Moni kotikokki haluaa viedä pizzanpaistamisen nextille levelille ja alkaa paistaa pizzojaan grillissä. Syitä on monia: paistolämpötilan saa huomattavasti keittiöuunia korkeammaksi, naapurit tulevat kateellisiksi ja tulella paistamisessa on mukavan orgaaninen fiilis. Ja grillihän on tosiaan aivan oivallinen aparaatti pizzan paistamiseen!
Itsekin tein paljon pizzaa grillissä ennen pizzauunin hankkimista. Koostin tähän artikkeliin nyt muutamia oppimiani asioita grillipizzailusta – ns. mäkilähdöksi tuleville mestareille. Tässä katsauksessa ei käsitellä pizzataikinan valmistamista lainkaan. Sen verran sanon kuitenkin, että kokemukseni mukaan taikina kannattaa tehdä ≥ 65% hydraatiolla. Muuten pizza voi kuivua, sillä grillissä paistolämpö ei yleensä yllä pizzauunin tasolle ja paistoaika venyy hiukan pidemmäksi.
Tämä ei myöskään ole laitevertailu vaan artikkelin kantava teema on: Jos sinulla on grilli, näin voit käyttää sitä pizzauunina. Käpistelen asiakokonaisuutta seuraavien aihepiirien kautta:
- Pizzanpaistamisen lämpöopin lyhyt oppimäärä
- Lämmöt ylös kunnollisilla hiilillä
- Pizzakivi tai -kivet
- Lämmitä grilli ja paistokivi kunnolla
- Pizza lähelle kupua
- Avaa kantta mahdollisimman vähän ja nopeasti
- Liekillä leopardinmetsästykseen
- Lisävarusteet ja DIY-parannukset
- Loppusanat
Pizzanpaistamisen lämpöopin lyhyt oppimäärä
Ennen varsinaiseen asiaan menemistä…kissanpaskat tämähän on juurikin sitä varsinaista asiaa ja kovaa ydintä…on syytä hieman vertailla pizzauunin ja grillin toimintaperiaatteita.
Tyypillinen pizzauuni on kupoli, jonka perällä / reunalla poltetaan puuta tai kaasua. Toimintaperiaate on täysin sama oli sitten kyse muuratusta järkäleestä tai kevyemmästä metallirunkoisesta pizzauunista. Uuni lämmitetään yli 400-asteiseksi ja liekkiä poltetaan myös paiston aikana. Pizza kypsyy uunin pohjalla tulen vieressä n. 60-90 sekunnin aikana. Kuumat palokaasut kiertävät kupolin kautta pizzan yli, mistä ne johdetaan savupiippuun. Vaikka uunin pohja on todella kuuma, pizzan päällä ja vierellä on vielä kuumempaa. Pizzan pohja paistuu, koska uunin pohja on varannut lämpöä.
Grillin geometria – olkoon kyse sitten hiilillä tai kaasulla lämpiävästä laitoksesta – on oikeastaan aina rakennettu niin, että lämmönlähde on kypsennettävän ruoan alla. Tämä fundamentaalinen ero pizzauunin toimintaperiaatteeseen aiheuttaa tiettyjä haasteita pizzan paistamiseen grillissä:
- Riittävän ylälämmön saaminen voi olla vaikeaa, eikä pizza kypsy päältä ja reunoilta riittävästi.
- Koska lämpö tulee pääosin alhaalta, pizzan pohja saattaa palaa helposti.
- Luukun avaamisen aiheuttaman lämpöhäviön kurominen takaisin kestää hetken. Pizza ei pääse suoraan tulikuumaan uuniin ja paistoaika pitenee.
Tässä artikkelissa paneudutaankin juuri näiden ongelmien ratkaisemiseen. Muutamilla nikseillä voidaan kompensoida grillien pizzavihamielistä geometriaa ja lopputuloksena on mahdollista saada lähes pizzauunissa paistetun veroista pizzaa!
Lämmöt ylös kunnollisilla hiilillä
Pizzahommissa on syytä käyttää korkealuokkaisia kovapuuhiiliä. Markettien halvoilla lehtipuuhiilillä ei saavuteta korkeita lämpötiloja, eikä niiden paloajat ole kovinkaan pitkiä. Vaikka halpishiiliä saa todella halvalla, päädyt todennäköisesti käyttämään niitä niin paljon enemmän, ettei rahaa juurikaan säästy puhumattakaan vaivasta.
Pizzatouhuihin hyvin soveltuvia hiiliä on nykyään saatavilla useampaa eri sorttia. Itselläni on ollut kokeilussa ainakin Marabu, Quebracho, Akaasia ja uusimpana tulokkaana myös Longan. Minusta ne kaikki toimivat oikein mainiosti enkä ole huomannut merkittäviä eroja. Kannattaa kuitenkin hiukan testailla eri merkkejä, sillä joidenkin valmistajien pusseissa voi olla paljonkin pizzanpaistamiseen epäkelpoa pientä hiilisilppua mukana.
Pizzakivi tai -kivet
Grillipizzailussa pizzakivi on käytännössä välttämättömyys. Jo mainittua pizzakiven ylikuumenemista voidaan ehkäistä ainakin kahdella tavalla:
- Käyttämällä paksua erikoisvalmisteista Biscotto-pizzakiveä
- Käyttämällä kahta pizzakiveä päällekkäin siten, että niiden väliin jää eristeeksi joko jotain keraamista ainesta (esim. tiiliskiviä) tai ilmaa.
Oman kokemukseni mukaan helpoiten hyvään lopputulokseen pääsee käyttämällä varta vasten grillipizzoja varten suunniteltua Biscotto -pizzakiveä. Kivi on huomattavasti tavallista pizzakiveä paksumpi, mikä jo itsessään ehkäisee ylikuumenemista. Lisäksi kiven huokoinen materiaali luovuttaa lämmön pizzalle riittävän hitaasti eikä pohja ehdi palamaan. Tuotteen varjopuoli on sen suhteellisen korkea, noin sadan euron hintalappu.
Jos satasen kivi kuulostaa sinun(kin) mielestäsi hullutukselta, niin ymmärrän sinua oikein hyvin. Itsekin ajattelin pitkään näin, mutta nälkä kirjaimellisesti kasvoi syödessä ja päädyin sellaisen lopulta hankkimaan.
Kokeilujen kautta voi kuitenkin tulla hyviä oivalluksia. Mökillä kun olen paistanut pizzoja isolla Big Joe -kamadolla, olen huomannut pääseväni parhaaseen lopputulokseen kahden kiven taktiikalla. Laitan päällekkäin kaksi halvinta mahdollista (muistaakseni Lidlin kalsarialtaasta ongittua) pizzakiveä, joiden välissä on lisäeristeenä kaksi tiiliskiveä.
Kahden kiven taktiikassa on tärkeää, että varsinainen paistokivi on joko saman kokoinen tai hieman suurempi kuin se alempi kivi. Muuten alhaalta tuleva lämpö ja liekit kiertävät pizzan liian kaukaa. Samasta syystä olisi myös hyvä jos itse pizza ei olisi kovin paljon pizzakiveä pienempi.
Lämmitä grilli ja paistokivi kunnolla
Pizzanhommissa pitää grilli lämmittää todella kuumaksi. Korkean paistolämpötilan perusedellytys on hyvä ilmankierto ja sen varmistamiseksi grilli kannattaakin putsata hiilisilpusta ja tuhkasta. Myös hiilien koko on ratkaisevassa roolissa. Riittävän ilmankierron aikaansaamiseksi tulee varsinkin ilmanottoaukkojen päälle laittaa melko isoja, vähintään nyrkin kokoisia hiiliä.
Jos paistat pallogrillillä ja käytät piippusytytintä, voit hyvin laittaa parikin piipullista sytytettyjä hiiliä grillin pohjalle. Jos paistat enemmän kuin 2-3 pizzaa, laita sytytettyjen hiilien päälle vielä lisää hiiliä, jotta paloaine riittää pidempään paistoon. Jos ilmankierto toimii, lämmöt nousevat alle vartissa yli 300 asteeseen.
Jos paistat pizzaa kamadossa, laita grillin hiilipesä täyteen kovapuuhiiliä ja sytytä 3-4 kohdasta esimerkiksi kuumailmapuhaltimella. Laita pizzakivi tai -kivet grilliin jo lämmitysvaiheessa ja anna grillin kerätä lämpöjä n. 45 minuuttia kaikki mahdolliset ilmaluukut auki. Näillä vinkeillä saat grillin varmasti 400 asteeseen.
Jotkut kovapuuhiilet voivat olla hieman haastavia sytyttää jos sinulla ei ole esimerkiksi kaasupoltinta tai kuumailmapuhallinta käytössäsi. Monet käyttävätkin grillin sytyttämiseen halvempia ja helpommin syttyviä lehtipuuhiiliä. Kun halpishiilet ovat hyvässä vauhdissa, voi päälle sitten lisätä kovapuuhiiliä.
Olkoon kyse sitten pallogrillistä tai kamadosta, siihen grillin omaan lämpömittariin ei kannata orjallisesti tukeutua. Lämpöjä on hyvä mitata laser-lämpömittarilla kivestä, jonka lampötila saisi napolilaisen pizzan paistamisessa olla karvan yli 400 astetta. Lasermittareita saa muutamalla kympillä rautakaupoista, autotarvikeliikkeistä ja esimerkiksi Oonilta.
Pizza lähelle kupua
Olipa kyse pallogrillistä tai kamadosta, pizza olisi hyvä saada paistumaan lähelle grillin kantta. Muuten pizzan päälle ei tule riittävästi lämpöä eikä juusto ehdi edes sulamaan, kun pohja on jo valmis. Eri grilleissä on hieman eri geometriat, mutta ainakin seuraavia niksejä voi kokeilla:
- Korota pizzakiveä esimerkiksi tiiliskivillä tai tulitiilillä
- Monella grillaajalla on jo ennestään lisäritilä, sellainen “toinen kerros”, joka sopii mainiosti pizzakiven korokkeeksi.
- Ribsiräkkejä voi myös hyvin käyttää ”korotuspaloina”
- Joissain grilleissä on joko vakio- tai lisävarusteena saatava RST-teline ritilöille ja lämmönjakolevyille. Voit kääntää telineen väärinpäin ja käyttää sitä pizzakiven korokkeena.
- Joidenkin kamadogrillien lämmönjakolevyt voi kääntää väärinpäin siten, että saat pizzakivelle oivallisen korotustason.
Sopiva pizzakiven korotus juuri sinun grilliisi löytyy kokeilujen kautta. Olen neljällä eri grillillä paistanut pizzoja ja jokaisessa on ollut omat niksinsä. Varo kuitenkin korottamasta kiveä liikaa. Jos kivi menee liian lähelle kupua niin se voi alkaa häiritä ilmankiertoa.
Avaa kantta mahdollisimman vähän ja nopeasti
Pizzauunissa on luukku pizzan sisään tuikkaamista varten, mutta grillissä pitää avata kansi. Siinä hommassa kannattaakin olla sukkela ja kantta tulisi myös avata mahdollisimman vähän. Mitä vähemmän kansi on auki, sitä kuumempaan grilliin pizza pääsee paistumaan. Ja kuumuuttahan tässä juuri haetaan, jotta paistoaika saadaan lyhyeksi eikä pizza pääse kuivumaan.
Jos paistat pallogrillissä, missä kansi ei yleensä ole saranoitu, voi olla hyödyllistä ottaa apukokki kannen käyttäjäksi. Apuri voi avata grillin kantta juuri oikea-aikaisesti mahdollisimman vähän ja sulkea sen nopeasti kun kiekko on päässyt grilliin paistumaan.
Liekillä leopardinmetsästykseen
Liekillä paistaminen takaa riittävän lämmön pizzan reunoille ja päälle. Jos oikein onnistaa, saatat jopa saada sitä kuuluisaa kissaeläimen pilkkua cornicioneen!
Monista suomalaisissa kodeista löytyy Weberin tai jonkun muun valmistajan 57 cm pallogrilli. Mainitun peltigrillin etu on sen kookas paistoritilä, jolle mahtuu pizzakiven viereen pieniä koivupilkkeitä palamaan. Pilkkeissä ei saa olla kuorta (tuohta) mukana, tai muuten lopputuloksena on helposti vuoden harmain pizza. Sytytä pilkkeet ja anna niiden palaa muutama minuutti ennen pizzan paistamista säästyäksesi tuhka- ja nokikuorrutukselta.
Pallogrillissä parhaan lopputuloksen saat suuntaamalla kannen ilmareiät ”mininuotion” vastakkaiselle puolelle. Näin varmistetaan, että kuumat palokaasut pyyhkivät pizzan päältä eikä ohi. Jos pallossa ei ole pilkkeiden palamista varten riittävästi happea, voit varovasti raottaa kantta hiukan. En löytänyt arkistoistani tästä valokuvaa, joten nyt pitää tyytyä laatimaani auttavaan konseptipiirrokseen:
Lisävarusteet ja DIY-parannukset
Hiiligrilleihin on saatavilla myös varta vasten pizzanpaistoon suunniteltuja lisätarvikkeita. Perusperiaatteeltaan ne kaikki toimivat samalla tavalla: kannen ja rungon väliin asennetaan korotuspala, jossa on aukko pizzan sisään sujauttamista varten. Osa näistä varusteista on melko tyyriitä varsinkin kun vertaa edullisempien pizzauunien hintoihin. Minulla ei näistä ole kokemusta, mutta voisin luulla, että parantavat lopputulosta ja helpottavat pizzanpaistoa. Ainakin kannen avaamisesta johtuvat lämpöhäviöt pienenevät varmasti ja palokaasujen kierto suuntautuu oikein.
Jos nurkissasi pyörii ylimääräinen grillin kansi niin sellaiseen voi myös leikata aukon pizzalle. Näin saat oivallisen pizzanpaistokannen grilliisi. Toinen vaihtoehto on leikata RST-pellistä suikale ja valmistaa siitä reiällinen korotuspala kannen ja pohjaosan väliin.
Loppusanat
Jos omistat kunnollisen grillin ja haluat paistaa muutaman pizzan kerran tai pari kuukaudessa, pärjäät sillä varmasti oikein hyvin, eikä pizzauunin hankkiminen ole välttämättä perusteltua. Kun kokeilet ja tuunaat näitä esittelemiäni vinkkejä omaan grilliisi sopivaksi, olen täysin varma, että lopulta onnistut tekemään erinomaista grillipizzaa. Parhaimmillaan lopputulosta on mahdotonta tai ainakin hyvin vaikea erottaa pizzauunissa paistetusta.
Jos pizzakärpänen kuitenkin pääsee puraisemaan isommin, niin pizzauuni tuo varmasti harrastukseesi uuden vaihteen. Edut korostuvat mitä useammin ja mitä enemmän kerralla teet pizzaa. Ja heti ei tarvitse lähteä muuraamaan, sillä nykyaikaiset metallirunkoiset pizzauunit toimivat todella hyvin ja ovat helppokäyttöisiä.
2 Comments
Erinomainen artikkeli grillipaistamisesta.?
Kiitos paljon! Kiva kuulla, että tykkäsit!