Biga – Aromikärryt

Julkaistuani poolish-artikkelin alkuvuodesta 2021, kyseisen esitaikinan suosio on kasvanut yllättävänkin suureksi Pizzanpaistajien keskuudessa. Porukan läträtessä poolinkia sen italialainen serkku biga on jäänyt täysin pimentoon. Nyt on korkea aika kääntää kurssia tämän asian osalta. Tässä artikkelissa pyrin nyt hiukan avaamaan bigan salaisuuksia. Tuttuun tapaan pyrin riisumaan mystiikan käytännönläheisellä tulokulmalla. Bigailu on työlästä, mutta se tuo pizzan pohjaan ihan omanlaisensa hienon aromin!

Heti aluksi sanon kuitenkin disclaimeriksi, etten ole mikään bigasensei tai edes piirinmestari, ja tekstin seassa voi olla myös kompastuksia. Pahoittelut siitä jo valmiiksi. Työohjettakin voi varmasti parantaa vielä. Korjataan kun opitaan, ja opetellaan yhdessä! Pizzanpaistajien joukkoälyllä tästäkin saadaan varmasti vielä parempi artikkeli, joten laittakaahan rohkeasti palautetta tulemaan.

Mitä biga on?

Lyhyesti sanottuna biga on esitaikina, kuin myös sukulaisensa poolish ja tavallaan myös suomalainen raski. Kaikkien erilaisten esitaikinoiden (eng. preferment) kantava ajatus on sama: Taikina leivotaan kahdessa osassa. Ensimmäisessä vaiheessa osa aineista sekoitetaan esitaikinaksi, jota fermentoidaan sopivan maun ja rakenteen aikaansaamiseksi. Tämän jälkeen esitaikina leivotaan taikinaksi lisäämällä siihen loput aineista. Taikinan valmistamiseen otetaan tavallaan varaslähtö.

Ennen leivinhiivan yleistymistä pizzaa ja leipää tehtiin Italiassa pääasiallisesti hapanjuureen. Hiivan käyttöönotto 1800-luvulla teki taikinan valmistamisen entistä helpommaksi, mutta maun suhteen otettiin samalla askel taaksepäin. Niinpä italialaiset leipurit puolalaisten toveriensa tapaan kehittivät oman esitaikinansa, bigan. Nykyäänkin biga on laajalti käytössä Italiassa esimerkiksi ciabattan leipomisessa. Sana biga on italiaa ja tarkoittaa hevoskärryjä, mutta kukaan ei tunnu tietävän miten se liittyy pizzaan tai taikinaan. No kärrytellään nyt vaan kiltisti kuitenkin.

Poolishin ja bigan olennaisin ero on niiden vesisuhteissa. Poolish on märkää liisteriä, jonka vesisuhde on tyypillisesti 100 %. Biga puolestaan tehdään yleensä noin 50 % vesisuhteella ja on jäykkää tavaraa. Koska esitaikinassa on vain vähän vettä, hiiva lisääntyy siinä hitaasti ja sitä tarvitaankin enemmän. Käyminen on hidasta, mikä antaa pizzan pohjaan bigalle tunnusomaisen aromin, jota ei muilla menetelmillä tule.

Työohje lyhyesti

Biga-taikinan tekeminen on pitkä ja lisäksi rehellisesti sanottuna melko työläs prosessi. Monista muista taikinoista poiketen se on myös aidosti hiukan vaikea tehdä. Bigan saattaminen taikinaksi vaatii käytännössä taikinakoneen tai reippaasti kärsivällisyyttä ja ehkä hikinauhan. Taikinan valmistamiseen kuluu aikaa noin kolme päivää. Lopussa aromit ja paisto-ominaisuudet silti palkitsevat tekijänsä ruhtinaallisesti. Prosessin eri vaiheet on kuvattu karkeasti oheisella aikajanalla.

Taikinaresepti on skaalattu neljälle napolilaistyyppiselle pizzalle, mutta voit säätää sen tarpeisiisi sopivaksi artikkelin lopusta löytyvällä laskurilla. Jauhoina kannattaa käyttää erittäin vahvoja W290 – W320 jauhoja, esimerkiksi Caputo Cuoco / Saccorosso ja Polselli Vivace toimivat mainiosti. Biga vahvistaa taikinaa, ja vahvat jauhot sitovat yleensä hyvin vettä, joten taikina tehdään korkeahkolla 70 % vesisuhteella. Ainemäärät neljälle pizzalle on tuossa alla taulukossa:

Kotiuunipaistoihin voit lisätä 12 g (2 %) oliiviöljyä taikinaan (ei bigaan). Poolish-taikinassa hunajaa käytettiin esitaikinan fermentoinnin kiihdyttämiseen, mutta bigailussa hunajalla on eri tarkoitus. Bigan fermentoinnin aikana hiiva rouskii suuren osan jauhojen tärkkelyksistä, ja taikinavaiheessa se tarvitsee lisäravintoa, jotta taikina kohoaisi hyvin. Ilman sokerilisää hiilidioksidin tuottaminen voi olla turhan hidasta.

Biga-taikinan voi valmistaa monellakin eri tavalla. Joissain resepteissä bigaan käytetään 20-30 % taikinan jauhoista, toisissa taas enemmän. Tähän artikkeliin laadin 100 % biga -ohjeen, jossa kaikki taikinan jauhot “bigataan”. Tällä tavalla myös bigan tuomat aromit korostuvat, ja kaikki taikinan jauhot ovat samassa vaiheessa. Resepti ja työohje on mukaelma Roberto Sustan “100% no stress biga”-menetelmästä ja Luigi Schifanon esittämästä biga-ohjeesta. Jälkimmäinen herrasmies muuten tunnetaan pizzailun lisäksi myös oopperalaulajana.

Valmistetaan biga (n. 5 minuuttia)

Bigan vesisuhde on 50% ja hiivan suhde jauhoihin on 1:100. Ainemäärät on listattu oheiseen taulukkoon. Bigan sekoittamiseen kuluu aikaa noin viisi minuuttia. Jos homma kestää kauemmin, niin jotain on hullusti.

On tärkeää, ettei Bigaan vaivata sitkoa vaan kaikki gluteeni säästetään taikinaan. Tarkoitus on fermentoida biga mutta ei kohottaa sitä. Älä siis työstä, painele tai puristele bigaa lainkaan.

1. Aloita bigan valmistaminen sekoittamalla hiiva ja huoneenlämpöinen vesi tasaiseksi litkuksi.
2. Kaada jauhot mahdollisimman laakeaan astiaan (esim. kohotuslaatikkoon) ja lorota neste tasaisesti jauhojen päälle.
3. Heiluttele laatikkoa pöydällä muutama minuutti niin, että neste imeytyy jauhoihin. Auta sekoittumista nostelemalla mössöä hiukan käsin tai lastalla.

Sekoittelun jälkeen seoksessa ei ole enää irtonaisia jauhoja vaan kasa kokkareista töhkää, joka ei näytä yhtään järkevältä. Juuri siltä bigan kuuluukin näyttää!

2. Bigan fermentointi (48 tuntia)

Bigaa fermentoidaan kaksi vuorokautta. Lyhempikin aika voi riittää, mutta suosittelen kypsyttämään esitaikinaan kunnon aromit – bigassa niitä saadaan ”ilmaiseksi” ilman sitkon heikkenemistä. 

1. Nostele biga korkeaan astiaan, jossa on mahdollisimman vähän haihtumispintaa. 
2. Kastele leivinliina, rutistele siitä kaikki vedet pois ja asettele se bigan päälle ehkäisemään kuivumista.
3. Peitä astia kannella tai kelmulla.
4. Anna hiivan käynnistyä kaksi tuntia huoneenlämmössä.
5. Siirrä biga jääkaappiin fermentoitumaan 48 tunniksi. 

Valmiiksi fermentoidun bigan tuoksu on lähes huumaava, mutta samalla hiukan epämääräinen – hapokas ja kenties jopa hiukan jogurtin tapainen. Koska bigaan ei vaivattu sitkoa, hiivan aineenvaihdunnan tuottama hiilidioksidi ei ole pysynyt esitaikinan sisällä eikä se ole kohonnut käytännössä yhtään.

3. Bigasta taikinaksi (n. 1 tunti)

Tässä vaiheessa kaivetaan taikinakone esille. Homman voi kyllä tehdä käsipelilläkin, kunhan jaksamista ja intoa riittää. Sanottakoon nyt kuitenkin, että tämä taikina on aidosti vaikea tehdä käsin varsinkin jos ainemäärät skaalaa vähänkään isommalle keikalle. Taikinan ainekset on listattu oheiseen taulukkoon.

Kappaleen lopusta löydät erillisen työohjeen käsityöhommiin, tässä ohje koneelliseen vaivaukseen:

1. Revi tai paloittele veitsellä biga pieniksi palasiksi taikinakulhoon. Jos huomaat bigassa kuivuneita pieniä murusia, älä lisää niitä mukaan.
2. Sekoita hunaja kylmään veteen.
3. Kaada pienityn bigan päälle noin kolmannes nesteestä ja aloita vaivaus koneen hitaimmalla nopeudella. 
4. Nesteen imeydyttyä jatka nesteen lisäämistä pikkuhiljaa sitä mukaa kun se imeytyy. 
5. Kun noin puolet nesteestä on lisätty, lisää joukkoon puolet suolasta.
6. Lisää loput vedet vähän kerrallaan ja nosta taikinan löystyessä vähitellen taikinakoneen nopeutta. 
7. Kun kaikki vesi on imeytynyt, ripottele joukkoon loput suolat. 
8. Vaivaa taikinaa voimakkaasti noin 10 minuuttia. 
9. Anna taikinan levätä peitettynä koneessa 15 minuuttia, jotta gluteeni vahvistuu. 
10. Kaavi taikina työtasolle ja muotoile siitä taittelemalla pulla ensikohotukseen.

Jos taikinassa ei ole riittävästi sitkoa, vaivaa taikinaa pöydällä hetki esimerkiksi Slap and Fold tai Stretch and Fold -menetelmillä. Anna taikinapallon levätä 10 minuuttia peitettynä. Tee lopuksi 1-2 kierrosta taitteluita 10 minuutin välilevolla, jotta saat taikinasta sileän ja pinnaltaan kireän pullan.

Ei konetta?

Taikinan tekeminen käsin on haastavaa ja työlästä, muttei mahdotonta. Käsityöhommissa bigan tekeminen hieman korkeammalla 52-54 % vesisuhteella helpottaa varsinaisen taikinan tekemistä. Biga on silloin valmiiksi hiukan löysempää ja tasaisempaa ja taikinavaiheessa “uutta” vettä ei tarvitse imeyttää niin paljon.

Eräs kenttätesteissä ainakin melko toimivaksi todettu tapa on sekoittaa hunaja, suola ja vesi liuokseksi joka kaadetaan kaikkineen päivineen bigan päälle. Bigaan painellaan sormilla koloja ja ennen vaivaamista nesteen annetaan imeytyä rauhassa peitettynä noin tunnin ajan. Vaivauksessa toistetaan riittävän monta kertaa 5 minuutin vaivaus ja 10 minuutin lepo. Taidoista ja jauhoista riippuen taikinan tasoittuminen voi kestää kauankin aikaa. Ensimmäisellä kerralla itselläni kesti kymmenen pullan taikinassa yli kaksi tuntia. Usko ja kärsivällisyys oli koetuksella ja välillä piti kaataa ruskeaa tislettäkin paksupohjaiseen matalaan lasiin.

4. Kohotus (6-24) tuntia

Kun taikina on leivottu, se voidaan kohottaa paistovalmiiksi kuten mikä tahansa muukin taikina. Optimaalinen kohotusaika riippu paljolti olosuhteista ja taikinan raaka-aineista. Koska bigataikina on esifermentoitu, ei kohotuksessa tarvitse enää hakea makua. Riittää, että hiiva ehtii tuottaa hiilidioksidia niin, että taikina kohoaa sopivasti ja sitko antaa hieman periksi.

1. Ensikohota kokonaisena pullana 1-2 tuntia huoneenlämmössä 
2. Muotoile annospulliksi ja kohota 4-5 tuntia huoneenlämmössä tai 12-24 tuntia jääkaapissa.
3. Ota kylmäkohotetut pullat huoneenlämpöön 1-2 tuntia ennen paistamista.

Kyllä se siitä!

Rohkaisuksi sanottakoon vielä, että ensimmäinen kerta – varsinkin jos teet sen kokonaan käsin – saattaa olla koettelemus. Pizzanpaistajien taikinatohtori Tuukka Urpi sanoi ekaa bigataikinaa tehdessään muistaakseni, ettei italialaisten pitäisi yrittää tehdä yhtään mitään monimutkaista. Todennäköisesti saat kuitenkin lopulta pizzat paistettua. Ja erittäin todennäköisesti toinen ja kolmas kerta ovat jo merkittävästi helpompia, kuten niin monessa muussakin asiassa.

100 % bigataikina 70 % vesisuhteella on aidosti vaikea taikina tehdä käsin, eikä koneellakaan helpoimmasta päästä. Taikinan maku ja leivontaominaisuudet ovat kuitenkin verrattomat, joten suosittelen kokeilemaan.

Slaissataan kun tavataan! Terv. Valtsu

Niin ja sitten vielä se laskuri, mikä tuli luvattua: