Olen yksi niistä tuhansista, jotka hurahtivat pitsaharrastukseen pari vuotta sitten, eikä innolle näy loppua. Pizzoja on tullut tehtyä paljon ihan perinteisestä peltipitsasta lähtien aina täydellisen napolilaisen pitsan tavoitteluun saakka. Tässä artikkelissa kerron löytöretkeilystäni New York -tyylisen pitsan herkullisessa maailmassa.
Otetaanpa pikakelaus taaksepäin lokakuuhun 2022, jolloin toteutui eräs lapsuuden haaveeni. Pääsin ensimmäistä kertaa elämässäni Yhdysvaltoihin viivästyneelle 40v-matkalle vaimoni kanssa.
Ennen matkaa olin tehnyt hieman taustutkimusta eri pitsapaikoista, ja itselleni nousi esiin kaksi mielenkiintoista ravintolaa. Ensimmäinen näistä oli Brooklynissa oleva Lucali, joka on valloittanut pitsasydämet aina superjulkkiksia myöden – joskaan ravintolan pitsa itsessään ei ole ihan perinteistä NY-tyyliä. Toinen ja perinteisempi paikka oli nimeltään Joe’s, joka tekee juuri sitä itselleni perinteistä NY-tyyliä. Ainakin kuvista niin päättelin.
Liekki syttyy lätäkön takana
Lyhyehkön matkamme aikana meillä ei ollut aikaa mennä useiksi tunneiksi jonottamaan Brooklyniin asti Lucaliin pääsyä, mutta eräänä päivänä Manhattanin eteläpäätyä kierrellessämme melkein puolivahingossa ja isossa nälässä eksyimme Fulton Streetin Joe’s -ravintolaan. Enpä arvannut, että yksi pitsapala voisi sytyttää niin valtavan innostuksen New York -tyylin pitsaan.
Omiin silmiini NY-pitsat eivät visuaalisesti näyttäneet mitenkään erikoisilta, mutta maisteltuamme ensimmäiset palaset Joe’s ravintolassa olimme vaimon kanssa erittäin vakuuttuneita. Mietin, että miten voikin olla näin simppelin näköinen juustopitsapalanen niin täydellistä ja suussa sulavaa pienen rapeuden kera. Siinä ihmetellessä syttyi oma kipinäni NY-tyylin pitsaan.
Huom! Ilmeisesti Joe’s ketjua on kopioitu aina nimeä myöden, joten jos liikut noissa maisemissa, kannattaa katsoa originaalin ravintolan sijainnit osoitteesta https://www.joespizzanyc.com/locations.
Tutkimuksia netin syövereissä
Kotiin palattuamme aloin miettimään, että miten voisin itse tehdä NY-tyylin pitsaa, tai edes jotain vähän sinne päin. Tiesin, että taikinaan ei käytetä paljon vettä, mutta olin hyvin skeptinen, koska kokemukseni mukaan kotiuunissa paistettu alhaisen vesisuhteen (veden suhde jauhoihin 53–60 %) taikina menee yleensä kovaksi koko pitsan osalta. Ja sehän ei toki ole tarkoitus. Rapeaksi halutaan saada vain pitsan reunus ja ohut kerros pohjan paistopintaa.
Jos muuten nuo leipurin prosentit ja vesisuhteet eivät ole sinulle tuttuja, lue ihmeessä Valtsun artikkeli aiheesta. Tuo ei ihan oikeasti ole vaikeaa asiaa, ja niiden ymmärtäminen auttaa paljon pizzataikinan tekemisessä.
Lähdin kuitenkin tutkimaan reseptejä Internetistä, mutta yllättäen haasteeksi nousi se, että tietoa oli tarjolla jopa liikaa ja osa siitä oli ristiriitaista. Monilla sivustoilla tuntui olevan aivan omat tulkintansa alkuperäisestä NY-pitsasta. Huomasin myös, että monissa ohjeissa kunnollisten välineiden puutetta paikataan muokkaamalla reseptiä. Esimerkiksi vesisuhde on joissain resepteissä jopa 70 %, mutta törmäsin kyllä vielä erikoisempiinkin ratkaisuihin. Nämä ovat tietysti makuasioita ja jokainen pitsa on täydellisen hyvää.
Oma tavoitteeni oli kuitenkin onnistua tekemään NY-pitsaa Joe’s ravintolan esimerkkiä seuraten. Joen pitsa on ohut, reuna on rapeahko ja pizzan pohjakerros on pääosin kantava. Syödessä pohja tuntui kuitenkin pehmeältä ja suussa sulavalta sikäli kun omat muistoni vielä pitävät paikkaansa.
Lopulta löysin hyviä tietolähteitä (ks. linkkivinkit artikkelin lopussa), jotka ohjasivat minut hyvin lähelle haluamaani lopputulosta muutamia apuvälineitä hyödyntämällä. Seuraavaksi kerron lyhyesti opit, jotka nostaisin kaikkein tärkeimmiksi sen minulle aidoimman New York -tyylisen pitsan paistamisessa.
Pari sanaa jauhoista
Korkean proteiinipitoisuuden (noin 14g/100g) jauhot antavat taikinaan vahvan gluteeniverkon ja ovat erinomainen valinta NY-tyylin pitsaan. Hyvät jauhot tuovat pohjalle NY-tyylille ominaisen maun ja myös hyvän kestävyyden pitsapohjan venyttelyyn.
Suomessa on yllättävän haastavaa ollut löytää vastaavia jauhoja mitä mm. Yhdysvaltojen markkinoilla hehkutetaan. Omissa kokeiluissani mainiosti ovat toimineet esimerkiksi nämä: Manitoba Oro, Polselli Manitoba ja Pitsanpaistajat erittäin vahva jauho.
Taikinavinkit
Omaan makuuni ja tyyliini sopivat parhaiten reseptit, joissa veden suhde jauhojen painoon on hieman alle 60 %. Kokeiluissani 57 % versio on osunut makuhermooni kaikkein parhaiten, ja sellaisella taikinalla tehtynä pitsasta huokuu itselleni se perinteinen NY-tyyli kaikkein parhaiten.
Sopiva tuorehiivan osuus jauhoista on kokemukseni mukaan noin 0,5 % luokkaa. Kuivahiivaa käytettäessä voi määrän tiputtaa 0,2–0,3 % tienoille.
Aineiden lisäämisjärjestyksellä tai muilla tyyliseikoilla en ole huomannut olevan juurikaan merkitystä. Teen taikinalle yleensä muutamien tuntien nostatuksen huoneenlämmössä, jonka jälkeen laitan taikinan jääkaappiin palloina 24–48 tunnin ajaksi. Taikinapallot olen ottanut huoneenlämpöön 3–5 tuntia ennen paistamista.
New York -tyylin pitsa syödään aina isoina näyttävinä slaisseina. Pitsaa syödään myös silmillä ja New Yorkissa iso on kaunista. Tee siis pitsoista niin isoja kuin vain teräksen päälle ja uuniisi mahtuu. Sopiva pitsapallon paino kotiuunipaistoihin on noin 260–300 g.
Sokerilla väriä pintaan
NY-pitsan taikinaan tulee aina mukaan jossain muodossa myös hieman sokeria. Sokeri vaikuttaa maun lisäksi positiivisesti myös pitsapohjan tummumiseen ja rapeuteen. Itse käytän taikinassa vain tavallista taloussokeria noin 2 % osuudella jauhojen määrästä, mutta monet tykkäävät käyttää valkoisen sokerin sijasta tai sen lisäksi myös hunajaa. Jotkut sekoittavat edellisten mukaan myös öljyä.
Olen myös kuullut monien kotikokkien vannovan mallasjauheen lyömättömäksi aseeksi pitsan ja leivän tekemisessä, mutta itse en ole toistaiseksi vielä sitä kokeillut. Tutki toki ihmeessä lisää aiheesta. Diastatic malt powder -haku antaa paljon mielenkiintoista luettavaa.
Juusto
Oman kokemukseni perusteella ja monen muuhunkin keskusteluun pohjaten suosittelen nykkiläisen pitsan päälle Fontal-juustoa. Minusta se on parasta autenttista NY-kokemusta tavoitteleville kotikokeille. Suosittelen toki kokeilemaan muitakin juustoja ja erilaisia yhdistelmiä aina mozzarellasta alkaen.
Paistoteräs terästää uunin
Paistoteräs, joka kulkee myös nimellä leivontateräs tai pitsateräs, on pitsakiven korvaava metallinen paistoalusta. Kotiuunit eivät yleensä lämpene juurikaan yli 300 asteen, mutta NY tyylin pitsaan olisi hyvä saada noin 330–360 asteen lämpötila parhaimman lopputuloksen takaamiseksi.
Lämpötilahaasteen taklaamisessa paistoteräs on pitsakiveä parempi apuväline, sillä teräs luovuttaa lämmön pitsan pohjaan kiveä nopeammin. Paistoteräs toimii hyvin ihan kaikenlaisten pitsjojen kanssa kotiuunipaistoissa, mutta erityisen hyvin se sopii juuri NY-tyylisen pitsan paistamiseen.
Jos päätät hankkia paistoteräksen, kannattaa valita laadukas ja riittävän paksu. Näiden hinnat pyörivät yleensä 60–100 euron välillä. Olen antanut itseni ymmärtää, ettei parilla kympillä saa kunnollisia.
Paistoritilä pelastaa liian tummat pohjat
Paistoritilä ei ole aivan pakollinen varuste varsinkaan, jos hallitset uunisi asetukset hyvin. Se on kuitenkin hyvä apuväline, jos pitsan pohjat tuntuvat paiston aikana tummentuvan liikaa. Palaneet pohjat on helppo estää sujauttamalla 2–3 minuutin paiston jälkeen ritilä pitsan ja paistoteräksen väliin. Ritilä toimii eristeenä, joka hidastaa pohjan tummumista ja voit odotella seuraavat 2-3min pitsan päällisten kypsymistä ilman pelkoa pohjan palamisesta.
Voit kokeilla käyttää paistoritilää myös ihan paiston alusta alkaen. Onhan myös pitsan siirtäminen uuniin helppoa ritilän avulla. Paistaminen yleensäkin ja paistoritilän käyttäminen ovat melkein sekuntipeliä, ja täydellisesti paistetun pohjan ero poltettuun on pienestä kiinni.
Hankkiessasi paistoritilää, varmista, että se kestää vähintään 300–350 asteen lämmön. Jos ritilässä on pinnoitteita, kannattaa se jättää kaupan hyllylle. Pinnoitetut ritilät eivät kestä kuumuutta ja sillä taasen voi olla vaikutuksia elintarviketurvallisuuteen. Et halua teflonia elimistöösi.
Kotiuunin asetusten optimointi
Nyrkkisääntönä voisi sanoa, että paistoterästä kannattaa lämmittää täydellä teholla lähes tunnin ajan ennen paistamista. Kaikki kotiuunit ovat kuitenkin hieman erilaisia, joten suosittelen testaamaan erilaisia asetuksia. Mittaa infrapunalämpömittarin avulla miten eri asetukset vaikuttavat uunin ja paistoteräksen lämpötilaan. Olet oikeilla jäljillä, kun saat teräksen kuumenemaan yli 320-asteiseksi.
Uunin asetuksien lisäksi paistoteräksen lämpötilaan vaikuttaa merkittävästi myös sen sijoittelu uunissa. Voit kokeilla vaihtaa teräksen korkeutta paiston aikanakin. Jos täytteet meinaavat jäädä liian vaaleaksi, nosta teräs ylös ja tehosta paistumista grillivastuksella.
Parhaimmat asetukset juuri sinun uunillesi opit vain testaamalla. Pohja pitää saada hieman tummumaan ja päälliset paistumaan sopivasti. Jos paistoaika on 5–7 min tienoilla, olet oikealla polulla.
Loppusanat
Huomasitkin varmasti, ettei tämä kirjoitus pyrkinyt olemaan tarkka resepti tai idioottivarma ohje. Ideani oli nostaa esiin tärkeimpiä elementtejä ja oppeja NY-tyylisen pitsan metsästyksestä omiin kokemuksiini pohjaten. Vinkkien pohjalta voit toivottavasti lähteä hiukan helpommin ja matalammalla kynnyksellä tekemään omia kokeilujasi.
Jos nyt Internetin tietoihin voi luottaa, ilmeisesti Joe´s -ravintolan pitsaresepti ei ole mikään salaisuus. Mutta kuten joku sanoi eräällä pizzafoorumilla hienosti, ei kukaan meistä voi duplikoida sitä brändiä, historiaa ja ennen kaikkea aitoa New Yorkin ympäristöä kotonaan. Vaikka tekisit samanlaisen tai teknisesti paremmankin version Joen pitsasta, et silti maista sitä samalla tavalla kuin Joe´s -ravintolassa keskellä meluisaa New Yorkia. Olen silti aivan varma, että näillä vinkeillä saat tehtyä todella hyvää NY-tyylin pitsaa kotioloissa. Muokkailet vain rohkeasti eri reseptejä juuri sinun makuusi sekä paistovälineillesi sopivaksi. Lykkyä pyttyyn!
-Antti Koski / @pizzabyantti
Linkkivinkit jatko-opintoihin
Allekirjoittaneen pitsamatkaa ja erilaisia kokeiluja voi seurailla myös Instagramin puolella @pizzabyantti -nimimerkin kautta: https://www.instagram.com/pizzabyantti/
Charlie Andersonin Youtube-kanavalla on lukuisia videoita miten hän oppi tekemään NY tyylin pitsaa juuri Joe´s -ravintolan inspiroimana. Näiden oppien pohjalta omakin tietotaitoni lisääntyi hurjasti: https://www.youtube.com/@CharlieAndersonCooking
Joe Rosenthalin kirjoittama artikkeli ”How to Pizza – A New York-style pizza recipe with extraneous information” on yksi parhaimmista yhden artikkelin NY oppaista, jonka olen löytänyt. Löysin tämän vasta, joten en ole vielä itsekään ehtinyt kaikkea informaatiota hyödyntämään saati ymmärtämään.
https://www.richardeaglespoon.com/articles/how-to-pizza
Pitsanpaistajat Facebook yhteisössä on lukuisia keskusteluja NY-tyylin pitsoista ja erilaisista metodeista sekä resepteistä, käytä hakusanoja ”New York style” jne.
https://www.facebook.com/groups/pizzanpaistajat
Pizzamaking.com foorumilla on useita keskusteluketjua ja vinkkejä NY-tyyliin liittyen. Näistä voi ammentaa paljon lisätietoja: https://www.pizzamaking.com/forum/index.php
Jukka ”Slicemonger” Salminen teki oman tutkimusmatkansa New Yorkin pitsamaailmaan kesällä 2022 ja hän jakaa arvioita eri pitsaravintoloista. Kannattaa kuunnella ihan muuten vain, mutta etenkin jos olet suunnittelemassa matkakohteita NY:n pitsamaailmaan https://www.podplay.com/fi-fi/podcasts/slicemonger-pizza-show-podcast-940364/episodes/new-york-special-99330615 (löytyy myös Spotifysta)
Antti Koski / @pizzabyantti on ansioitunut ja arvostettu aktiivijäsen Pizzanpaistajat -Facebookryhmässä. Moni paistelutoveri on innolla seurannut Antin postauksia, ja siksi pyysimme häntä vieraskynäilemään tietopankkiimme hänen löytöretkeilystään nykkiläisen pizzan maailmassa. Iso kiitos Antille, näitä lisää!
