Uusia Pizzanpaistajia saattaa joskus hämmentää pidemmälle ehtineiden harrastajien käyttämä slangi ja termistö. Jargonin määrä ohjeissa ja vinkeissä voi pahimmillaan tappaa ne vähäisetkin pizzanpaistohalujen rippeet, jotka ovat jäljellä viimeisen ylikohonneen taikinan ja paniikkicalzonen jäljiltä. Juuri siksi päätimme koota yleisintä sanastoa suomennettuna tähän postaukseen. Lisääpä kommentteihin vinkki jos jotain puuttuu!
A
B
Biga – Kiinteä italialainen esitaikina, tavallisesti noin 50% vesisuhteella valmistettu. Ks. esitaikina.
Bulkkikohotus – Ensikohotus on kohotuksen ensimmäinen vaihe, jossa taikina kohotetaan kokonaisena isona pullana eli “bulkkina” yleensä vähintään kaksinkertaiseksi. Ensikohotus aloitetaan käytännössä aina huoneenlämmössä (RT), mutta joskus sitä halutaan jatkaa kylmäkohotuksena (CT).
C
Cornicione – Pizzan reunus
CT – Controlled temperature (tai joskus cold temperature) – kohotuksen yhteydessä tarkoittaa jääkaapissa tapahtuvaa kohotusta.
CY – Compressed yest, eli tuorehiiva, ks. leivinhiiva.
D
E
Esitaikina – Jotkut Pizzanpaistajat suosivat kaksivaiheista taikinantekotapaa. Esitaikina on hiivasta, vedestä ja jauhoista tehty “taikinan alku”, jonka annetaan fermentoitua etukäteen tunteja tai päiviäkin. Esitaikinat kehitettiin teollisen hiivan käytön yleistyttyä, jotta leivonnaisiin saataisiin enemmän kompleksisempia makuja, kuten hapanjuuren kanssa.
Esitaikinaan täydennetään myöhemmin taikinaksi, joka taas kohotetaan. Yleisesti käytettyjä esitaikinoita ovat Biga ja Poolish. Myös suomalainen raski ja tavallaan myös hapanjuuri ovat esitaikinoita.
F
Fermentaatio – Käymisreaktio, jossa hiivan aineenvaihdunta tuottaa taikinaan aromeja.
Focaccia – Italialainen leipä, joka muistuttaa paksua pizzapohjaa.
G
Gluteeni – Ks. Sitko.
H
Hapanjuuri – Vedestä ja jauhoista valmistettava esitaikina ja kohotusaine, joka sisältää viljan luontaisia villihiivoja ja maitohappobakteereita. Hapanjuurella saadaan erittäin maukasta pizzataikinaa. Hapanjuuri on suomalaisille tuttu ruisleivästä.
Hydraatio – ks. vesisuhde
I
IDY – Instant dry yeast, eli kuivahiiva. Ks. leivinhiiva.
J
Jäähdytysritilä – Metallinen ritilä, jonka päälle pizza asetetaan heti paistamisen jälkeen. Ritilä antaa pizzan jäähtyä siten, että kuuma höyry ei pehmennä pizzan pohjaa.
K
Kohotus – Taikinan hiivan aineenvaihdunnan seurauksena syntyy alkoholia ja hiilidioksidia. Hiilidioksidi jää sitkon ansiosta taikinaan “vangiksi” kaasurakkuloina ja taikinan tilavuus kasvaa. Samalla taikina myös fermentoituu.
Kohotusastia – Ilmatiiviisti suljettava astia, jossa pizzapalloja, tai taikinaa, voidaan kohottaa ilman, että taikina tai pallojen pinta kuivuu. Kohotusastioina voi käyttää mitä tahansa kodin kannellisia rasioita tai erikseen ostettavia matalia kohotusastioita, joihin mahtuu useampiakin pizzapalloja. Kokoja on yhden pallon astioista yli 10 pallon astioihin.
Kääntölapio – Pizzalapiota pinta-alaltaan pienempi ja usein kevyt pyöreäpäinen lapio, joka on tarkoitettu pizzan kääntämiseen uunissa.
L
Leivinhiiva – Taikinankohotusaine, jota suomessa myydään tuorehiivana (CY – compressed yeast) ja kuivahiivana (IDY – instant dry yeast). Latinankielinen nimi saccharomyces cerevisiae.
M
Mezzaluna – Kirjaimellisesti suomennettuna puolikuu. Nimitystä käytetään isosta kaarevasta pizzaleikkurista, ns. keinuleikkuri.
N
O
P
Paistoritilä – eng. baking screen / pizza screen . Yleensä tällaisia alumiinisia ritilöitä käytetään kun paistetaan rapeapohjaisia pizzoja tavanomaisissa uuneissa ilman kiveä tai terästä. Ritilät toimivat myös hyvin jäähdytysritilöinä.
Pizzaiolo – Henkilö joka työskentelee pizzeriassa ja vastaa pizzan valmistuksesta
Poolish – Löysähkö alun perin puolalainen esitaikina. Valmistetaan tyypillisesti 100 % vesisuhteella. Ks. esitaikina.
Pizzanpaistaja – Henkilö, joka rakastaa pizzaa ja auttaa kanssapaistajiaan kaikilla tasoilla paistamaan piirun verran parempaa pizzaa.
Pizzakirja – Maailman kaikkien aikojen paras opas pizzanpaistamiseen, eli Pizzanpaistajien Minustako mestaripaistaja?.
Q
R
RT – Room temperature, kohotuksen yhteydessä tarkoitetaan huoneenlämmössä tapahtuvaa kohotusta.
S
Sfincione – Sisilialainen pizza. Käytännössä monesti hyvin lähellä focaccia-leipää täytteillä.
Sitko – Taikinan sidosvoima, joka pitää taikinan kasassa ja saa sen venyväksi ja kimmoisaksi. Sitko on gluteenia, joka muodostuu vehnän proteiineista kun jauhot nesteytyvät ja vahvistuu vaivattaessa taikinaa.
Slaissi – Kokonaisesta pizzasta leikattu kolmionmallinen pala. Slaissi voi olla kooltaan 1/4, 1/6 tai 1/8 osaa pizzasta. Pizzanpaistajien tavaramerkki.
Spiraalimikseri – Tehokas taikinakone, jolla saadaan aikaiseksi erityisen pehmeä ja tasainen vahvasitkoinen taikina. Tavallaan kuten yleiskone, mutta suunniteltu yksinomaan taikinan tekemiseen. Spiraalimikserissä on paikallaan pyörivä spiraalin muotoinen koukku. Lisäksi kulho pyörii.
T
U
V
Vesisuhde – Veden massan suhde jauhojen massaan, pizzataikinassa tyypillisesti 55–75 %. Mitä korkeampi vesisuhde, sitä löysempi on taikina. Korkean vesisuhteen taikinalla saadaan pizzan pohjaan kuohkeita ilmavia rakenteita ja suuria kuplia. Matalan vesisuhteen taikinalla pohjasta tulee rapea.
Vahvuus (jauhojen) – Jauhojen vahvuudella kuvataan jauhojen tuottaman sitkon kestävyyttä. Vahvuuden yksikkönä on ns. W-luku, joka hyvillä pizzajauhoilla on yleensä välillä W250-W350. Katso lisää artikkelistamme Jauhot suuhun.
W
W-luku, W-arvo – Jauhojen vahvuutta kuvaava suure. Ks. vahvuus.
X
Y
Z
Lisääpä kommentti jos keksit jonkun puuttuvan termin. Täydennetään artikkelia sitä mukaa kun uusia löytyy!
Terv. Pizzanpaistajat ry