Pizzataikinan levitys pyöreäksi

Tämä nettiartikkeli kuuluu Pizzanpaistajat-kirjan lisämateriaaleihin. Artikkelin materiaali toimii toki sellaisenaankin, mutta saadaksesi irti mahdollisimman paljon, suosittelemme tilaamaan kirjan esimerkiksi Suomalaisesta kirjakaupasta. Tässä artikkelissa on video-ohjeet pyöreän pizzan muotoilemiseen erilaisilla tekniikoilla.

Pizzan muotoiluongelmat eivät yleensä johdu venyttelytaidoista vaan taikinasta. Jos taikina on kohonnut hyvin ja sitkoa on sopivasti, on homma taianomaisen helppoa. Hyvin kohonneesta pyöreästä taikinapallosta tulee litistämällä ympyrä ihan itsestään. Kylmäfermentoidut pullat kannattaa ottaa huoneenlämpöön ainakin pari tuntia ennen paistoa. Jääkaappikylmien pullien muotoilu on hieman huoneenlämpöisiä hankalampaa.

Käsittelyjauhot

Pyöreän pizzan muotoilussa tarvitaan oikeastaan aina jauhoja. Jauhot imevät osan taikinapullan pintakosteudesta ja toisaalta ne myös vähentävät kitkaa pizzalapiolla. Käsittelyjauhoina voidaan käyttää lähes mitä tahansa jauhoja, mutta Pizzanpaistajien laajamittaisten kenttäkokeiden perusteella suosittelemme käyttämään joko semolaa, karkeaa vehnäjauhoa tai riisijauhoa. Oheiseen taulukkoon on kerätty olennaisimmat faktat kustakin.

JauhotOminaisuudet
Semola, SemolinaSemola- ja Semolina-nimet viittaavat durum-vehnästä jauhettuun karkeaan ja kellertävään jauhoon. Perinteinen valinta käsittelyjauhoiksi. Hyvä lämmönkesto ja loistavat liukuominaisuudet. Miinuspuolena toistaiseksi heikko saatavuus.
Karkeat vehnäjauhotIhan tavalliset vehnäjauhot karkealla jauhatuksella toimivat hyvin käsittelyjauhoina. Plussana hyvä kotimaisten jauhojen saatavuus, edullinen hinta ja kohtalainen lämmönkestävyys.
Karkeat riisijauhotRiisijauhot ovat nostaneet suosiotaan varsinkin ravintola-alalla. Pizzan pohjaan tulee hiekkapaperimainen karkea pinta. Kestävät lämpöä hyvin ja laakeroi pizzat erinomaisesti. Bonuksena gluteenittomuus.

Pizzan muotoilu

Pyöreän pizzan muotoileminen alkaa aina samalla tavalla. Pulla nostetaan tai kumotaan kohotusastiasta jauhokasaan tai jauhokulhoon. Pulla jauhotetaan kauttaaltaan ja esimuotoillaan painelemalla noin 20 senttiä halkaisijaltaan olevaksi pyöreäksi levyksi.

Esimuotoilun jälkeen viimeistelytapoja on monia. Kaulimalla saa helposti tasaisen sileää jälkeä, mutta samalla pizzan kaasut karkaavat ja uuninousu jää vaisuksi. Joillakin pizzatyyleillä tämä on tietysti jopa toivottavaa. Ilman kaulinta muotoilu onnistuu kätevästi esimerkiksi tasovenytys-, bussikuski- tai nyrkkeilytekniikalla. Oheisella videolla on esitetty kukin tekniikka erikseen.

Pari huomiota eri muotoilutekniikoista:

  • Tasovenytys on kaikkein yksinkertaisin menetelmä, mutta vaatii hyvin kohonneen taikinan. Alikehittynyt taikina ei leviä helposti.
  • Bussikuski on tehokas kun taikina on alikehittynyttä ja turhan elastista. Käytä bussikuskia kun pohja on jo keskeltä ohut, mutta reunoilla on taikinaa paksummin.
  • Nyrkkeily toimii erityisen hyvin silloin kun esimuotoillun pohjan keskiosassa on ylimääräistä taikinaa, joka pitäisi saada leviämään.

Läpsyttely

Pitkän linjan pizzaiolo läpsyttää (eng. slapping) pitsan muotoonsa nopeasti. Tekniikka toimii samaan tapaan kuin tasovenytys, mutta hieman lennokkaammin. Läpsyttely vaatii kunnolla ilmavaksi kohonneen taikinan, jonka sitko on vahva muttei elastinen. Lievä ylikohoaminenkaan ei ole haitaksi.

Läpsyttely on tehokas ja nopea muotoilutapa koska siinä yhdistyvät venytys ja kaasukuplien painaminen. Tekniikka tuntuu varsinkin aluksi vaikealta, mutta rohkaisemme sinua silti harjoittelemaan. Läpsyttelyä kannattaa harjoitella vaikkapa pizzan kokoisella pyöreäksi leikatulla märällä pyyhkeellä. Legendaarinen pizzaiolo Enzo Coccia on tehnyt aiheesta niin hyvän videon, ettemme edes yritä itse panna paremmaksi. Katso Enzon video alta ja ala rohkeasti läpsyttelemään!