Prosentit ja hydraatio – turhaa hifistelyä?

Palstalla puhutaan usein hydraatiosta, mutta mikä se on? Ja miksi ihmeessä pitää briljeerata prosenteilla ja mitata taikinan aineita grammoissa? Kertokaa nyt joku minkä ihmeen takia desilitrat eivät kelpaa!

Moni aloitteleva pizzanpaistaja saattaa kokea postauksissa viitatut hydraatiot ja muut prosentit vieraannuttaviksi. Pizzanpaistajan on hyvä osata tehdä eri kokoisia taikinoita. Joskus ruokailijoita on kaksi ja toisella kerralla kaksitoista. Silti olisi hyvä, jos pystyisi aina pitämään taikinan yhtä hyvänä – tai mahdollisesti jopa kehittämään sitä omaa reseptiä pikkuhiljaa itselleen sopivammaksi. Usko pois vaan, ne prosentit auttavat tässä hommassa! Koetan nyt laatia tästä hommasta mahdollisimman kansantajuisen paketin.

Mitäs ne leipurin prosentit on?

Sekoittamalla jauhoja, vettä, hiivaa ja suolaa sopivassa suhteessa saan aikaan pizzataikinaa. Otetaanpa esimerkki: Anssi Ananasrinkula haluaa tehdä 7 kpl 240 gramman pizzapohjia. Anssi saikin kaverilta helpon ja hyväksi havaitun taikinareseptin: 

• 1 kg jauhoja
• 6,5 dl vettä (650 g)
• 25 g suolaa
• 2,5 g tuorehiivaa. 

Yhteensä taikinaa tulee 1 kg + 0,65 kg + 0,025 kg + 0,0025 kg = 1,6775 kg ja yhtä pizzaa kohden noin 239,6 grammaa. Täsmää! 

Sanoin aikaisemmin, että aineet pitää olla sopivassa suhteessa. Leivonnassa onkin vakiintunut tapa ilmoittaa muiden aineiden painot suhteellisina osuuksina jauhojen painosta. Puhutaan ns. leipurin prosenteista. Leipurin prosentteina ilmoitettuna tämän taikinan ainemäärät ovat: 

• 100% jauhoja
• 65 % vettä
• 2,5 % suolaa
• 0,25 % hiivaa

Jauhojen määrästä riippumatta jauhomäärän suhdeluku on siis aina 100% ja muiden aineiden määrät suhteutetaan siihen.

Mitä iloa prosenteista on?

Anssi Ananasrinkula hoiti taikinahommat tarkasti ja hänen laatima pizzaillallinen oli jättimenestys. Vieraat huusivat hurraata ja anoppikin nyökytteli pohjan koostumukselle hyväksyvästi hymähdellen. Mutta Anssi itse ei ollut kokonaisuuteen täysin tyytyväinen. Pizzoista tuli nimittäin hiukan liian pieniä. 

Anssi päättikin tehdä seuraavana päivänä neljän pizzan kokeiluerän hiukan suuremmilla pullilla. Hetkinen… Ohjehan oli seitsemälle liian pienelle pizzalle. Miten siitä saisi laskettua ohjeen neljää hiukan isompaa pullaa varten muuttamatta taikinan koostumusta?

Vastaus dilemmaan löytyy leipurin prosenteista, joiden syvimmän olemuksen Anssi Ananasrinkula on opetellut Pizzanpaistajien nettisivuilta. Anssi on myös nokkela matikassa ja laskee pikaisesti saamansa reseptin pohjalta uuden ohjeen neljälle 250 gramman pizzapohjalle:

• Taikinaa tarvitaan 4 x 250 g = 1 000 grammaa.
• Muutetaan prosentit desimaaleiksi, eli
  100% = 1,0; 65% = 0,65; 2,5% = 0,025; 0,25% = 0,0025
• Lasketaan jauhojen määrä
  = (taikinan paino) / (jauho% + vesi% + suola% + hiiva%)
  = (taikinan paino) / (1,0 + 0,65 + 0,025 + 0,0025)
  = 1000 g / 1,68 ≈ 596 grammaa.
• Lasketaan veden määrä
  = (jauhojen määrä) x (vesi%)
  = 596 g x 0,65 ≈ 387 grammaa
• Lasketaan suolan määrä
  = (jauhojen määrä) x (suola%)
  = 596 g x 0,025 ≈ 14,9 grammaa
• Lasketaan hiivan määrä
  = (jauhojen määrä) x (hiiva%)
  = 596 g x 0,0025 ≈ 1,5 grammaa

Tässä vaiheessa moni sanoo, että onpas inhottavan paljon matikkaa. ”En ole mikään Anssi ja haluan vain tehdä pizzaa!” …Ja juuri sen takia me ollaankin tehty Pizzanpaistajien taikinalaskuri! Laskurilla voit helposti laskea just sulle sopivan taikinan ainemäärät huomioiden ruokailijoiden lukumäärän. 

No entäs se hydraatio?

Veden leipurin prosenttia – eli veden massan suhteellista osuutta jauhojen massasta – kutsutaan hydraatioksi. Sen kummallisemmasta asiasta ei tässä ole kyse. Yhtä hyvin voisi puhua vaikkapa taikinan kosteusprosentista, mutta jostain syystä moinen lainasana on juurtunut alan jargoniin. 

Pizzataikinalle sopiva hydraatio löytyy yleensä 55% ja 70% väliltä. Mitä korkeampi hydraatio, sitä lötkömpi taikina. Sopivan hydraation valitsemiseen ei ole yksiselitteistä vastausta. Asiaan vaikuttaa esimerkiksi haluttu lopputulos / pizzatyyli, valittujen jauhojen vedensitomiskyky ja paistolämpötila. 

”Se juuri oikea” hydraatio juuri sinun taikinallesi löytyy vain kokeilemalla. Jotain yleisesti tunnettuja pizzahommien peukalosääntöjä voisin kuitenkin tähän listata:

• 65% hydraatio on hyvä peruslähtökohta, joka ei yleensä mene pahasti hutiin missään olosuhteissa.
• Mitä korkeampi hydraatio, sitä kuohkeampi taikina ja pulleammat reunat
• Alhaisemman hydraation taikinaa on helpompi käsitellä
• Jos paistat tavallisessa keittiön sähköuunissa 250 – 300 asteessa, tee taikina 67% hydraatiolla, tai jopa 70% jos käsittelytaidot riittää. Korkeampi veden määrä kompensoi pidempää paistoaikaa ja ehkäisee kuivumista.
• Jos käytössäsi ei ole 00-tyypin pizzajauhoja ja teet taikinan tavallisista puolikarkeista vehnäjauhoista, kannattanee pysytellä alle 65% hydraatiossa. 

Miksi grammoja eikä desilitroja?

Teen aika paljon ruokaa ja esimerkiksi BBQ-soosin teen aina sinnepäin-asenteella. Hyppysellinen sitä ja loraus tätä. Joka kerta tulee hiukan erilaista, mutta aina todella hyvää. Taikinahommissa moinen anarkismi ei toimi alkuunkaan. Leipurointi se on nimittäin tarkkaa puuhaa! 

Jo pienet muutokset aineiden suhteellisissa osuuksissa voivat vaikuttaa taikinan koostumukseen todella paljon. Mittausvirheiden vaikutukset korostuvat, kun tehdään pieniä muutaman pullan taikinoita. Juurikin tämän takia aineet olisikin hyvä mitata grammalleen.

Mainitsin myös aikaisemmin, että se optimaalinen taikinaresepti löytyy vain kokeilemalla. Kokeileminen on kuitenkin sangen hyödytöntä, jos et tiedä mitä kokeilet. Ethän voi esimerkiksi säätää taikinan hydraatiota seuraavalla kerralla suuremmaksi jos et tiedä tarkalleen paljonko veden osuus taikinasta on juuri tällä kerralla.

Usein minulta kysytään myös, että miksei jauhoja voi mitata desilitroina. Painaahan desilitra jauhoja aina saman verran, eikö vain? No näin se asia ei kuitenkaan ole vaikka ensikuulemalta väite tuntuukin järkeenkäyvältä. Tiiviisti pakkautuneesta pussista kauhaistu desilitra on ihan eri asia kuin pussista ”ilmavasti tumpsahdellen” kaadettu desilitra. Ja mitä hienompi on jauhatus, sitä enemmän jauhoa desilitraan mahtuu.Tässä on sama ilmiö kuin halkohommissakin: pinokuutiossa klapeja on paljon enemmän poltettavaa kuin heittokuutiossa.

Toivottavasti tästä artikkelista oli nyt sinulle iloa ja tietoa. Nyt sinua ei ehkä enää harmita se prosenttihifistely ja grammatouhu. Ja mikä tärkeintä: nyt osaat skaalata minkä tahansa taikinareseptin juuri sen kokoiseksi mitä itse haluat kulloinkin käyttää.

-Valtsu