Taikinan vaivaus ja kohotus

Tämä nettiartikkeli kuuluu Pizzanpaistajat-kirjan lisämateriaaleihin. Artikkeli toimii toki sellaisenaankin, mutta saadaksesi irti mahdollisimman paljon, suosittelemme tilaamaan kirjan esimerkiksi Suomalaisesta kirjakaupasta. Tämän artikkelin sisältö käsittelee taikinan aineiden sekoittamista ja sitkon vaivaamista. Lopuksi käymme läpi myös taikinan muotoilun kohotusta varten.

Aineiden sekoitus ja autolyysi

Pizzataikinaa tehdessä aineiden sekoitusjärjestyksellä ei ole välttämättä suurta merkitystä. Olennaisinta on, että jauhot ja vesi sekoitetaan kunnolla ja jätetään peitettynä tekeytymään 15–60 minuutiksi ennen vaivausta. Tätä työvaihetta kutsutaan autolyysiksi.

Autolyysissä tahmainen paakku kiinteytyy ja taikinan työstäminen helpottuu. Autolyysin positiivinen vaikutus korostuu erityisesti korkeamman vesisuhteen taikinoissa, jotka muuten olisivat haastavia käsitellä. Puhdasoppisessa autolyysissä ovat vain vesi ja jauhot, mutta kun taikina tehdään kylmään veteen, voi hiivan sekoittaa mukaan jo heti alussa. Suolan voi lisätä taikinaan oikeastaan missä vaiheessa vain. Helpointa se on kuitenkin autolyysin jälkeen kun taikinassa ei vielä ole vahvaa sitkoa.

Sitkon vahvistaminen vaivaamalla

Kaikki hyvät vaivaustekniikat tähtäävät samaan lopputulokseen: taikina taittuu ja kiertyy itsensä kanssa limittäin. Ristiin rastiin järjestyvä gluteeni muodostaa vahvan sitkoverkon, joka sitoo taikinan aineet tiukasti yhteen. Erilaiset taikinat vaativat erilaisia otteita. Korkeampi vesisuhde vaatii hellyyttä, kärsivällisyyttä ja enemmän välilepoja. Kuivempaa taikinaa voi käsitellä väkivaltaisemmin. Oheisella videolla on esitelty kolme erilaista vaivaustekniikkaa: venytä ja taita, läiski ja taita ja lopuksi vielä taittelu.

Vaivauksen jälkeen taikina muotoillaan sileäksi palloksi ensikohotusta varten. Taikina kohoaa vähintään kaksinkertaiseksi huoneenlämmössä (yleensä 1-2 tuntia). Tarkoitus on varmistaa, että taikina kohoaa tasaisesti ja että se ylipäänsä kohoaa. Korkean vesisuhteen taikinalla pallon muotoilu voi vaatia muutaman välilevon.

Hyvä yleisohje on vaivata taikinaa korkeintaan 10 minuuttia kerrallaan. Vaivaamisen jälkeen taikinan annetaan levätä peitettynä 10 minuuttia, minkä jälkeen vaivausta jatketaan. Vaivaus, lepo, vaivaus, lepo… kunnes sitko on riittävän vahva. Muista, että liika vaivaus rikkoo sitkon. Lopeta vaivaus jos taikinan pinta alkaa repeilemään. Hyvän sitkon tunnusmerkkejä:

  • Taikinan pinta on sileä, eikä se tartu käsiin.
  • Painettaessa taikinaa kevyesti kuopalle se palautuu kimmoisasti takaisin muotoonsa.
  • Ikkunatesti: venytä taikinasta ohut läpikuultava kalvo. Jos kalvo on tasainen eikä repeile, sitkoa on riittävästi.

Taikinan muotoilu annospulliksi

Ensikohotuksen jälkeen taikina muotoillaan annospulliksi ja kohotetaan valmiiksi. Pullat voi muotoilla joko heti ensikohotuksen jälkeen tai myöhemmin fermentoinnin aikana. Muotoilu kannattaa kuitenkin tehdä viimeistään pari tuntia ennen paistamista. Muuten pullat saattavat olla liian sitkaita ja niiden muotoilu pizzaksi on turhauttavaa.

Aloita siirtämällä taikina varovasti kohotusastiasta leivontatasolle. Vältä taikinan työstämistä, jotta taikinaan sitoutuneet kaasut eivät karkaisi. Leikkaa taikina sopivan kokoisiksi paloiksi (ks. viitteelliset arvot taulukosta). Muotoilussa ei varsinaisesti tarvita jauhoja, mutta voit kostuttaa tai jauhottaa kädet ensin, niin taikina ei tartu käsiin. Pullien muotoileminen on esitetty videolla.

  1. Pyöritä taikinapalaa kämmensyrjillä muutaman kerran keskipisteensä ympäri pöydällä, jotta leikattu palanen pyöristyy hiukan.
  2. Ota taikinapala käsiin ja rullaa/kääntele taikinan reunoja sen sisälle niin, että taikinan pinta kiristyy ja pala pyöristyy.
  3. Nipistele pullan alle jäävä saumakohta kiinni, jotta kaasut eivät karkaisi ja jotta taikina kohoaisi tasaisesti.

Pyöreä 25–30 cmPyöreä 30–35 cmPellillinen 30×40 cm
Ohut & rapea, esim. roomalainen, tavernapizza120–150 g150–200 g300–350 g
Ilmavat reunat, esim. napolilaistyylinen230–250 g250–280 g450–500 g
Paksu ja leipämäinen, esim. al taglio, pannupizza300–400 g400–500 g750–850 g