Poolish – Oikotie aromeihin

Moni Pizzanpaistajien -Facebook ryhmässä on huomannut, että suosittelen usein kokeilemaan taikinan tekemisessä ns. poolish-menetelmää. Mutta mikä on poolish ja mitä iloa siitä on? Ja miten ihmeessä tehdään poolish-taikina? Näitä kysytään niin usein, että päätin ns. tarttua kynään ja avartaa asiaa hiukan. Mukana myös taikinaohje ja -laskuri!

Maku, koostumus ja leivottavuus!

Suomeksi sanottuna poolish on esitaikina (eng. preferment). Suomen kielen sana raski on nykyään lähes yhtä vähän tunnettu termi, mutta pohjimmiltaan kyse on samasta asiasta. Idea on, että esitaikina kohotetaan ja hapatetaan (fermentoidaan) ennen varsinaisen taikinan tekemistä. Taikinan voi toki kohottaa ja fermentoida sellaisenaan ilman mitään esitaikinoita – ja valtaosa tekeekin pizzataikinansa juuri näin. Uskallan kuitenkin väittää, että poolishilla on ”suoraan” taikinanvalmistusmenetelmään verrattuna muutamia kiistattomia etuja.

Poolish-taikinan parhaat puolet ovat taikinan erinomainen maku ja sen vatsaystävällinen kemia. Hiivaa tarvitaan erittäin vähän, mikä onkin monen herkuttelijan vatsalle mukava asia. Jauhoähkyn ja ilmavaivat voi unohtaa, sillä poolish-taikina sulaa helposti. Pizzan pohjassa on kevyt fiilis!

Toinen poolish-taikinan myyntispiikki on sen äärimmäisen helppo valmistusprosessi. 10 pizzan (noin. 2,6 kg) taikinan tekemiseen kuluu aktiivista leivonta-aikaa alle tunti! Ja mitään konetta ei tarvita. Kylmäkohotus, jolla taikinaan haetaan aromeja, tehdään kompaktisti etkä tarvitse isoa kylmiötä kohotuslaatikoille. Sitä paitsi poolishin valmistaminen vie vain muutaman minuutin eikä siitä ole käytännössä yhtään lisää vaivaa(mista) suoraan hiivataikinaan verrattuna. Itseasiassa varsinaisen taikinan tekemisessä sitko muodostuu jopa tavallista hiivataikinaa helpommin.

Miten valmistan poolish-taikinan?

Poolish-taikinan valmistusprosessi menee lyhykäisyydessään näin:

1. Laske tarvittavat ainemäärät laskurilla (tai käytä tämän blogin ohjetta sellaisenaan)
2. Valmista poolish: Ota erilliseen astiaan 40% vedestä ja sekoita joukkoon hiiva. Lisää mukaan hunaja ja jauhoja grammoina yhtä paljon kuin on vettä. 
3. Käynnistä poolish 2h huoneen lämmössä ja fermentoi jääkaapiissa 16-24 h.
4. Tee taikina: Lisää loput aineet, anna tekeytyä 20-30 minuuttia ja vaivaa 10-15 minuuttia taikinaksi. 
5. Kohota 1-2 tuntia pöydällä yhtenä isona taikinapallona, ja 4-6 tuntia pullina.
6. Paistamaan!

Kokenut pizzaiolo osaa tuon perusteella jo homman hoitaa, mutta uusia ”poolishisteja” ajatellen pistän tähän nyt hiukan yksityiskohtaisemmat ohjeet. Esimerkkinä toimikoon 10 pizzan taikina. Postauksen lopussa on myös laskuri, jolla voit laskea oikeat ainemäärä just sun taikinalle!

Ainemäärät 10 pizzalle

Kokonaistaikinamäärä tässä reseptissä on 2,65 kg. Käytännössä tästä tulee 10 kpl noin 255-260 g pullia (reilu. 30 cm halkaisija), koska vettä haihtuu ja astioihin & pöydälle jää hiukan hävikkiä. Tarvittavat aineet:

• Jauho 1,6 kg
• Vesi 1000 g
• Suola 45 g
• Tuorehiiva 2,5 g (tai kuivahiivaa 1,3 g)
• Hunaja 2 g

Toimiakseen poolish tarvitsee vahvat jauhot. Itse olen tehnyt pääosin Caputo Pizzerialla ja kokeillut pari kertaa Gran Mugnaioa, molemmat toimii. Epäilen, että Caputon Cuoco / Saccorosso toimii vielä paremmin.

Ensin valmistetaan poolish…

• Jauho 400 g
• Vesi 400 g
• Tuorehiiva 2,5 g (tai kuivahiivaa 1,3 g)
• Hunaja 2 g

Sekoita hiiva huoneenlämpöiseen veteen parin litran vetoiseen astiaan. Tee tasainen maitomainen litku. Alä käytä kädenlämpöistä vettä, koska hiiva herää liian nopeasti – nyt haetaan hidasta pitkää fermentointia! Lisää hunaja ja sekoita joukkoon jauhot. Tässä vaiheessa tehdään vain tasainen puuro, ei vatkata eikä haeta sitkoa. Lyhyt sekoitus riittää.

Peitä astia tuorekelmulla ja puhko kelmuun muutama reikä, jotta käymistuotteena syntyvä hiilidioksiidi pääsee karkuun. Pidä poolish kaksi tuntia huoneenlämmössä, jotta hiiva käynnistyy. Poolish kohoaa jonkin verran, ehkä jopa tuplaantuu. Siirrä sitten astia jääkaappiin fermentoitumaan 16-24 tunniksi.

Ja sitten taikinaksi!

Kun poolish on fermentoitu jääkaapissa 16-24 tuntia, se “täytetään” taikinaksi. Taikinan valmistukseen tarvitaan:

• Poolish 805 g
• Jauho 1200 g
• Vesi 600 g
• Suola 45 g

Ota jääkaapista poolish, joka on nyt turvonnut noin kaksinkertaiseksi. Poista muovi ja naamallesi lehahtaa aromikas tuoksu, joka enteilee todella maukasta taikinaa!

Kaavi poolish viimeistä pisaraa myöten isompaan astiaan, esimerkiksi laakeaan kohotuslaatikkoon.

Lisää joukkoon huoneenlämpöinen vesi (kylmää jos vaivaat koneella) ja sekoita käsin mahdollisimman tasaiseksi litkuksi.

Sekoita joukkoon jauhot, tähän kuluu aikaa muutama minuutti. Taikina on vielä hieman kokkareista, mutta se ei haittaa. Kun astiassa ei enää ole irtonaisia kuivia jauhoja, jätetään taikina tekeytymään peitettynä 20-30 minuutin ajaksi. Jauhot nesteytyvät ja sitkoa alkaa muodostua ihan itsestään.

Tekeytymisen jälkeen ripotellaan taikinan päälle suola ja vaivataan pöydällä 10-15 minuuttia. Aluksi kaikki tuntuu tarttuvan kaikkeen, mutta pian sitko vahvistuu ja huomaat että epämääräinen glöntti alkaa ”taikinoitua”. Lopulta taikina tarttuu itseensä mielummin kuin pöytään. Taikinalasta on varsinkin vaivaamisen alussa hyvä apu. Lastalla on helppo kaapia pöytään takertuneet roippeet takaisin kyytiin ja hukkaa tulee vähemmän.

Muotoile taikinaglöntistä pallo taittelemalla sitä ”itsensä alle” niin, että sama kohta taikinasta pysyy koko ajan päällä ja taikinan pinta kiristyy.

Tässä vaiheessa taikina ei ole vielä täydessä sitkossa eikä se ole täysin sileää. Peitä taikina kulholla tai tuorekelmulla ja anna sen levätä pöydällä 10 minuuttia. Taikinan gluteeniverkko vahvistuu nyt merkittävästi ihan itsestään!

Lyhyen levon jälkeen taittele taikinaa nyt hiukan lisää – edelleen niin, että taikinan päällä oleva osa pysyy päällä ja pallon pinta kiristyy. Homma onnistuu esimerkiksi niin, että nostat taikinapalloa kahdesta reunasta ja kaksi muuta reunaa valuu alas – kuvittele, että nostat kissaa mahasta ja jalat roikkuvat:) Taita ne valuvat osat pallon alle. Tee sama uudestaan pari kertaa. Lopuksi vielä pöydällä “nitkutat” reunoilta taikinaa itsensä alle niin, että pinta kiristyy sileäksi. Lopputuloksena saat silkinsileän siistin taikinapallon, jonka vahva gluteeniverkko sitoo hiivan tuottaman hiilidioksidin sisäänsä pieniksi kupliksi. Okei on se ehkä lähempänä ellipsoidia.

Kohotus

Kohota palloa 1-2 tuntia pöydällä peitettynä noin tuplakokoiseksi. Leikkaa levinnyt ja kohonnut taikinapallo pötköiksi ja rullaa pötköistä 10 kpl noin 255-260 gramman annospullia. Tässä toimii sama tekniikka kuin isonkin pallon kanssa: taita ja rullaa taikinaa itsensä alle kaikilta reunoilta. Kuvittele, että pullat ovat vesi-ilmapalloja, sulje ne hyvin nipistämällä ja jätä sulkemiskohta pullan alle. Älä käytä liian ronskeja otteita, koska ne pienet kaasukuplat taikinan sisällä halutaan säilyttää. Kohota annospullia peitettynä 4-6 tuntia huoneenlämmössä.

Ja sitten paistamaan! Pullista lätyiksi onkin sitten kokonaan toisen postauksen aihe. Pistän tuonne loppuun vielä pizzanörteille vinkkejä kokeiluihin ja lyhyen faktalaatikon poolishista.

Mukavaa pizzailua! Terv. Valtsu