Poolish – Oikotie aromeihin

Moni Pizzanpaistajien -Facebook ryhmässä on huomannut, että suosittelen usein kokeilemaan taikinan tekemisessä ns. poolish-menetelmää. Mutta mikä on poolish ja mitä iloa siitä on? Ja miten ihmeessä tehdään poolish-taikina? Näitä kysytään niin usein, että päätin ns. tarttua kynään ja avartaa asiaa hiukan. Mukana myös taikinaohje ja -laskuri!

Maku, koostumus ja leivottavuus!

Suomeksi sanottuna poolish on esitaikina (eng. preferment). Suomen kielen sana raski on nykyään lähes yhtä vähän tunnettu termi, mutta kyse on samasta asiasta. Idea on, että esitaikina kohotetaan ja hapatetaan (fermentoidaan) ennen varsinaisen taikinan tekemistä. Taikinan voi toki kohottaa ja fermentoida sellaisenaan ilman mitään esitaikinoita – ja valtaosa tekeekin pizzataikinansa juuri näin. Uskallan kuitenkin väittää, että poolishilla on ”suoraan” taikinanvalmistusmenetelmään verrattuna muutamia kiistattomia etuja.

Poolish-taikinan parhaat puolet ovat taikinan erinomainen maku ja sen vatsaystävällinen kemia. Hiivaa tarvitaan erittäin vähän, mikä onkin monen herkuttelijan vatsalle mukava asia. Ilmavaivoja aiheuttavaa käymistä ei tapahdu enää vatsassa ja taikina sulaa helposti. Poolish-taikinassa on kevyt fiilis, huomaat sen varmasti jo heti ensimmäisellä kerralla, kun kokeilet!

Toinen poolish-taikinan myyntispiikki on äärimmäisen helppo valmistusprosessi. 10 pizzan (noin. 2,6 kg) taikinan tekemiseen kuluu aktiivista leivonta-aikaa alle tunti! Ja mitään konetta ei tarvita. Kylmäkohotus, jolla taikinaan haetaan aromeja, tehdään kokonaan ”bulkkina” yhdessä astiassa ja näin isokin taikina voidaan fermentoida kompaktisti. Et tarvitse isoa kylmiötä, minne sulloa pizzapullien kohotuslaatikoita. Kätevää!

Miten valmistan poolish-taikinan?

Poolish-taikinan valmistusprosessi menee lyhykäisyydessään näin:

1. Laske tarvittavat ainemäärät laskurilla (tai käytä tämän blogin ohjetta sellaisenaan)
2. Valmista poolish: Ota erilliseen astiaan 40% vedestä ja sekoita joukkoon hiiva. Lisää mukaan hunaja ja jauhoja grammoina yhtä paljon kuin on vettä. 
3. Käynnistä poolish 2h huoneen lämmössä ja fermentoi jääkaapiissa 16-24 h.
4. Lisää loput aineet ja vaivaa 10-15 minuuttia taikinaksi. 
5. Kohota tunti pöydällä yhtenä isona taikinapallona, ja 4-6 tuntia pullina.
6. Paistamaan!

Kokenut pizzaiolo osaa tuon perusteella jo homman hoitaa, mutta uusia ”poolishisteja” ajatellen pistän tähän nyt hiukan yksityiskohtaisemmat ohjeet. Esimerkkinä toimikoon 10 pizzan taikina. Postauksen lopussa on myös laskuri, jolla voit laskea oikeat ainemäärä just sun taikinalle!

Ainemäärät 10 pizzalle

Kokonaistaikinamäärä tässä reseptissä on 2,65 kg. Käytännössä tästä tulee 10 kpl noin 255-260 g pullia (reilu. 30 cm halkaisija), koska vettä haihtuu ja astioihin & pöydälle jää hiukan hävikkiä. Tarvittavat aineet:

• Jauho 1,6 kg
• Vesi 1000 g
• Suola 45 g
• Tuorehiiva 2,5 g (tai kuivahiivaa 1,3 g)
• Hunaja 2 g

Toimiakseen poolish tarvitsee vahvat jauhot. Itse olen tehnyt pääosin Caputo Pizzerialla ja kokeillut pari kertaa Gran Mugnaioa, molemmat toimii. Epäilen, että Caputon Cuoco / Saccorosso toimii vielä paremmin.

Ensin valmistetaan poolish…

• Jauho 400 g
• Vesi 400 g
• Tuorehiiva 2,5 g (tai kuivahiivaa 1,3 g)
• Hunaja 2 g

Sekoita hiiva huoneenlämpöiseen veteen parin litran vetoiseen astiaan. Tee tasainen maitomainen litku. Alä käytä kädenlämpöistä vettä, koska hiiva herää liian nopeasti – nyt haetaan hidasta pitkää fermentointia! Lisää hunaja ja sekoita joukkoon jauhot. Tässä vaiheessa tehdään vain tasainen puuro, ei vatkata eikä haeta sitkoa. Lyhyt sekoitus riittää.

Peitä astia tuorekelmulla ja puhko kelmuun muutamia reikiä. Pidä poolish kaksi tuntia huoneenlämmössä, jotta hiiva käynnistyy. Siirrä sitten astia jääkaappiin fermentoitumaan 16-24 tunniksi.

Ja sitten taikinaksi!

Kun poolish on fermentoitu jääkaapissa 16-24 tuntia, se “täytetään” taikinaksi. Taikinan valmistukseen tarvitaan:

• Poolish 805 g
• Jauho 1200 g
• Vesi 600 g
• Suola 45 g

Ota jääkaapista poolish, joka on nyt turvonnut noin kaksinkertaiseksi. Kun poistat muovin niin naamallesi lehahtaa aromikas tuoksu, joka enteilee todella maukasta taikinaa!

Kaavi poolish viimeistä pisaraa myöten isompaan astiaan, esimerkiksi laakeaan kohotuslaatikkoon.

Lisää joukkoon vesi ja sekoita käsin mahdollisimman tasaiseksi litkuksi. Sekoita joukkoon myös suola.

Ala lisäämään jauhoja pikkuhiljaa ja vaivaa käsin. Kun kaikki neste on sitoutunut jauhoihin, kaavi kaikki pöydälle. 

Kaada pöydälle myös loput jauhot ja ala työstämään taikinaa pöydällä. Aluksi kaikki tuntuu tarttuvan kaikkeen, mutta noin 15 minuutin kuluttua sitko vahvistuu ja huomaat että epämääräinen glöntti alkaa ”taikinoitua”. Lopulta taikina tarttuu itseensä mielummin kuin pöytään.

Teräksinen taikinalasta on varsinkin vaivaamisen alussa hyvä apu, saat sillä kaavittua pöytään takertuneet roippeet takaisin mukaan. Muotoile taikinaglöntistä pallo taittelemalla sitä ”itsensä alle” niin, että sama kohta taikinasta pysyy koko ajan päällä ja taikinan pinta kiristyy.

Tässä vaiheessa taikina ei ole vielä täydessä sitkossa eikä se ole täysin sileää. Peitä taikina kuvulla tai kulholla ja anna sen levätä pöydällä 10 minuuttia. Taikinan gluteeniverkko vahvistuu nyt merkittävästi ihan itsestään!

Lyhyen levon jälkeen taittele taikinaa nyt hiukan lisää – edelleen niin, että taikinan päällä oleva osa pysyy päällä ja pullan pinta kiristyy. Homma onnistuu helpoiten niin, että nostat taikinapalloa kahdesta reunasta ja kaksi muuta reunaa ”valuu alas”. Taita ne valuvat osat pallon alle. Tee sama uudestaan muutaman kerran. Lopuksi vielä pöydällä “nitkutat” reunoilta hiukan taikinaa itsensä alle. Lopputuloksena saat silkinsileän siistin taikinapallon. Okei on se ehkä lähempänä ellipsoidia.

Kohota palloa tunti pöydällä peitettynä, esimerkiksi kulhon alla. Leikkaa levinnyt ja kohonnut taikinapallo kolmeksi ”pötköiksi”. Rullaa pötköistä 10 kpl noin 255…260 gramman pullia. Tässä toimii sama tekniikka kuin isonkin pallon kanssa: taita taikinaa itsensä alle kaikilta reunoilta. Kuvittele, että pullat ovat vesi-ilmapalloja, sulje ne hyvin nipistämällä ja jätä sulkemiskohta pullan alle. Älä käytä liian ronskeja otteita koska ne pienet kuplat taikinan sisällä halutaan säilyttää. Kohota pullia peitettynä 4…6 tuntia huoneenlämmössä.

Ja sitten paistamaan! Pullista lätyiksi onkin sitten kokonaan toisen postauksen aihe. Pistän tuonne loppuun vielä pizzanörteille ja hifistelijöille vinkkejä kokeiluihin ja lyhyen faktalaatikon poolishista.

Mukavaa pizzailua! Terv. Valtsu