Facebook-ryhmässämme keskustellaan paljon taikinoista, mutta yleensä vinkit ja ohjeet pyörivät paljolti ainemäärien ja jauhojen ympärillä. Monesti tärkeät asiat kuten veden lämpötila, vaivaaminen, taikinan rakenne ja itse tekotapa sivuutetaan ikäänkuin ne olisivat itsestäänselvyyksiä. Usein kiinnitetään myös paljon huomiota kohotusaikaan, mutta muista kohoamiseen vaikuttavista asioista puhutaan melko vähän. Tässä artikkelissa kerron asioita ja tekniikoita, joita olisin halunnut itse tietää silloin kun aloitin. Eli taikinaohje, josta itse olisin halunnut aloittaa. Toivottavasti tästä on iloa mahdollisimman monelle erityisesti harrastuksen alkutaipaleella olevalle Pizzanpaistajalle.
Julkaisin tämän ohjeen alunperin Facebookissa ja nyt yhdistyksen pyynnöstä hieman laajennetusti ja tarkemmin täällä nettisivuilla. Käsittelyyn otetaan suora hiivataikina ( = ei juurta tai muuta esitaikinaa) simppelillä ohjeella, jossa kerrotaan asiat, joihin kannattaa kiinnittää huomiota. Tätä ohjetta noudattamalla epäonnistuminen on ainakin vaikeaa jos ei mahdotonta.
Työvaiheet
Vaikka sinusta tuntuisi, että vaiheita on paljon, älä pelkää, sillä varsinainen tekeminen ei ole vaikeaa. Jokainen vaihe ja niiden järjestys on kuitenkin tärkeä. Hyvän pizzan salaisuus on hyvä sileä taikina ja tasaisesti kohonneet taikinapullat. Jokainen ohjeen vaihe vie sinut askeleen lähemmäksi tätä tavoitetta. Karkeasti jaoteltuna taikinan valmistus voidaan jakaa seuraaviin vaiheisiin:
- Aineiden sekoitus ja tekeytyminen.
- Vaivaus ja taittelut.
- Ensikohotus.
- Taikinapullien muotoilu.
- Pullien kohotus valmiiksi.
Käyn seuraavaksi läpi nämä eri vaiheet kuvien kera. Lopussa on myös kootut vinkit pizzapohjan muotoiluun ja muutama usein kysytty kysymys.
Ainemäärät
Haluamasi taikinan ainemäärät voit laskea helposti itse esimerkiksi Pizzanpaistajien taikinalaskurilla. Tässä kuitenkin yksi toimiva resepti kahdelle napolilaistyyliselle pizzapohjalle suosituilla ja laajasti saatavilla olevilla Caputo Pizzeria -jauhoilla. Taikinaa tulee laskennallisesti noin 520 grammaa, mutta hukka huomioituna saat siitä kaksi noin 250 gramman taikinapullaa, jotka on helppo levittää halkaisijaltaan noin 30 cm pizzapohjiksi.
Aineet | Määrät (%) |
Jauho | 310 g (100 %) |
Vesi | 200 g (64,5 %) |
Suola | 9 g (2,9 %) |
Hiiva | 0,35 g (0,11 %) |
Yhteensä | n. 520 g |
1. Aineiden sekoitus ja tekeytyminen
Alkuvaiheessa taikinakulhoon lisätään vain jauhot, hiiva ja vesi. Saattaa kuulostaa hassulta, mutta sekoitus kannattaa tehdä juuri tässä järjesyksessä. Suola lisätään mukaan vasta myöhemmin. Tälloin taikinanteon vaikein vaihe, eli vaivaaminen, helpottuu huomattavasti.
2. Vaivaus ja taittelut
Taikinassa on tekeytymisen jäljiltä jonkinlainen alkusitko, mutta sitä pitää vahvistaa vaivaamalla. Taikinan vaivauksen voi tehdä koneella tai käsin. Tärkeintä on, että kohotukseen menevä taikina on sileää ja tasaista.
3. Ensikohotus
Taikina kohotetaan kahdessa osassa: ensin kokonaisena tuplakokoon ja sitten annospullina paistovalmiiksi. Alkuvaiheesta käytetään usein termejä bulkkikohotus ja ensikohotus. Taikinan kehittymistä ja kohoamista kannatta seurata silmämääräisesti ja tunnustelemalla, eikä vain tuijottamalla orjallisesti kelloa.
4. Taikinapullien muotoilu
5. Pullien kohotus paistovalmiiksi
Pullat voi kohottaa joko yksittäin pakasterasioissa tai vierekkäin sopivassa useamman pallon kohotuslaatikossa. Pyöreillä pakasterasioilla saat kaikkein helpoiten pyöreitä pizzoja. Loppukohotuksen voi tehdä joko huoneenlämmössä tai kylmäkohotuksena. Pidempi kylmäkohotus antaa pohjalle hyvän makuprofiilin ja saa taikinan paistumaan kauniisti.
Vinkit pizzapohjan muotoiluun
Lopuksi pitää sitten vain muotoilla ja täyttää pizzat. Aiheesta löytyy myös paljon hyviä videoita YouTubesta. Sieltä minäkin olen opetellut paljon juttuja. Seuraavaksi kuitenkin muutamia yleisohjeita aiheeseen liittyen.
Pyöreästä hyvin kohonneesta taikinasta saa helpoimmin pyöreän pizzan. Kun kuution painaa littaan, siiitä tulee neliö. Kun pallon painaa littaaan, siitä tulee ympyrä. Hyvä taikinapulla näyttää vielä pyöreältä, eikä kupli tai muutu tasaiseksi.
Loppuvenyttelyn voi tehdä esim. kämmenien päällä, pöydällä venytellen tai vaikka painovoimaisesti roikotellen rattiotteella. Tämäkin kannattaa tehdä omaan rauhalliseen tahtiin teknikalla joka tuntuu luontevalta. Ei kannata liikaa kiirehtiä ja ottaa paineita videoista joissa ammattilaiset heittelevät tai läpsyttävät pizzaa pöytää vasten.
Noniin, tässäpä näitä vinkkejä nyt oli aika paljonkin. Nämä ovat tosiaan niitä asioita, joita olisin toivonut itselle kerrottavan kun aloitin harrastusta. Matka onnistuneisiin taikinoihin olisi varmasti ollut lyhyempi. Toivottavasti tästä on sinulle paljon iloa.
Terv. Jarno
Kysyttyä…
Oikeassa autolyysissä ei ole hiivaa mukana, miksi tässä menetelmässä on? – Halusin tehdä helpon ohjeen, jossa on mahdollisimman vähän ylimääräisiä vaiheita. Koska vesi on kylmää, ei hiiva kuitenkaan ehdi käynnistyä autolyysin aikana, eikä prosessi käytännön kannalta eroa merkittävästi “oikeasta” puhdasoppisesta autolyysistä.
Jos teen “oikean” autolyysin ja käytän tuorehiivaa, miten se kannattaa lisätä? – Säästä kokonaisvesimäärästä vähän vettä, noin 30-50 millilitraa, ja liuota hiiva siihen. Liuoksen voi sitten lisätä taikinaan autolyysin jälkeen.
Kannattaako vaivata koneella vai käsin? – Tämän artikkelin taikinan vaivasin koneella, mutta näin pienet taikinat onnistuvat käsin vaivaamalla aivan yhtä hyvin, ellei jopa paremmin. Käsin vaivaaminen on hieman työläämpää. Käsipelillä saa kuitenkin moniin koneisiin verrattuna helpommin tasaisen lopputuloksen. Varsinkin ennen suolan lisäämistä tehtävä alkuvaivaus on kätevää tehdä koneella. Viimeistelyn voi sitten tehdä vaikka käsin. Lopultakin molemmilla onnistuu yhtä hyvin kun tekee asiat oikein.
Taikina tuntuu liian kovalta, mitä teen? – Suomessa on talvisin monessa kodissa todella kuiva sisäilma, joka kuivattaa luonnollisesti myös jauhoja – varsinkin jos niitä ei säilytellä tiiviissä muoviastiassa. Tämän seurauksena taikina voi tosiaan joskus tuntua liian kovalta. Alkuvaiheessa veden lisääminen on helpompaa. Jos vettä pitää lisätä, tee se ennen ensikohotusta. Vettä pitää kuitenkin lisätä varovasti. Esimerkiksi vain 20 gramman lisäys vettä tähän ohjeeseen nostaa vesisuhteen 71 prosenttiin. Voit esimerkiksi kastella taikinan pinnan ja taitella muutaman kerran. Vesi kyllä imeytyy taikinaan tasaisesti alkukohotuksen aikana.