlämpöiseen veteen ja kohottaa taikinaa hyvin. Kuivettunut pinta itse asiassa suojaa hiivasoluja jääkaapissa.
Jos tuorehiivaa haluaa säilyttää kauemmin, se kannattaa laittaa muovipussissa pakastimeen. Pakastettu hiiva kannattaa ottaa huoneenlämpöön 10 minuutiksi ennen leipomista. Kohmeinen hiiva liuotetaan lämpimään taikinanesteeseen.
Kuivahiiva yleensä säilyttää toimintakykynsä vielä pitkään parasta ennen -päiväyksen jälkeen. Pakkauksen tulee tällöin olla ehjä. Jos kuivahiiva altistuu hapelle, se alkaa menettää toimintakykyään.
Kuivahiivaa tarvitaan huomattavasti vähemmän kuin tuorehiivaa. 50 g tuorehiivaa vastaa 2 pussia (à 11 g) kuivahiivaa.
Kuivahiiva säilyy kauemmin kuin tuorehiiva ja on helpompi annostella. Suomessa myytävä kuivahiiva on IDY-hiivaa (Instant dry yeast), eli sitä ei tarvitse herätellä kuten ADY-hiivaa (Active dry yeast).
Tuoreen hiivan teho ei lakkaa heti "parasta ennen"-päiväyksen jälkeen, pikemminkin hiipuu hitaasti. Se on käyttökelpoista, vaikka sen pinnalta olisikin haihtunut vettä. Kuivahtanut hiiva liukenee yhä kädenlämpöiseen veteen ja kohottaa taikinaa hyvin. Kuivettunut pinta itse asiassa suojaa hiivasoluja jääkaapissa.
Jos tuorehiivaa haluaa säilyttää kauemmin, se kannattaa laittaa muovipussissa pakastimeen. Pakastettu hiiva kannattaa ottaa huoneenlämpöön 10 minuutiksi ennen leipomista. Kohmeinen hiiva liuotetaan lämpimään taikinanesteeseen.
Kuivahiiva yleensä säilyttää toimintakykynsä vielä pitkään parasta ennen -päiväyksen jälkeen. Pakkauksen tulee tällöin olla ehjä. Jos kuivahiiva altistuu hapelle, se alkaa menettää toimintakykyään.
4Miten nostatusaika vaikuttaa taikinaan?
Mitä enemmän hiivaa ja mitä korkeampi lämpötila, sitä nopeammin kohoaminen tapahtuu. Huomioi, että +4 asteessa ja sitä kylmemmässä hiivan toiminta on niin hidasta, ettei kohoamista juurikaan tapahdu. Jääkaapissa sopiva lämpötila on n. 6–10 astetta. kohotukseen. Hiiva kasvaa nopeiten 32 °C lämpötilassa, mutta sitä lämpimämmässä kasvu taas hidastuu.
Taikinasta tulee siis pitkän kohotuksen aikana venyvämpää ja lopulta velttoa, tahmeaa ja vaikeasti käsiteltävää. Jos valitset vahvemmat jauhot W-arvoltaan, niin taikina on aluksi liiankin kimmoisaa ja paranee, "rentoutuu", kohotuksen aikana. Kylmäkohotuksessa sitko heikkenee hitaammin kuin huoneenlämmössä.
Sitkoon vaikuttaa myös hiivan toiminta: kun taikinan hiilidioksidikuplat paisuvat aina vain suuremmiksi, sitko voi venyessään aluksi vahvistua. Toisaalta kaasurakkuloiden kasvaessa taikinasta tulee virtaavampaa ja sen muokattavuus paranee. Paisumisen jatkuessa taikinan sitkorakenne antaa lopulta periksi ja kuplat alkavat vuotaa, jolloin hiilidioksidi karkaa ulos ja taikina ei enää kohoa suuremmaksi. Silloin kohotus on viimeistään syytä lopettaa, tai muuten taikina romahtaa. Pitkän kohotuksen aikana sitko on ehtinyt heikentyä ja siksi kuplat rikkoontuvat helpommin.
Hyvän pizzataikinan salaisuus ei siis ole mahdollisimman pitkä kohotusaika, vaan tasapaino. Pitää ostaa valita sopiva jauhojen vahvuus, hiivan määrä sekä ajat ja lämpötilat niin, että kohotuksen lopuksi taikina on kohonnut haluttuun pisteeseen ja sitkon rakenne on toivottu. Myös makukin on silloin sopivasti kehittynyt. Jos taikina ei ole kohonnut tarpeeksi, tarvitaan lisää hiivaa tai aikaa. Jos pizza vastustaa muotoilua, tarvitaan lisää aikaa tai heikommat jauhot. Sekä kohoamista että sitkon kehittymistä voi nopeuttaa korkeammalla lämpötilalla. Jopa 30-50 asteiseen uuniin taikina jättäminen n. tunniksi auttaa
Aromeja taikinaa tulee parhaiten 24-48 tunnin aikana. Sen jälkeen aromit eivät juurikaan parane, jopa päinvastoin.
Jos taikinapallot onvat "ylikohonneet", eli ovat todella löysiä, voit pelastaa ne vielä pyörittämällä pallot uudestaan ja antamalla rauhoittua 2-4 tuntia. Sitten voit tehdä niistä pizzapohjia.
Lähde:
https://paistopinta.net/
Taikinasta tulee siis pitkän kohotuksen aikana venyvämpää ja lopulta velttoa, tahmeaa ja vaikeasti käsiteltävää. Jos valitset vahvemmat jauhot W-arvoltaan, niin taikina on aluksi liiankin kimmoisaa ja paranee, "rentoutuu", kohotuksen aikana. Kylmäkohotuksessa sitko heikkenee hitaammin kuin huoneenlämmössä.
Sitkoon vaikuttaa myös hiivan toiminta: kun taikinan hiilidioksidikuplat paisuvat aina vain suuremmiksi, sitko voi venyessään aluksi vahvistua. Toisaalta kaasurakkuloiden kasvaessa taikinasta tulee virtaavampaa ja sen muokattavuus paranee. Paisumisen jatkuessa taikinan sitkorakenne antaa lopulta periksi ja kuplat alkavat vuotaa, jolloin hiilidioksidi karkaa ulos ja taikina ei enää kohoa suuremmaksi. Silloin kohotus on viimeistään syytä lopettaa, tai muuten taikina romahtaa. Pitkän kohotuksen aikana sitko on ehtinyt heikentyä ja siksi kuplat rikkoontuvat helpommin.
Hyvän pizzataikinan salaisuus ei siis ole mahdollisimman pitkä kohotusaika, vaan tasapaino. Pitää ostaa valita sopiva jauhojen vahvuus, hiivan määrä sekä ajat ja lämpötilat niin, että kohotuksen lopuksi taikina on kohonnut haluttuun pisteeseen ja sitkon rakenne on toivottu. Myös makukin on silloin sopivasti kehittynyt. Jos taikina ei ole kohonnut tarpeeksi, tarvitaan lisää hiivaa tai aikaa. Jos pizza vastustaa muotoilua, tarvitaan lisää aikaa tai heikommat jauhot. Sekä kohoamista että sitkon kehittymistä voi nopeuttaa korkeammalla lämpötilalla. Jopa 30-50 asteiseen uuniin taikina jättäminen n. tunniksi auttaa
Aromeja taikinaa tulee parhaiten 24-48 tunnin aikana. Sen jälkeen aromit eivät juurikaan parane, jopa päinvastoin.
Jos taikinapallot onvat "ylikohonneet", eli ovat todella löysiä, voit pelastaa ne vielä pyörittämällä pallot uudestaan ja antamalla rauhoittua 2-4 tuntia. Sitten voit tehdä niistä pizzapohjia.
Lähde:
https://paistopinta.net/
Kysymyksiä täytteistä
1Miten tomaattikastike kannattaa valmistaa?
Tomaattikastikkeen voi valmistaa säilyketomaateista. Monet kehuvat San Marzano-lajin tomaatteja, mutta muutkin käyvät.
Kannattaa valita aina kokonaisia säilyketomaatteja, jotka on kuorittu. Ihanteellinen maku on makeahko ja täyteläinen, eikä kitkerä tai vetinen. Jos tomaateissa on paljon nestettä, kannattaa ylimääräinen neste valuttaa pois siivilässä.
Murskaa tomaatit varovasti käsin, äläkä käytä monitoimikonetta, koska silloin makeus katoaa ja rakenne muuttuu liikaa.
Jotkut lisäävät tomaattikastikkeen ilman mitään mausteita, mutta usein on tapana lisätä suolaa, oliiviöljyä, valkosipulia, pieneksi silputtua basilikaa tai muita yrttejä kuten oreganoa. Jos tomaatit ovat hyvin kitkeriä, pieni määrä sokeria voi parantaa makua.
2Mikä on paras mozzarella?
No tämä on tietysti makuasia! Valmistajia on useita.
Italialainen keittiö olisi kuin varjo itsestään ilman mozzarellaa, mutta mozzarellaakin löytyy moneen lähtöön. Tarjolla on niin pehmeitä pallukoita, kiinteitä kimpaleita kuin kullankeltaista raastettakin.
Yhteistä kaikille mozzarelloille on valmistustapa. Mozzarella valmistetaan niin sanotulla pasta filata -menetelmällä eri ”kehräämällä”. Juuston rakenne on säikeinen, koska juustomassa venytetään pitkiksi lankamaisiksi vyyhdeiksi, leikataan sitten paloiksi ja muovaillaan lopuksi palloiksi.
Juuston nimi tuleekin sanasta mozzare, joka tarkoittaa paloiksi leikkaamista. Säikeisen rakenteensa vuoksi mozzarella on oikeastaan helpompi repiä paloiksi kuin leikata siisteiksi viipaleiksi.
Mozzarellat voi jaotella usealla tavalla, mutta yleisin jako liittyy käytettyyn maitoon. Mikäli juusto on valmistettu vesipuhvelin maidosta, puhutaan puhevelimozzarellasta tai bufala mozzarellasta eli mozzarella di bufalasta. Jos juuston valmistukseen käytetään lehmänmaitoa, kyseessä on mozzarella fior di latte, lyhyesti mozzarella.
Jos paketissa lukee pelkkä mozzarella, se on takuuvarmasti lehmänmaidosta valmistettua. ”Bufala” ilmoitetaan aina pakkauksen kyljessä selkeästi. Puhvelinmaidosta valmistettua mozzarellaa pidetään kaikkein aidoimpana ja se onkin saanut EU:n nimisuojan, joka koskee vain Campanian maakunnassa valmistettua puhvelinmaitomozzarellaa. Pyöreä DOP-alkuperäismerkintä sekä nimi Bufala Di Mozzarella Campania paketin kyljessä kertovat, että kyseessä on aito italialainen tuote.
Mikäli mozzarella on kosteaa niin valuta se siivilän läpi, tai puristele vaikkapa talouspaperin avulla. Näin saat suurimman osan kosteudesta pois jolloin juusto ei "vesitä" pizzaa
Italialainen keittiö olisi kuin varjo itsestään ilman mozzarellaa, mutta mozzarellaakin löytyy moneen lähtöön. Tarjolla on niin pehmeitä pallukoita, kiinteitä kimpaleita kuin kullankeltaista raastettakin.
Yhteistä kaikille mozzarelloille on valmistustapa. Mozzarella valmistetaan niin sanotulla pasta filata -menetelmällä eri ”kehräämällä”. Juuston rakenne on säikeinen, koska juustomassa venytetään pitkiksi lankamaisiksi vyyhdeiksi, leikataan sitten paloiksi ja muovaillaan lopuksi palloiksi.
Juuston nimi tuleekin sanasta mozzare, joka tarkoittaa paloiksi leikkaamista. Säikeisen rakenteensa vuoksi mozzarella on oikeastaan helpompi repiä paloiksi kuin leikata siisteiksi viipaleiksi.
Mozzarellat voi jaotella usealla tavalla, mutta yleisin jako liittyy käytettyyn maitoon. Mikäli juusto on valmistettu vesipuhvelin maidosta, puhutaan puhevelimozzarellasta tai bufala mozzarellasta eli mozzarella di bufalasta. Jos juuston valmistukseen käytetään lehmänmaitoa, kyseessä on mozzarella fior di latte, lyhyesti mozzarella.
Jos paketissa lukee pelkkä mozzarella, se on takuuvarmasti lehmänmaidosta valmistettua. ”Bufala” ilmoitetaan aina pakkauksen kyljessä selkeästi. Puhvelinmaidosta valmistettua mozzarellaa pidetään kaikkein aidoimpana ja se onkin saanut EU:n nimisuojan, joka koskee vain Campanian maakunnassa valmistettua puhvelinmaitomozzarellaa. Pyöreä DOP-alkuperäismerkintä sekä nimi Bufala Di Mozzarella Campania paketin kyljessä kertovat, että kyseessä on aito italialainen tuote.
Mikäli mozzarella on kosteaa niin valuta se siivilän läpi, tai puristele vaikkapa talouspaperin avulla. Näin saat suurimman osan kosteudesta pois jolloin juusto ei "vesitä" pizzaa
3Mitkä juomat sopivat pizzan kanssa?
Olut, punaviini (Chianti) ja shamppanja sekä tietysti prosecco! Negroni sopii aperitiiviksi ennen pizzaa. Kesäaikaan Aperol Spritz kruunaa pizzaillallisen
Alkoholittomina suosikki lienee kolajuoma, mutta kannattaa testata myös italialaista Pellegrinon luontaista kivennäisvettä sekä Pellegrinon makuvesiä!
Suomesta löytyy 4 eri makua: Aranciata (appelsiini), Aranciata Rosso (veriappelsiini), Limonata (sitruuna) sekä Pompelmo (greippi). Näissä on vähemmän sokeria kuin limonadeissa ja ovat täysin luonnollisista raaka-aineista valmistettuja. Lisää tietoa näistä: www. viinimaa.fi
Alkoholittomina suosikki lienee kolajuoma, mutta kannattaa testata myös italialaista Pellegrinon luontaista kivennäisvettä sekä Pellegrinon makuvesiä!
Suomesta löytyy 4 eri makua: Aranciata (appelsiini), Aranciata Rosso (veriappelsiini), Limonata (sitruuna) sekä Pompelmo (greippi). Näissä on vähemmän sokeria kuin limonadeissa ja ovat täysin luonnollisista raaka-aineista valmistettuja. Lisää tietoa näistä: www. viinimaa.fi
Kysymyksiä pizzatyyleistä
1Mitä eroa on roomalaisella ja napolilaisella pizzalla?
Roomalaisessa pizzassa on ohut ja rapea pohja, kun taas napolilaisessa pizzassa on pehmeämmät, korkeat, ja jopa pullamaiset reunat.
Rooman alueella tehdään myös levypizzaa eli pizza al tagliaa. Se paistetaan valmiiksi ja myydään annospaloina vitriinissä.
2Mitä muita pizzatyylejä on?
Etsi Youtubesta esim. seuraavat pizzatyylit: New York style pizza, Detroit style pizza, New Haven style pizza