Lapsuudenkotini rakkaimpia ruokamuistoja ovat karjanlanpiirakat. Muistan elävästi kuinka ihanilta uunituoreet piirakat maistuivat kylmän maitolasillisen kera. Mutta miksi karjalanpiirakoista kirjoitetaan Pizzanpaistajien nettisivuilla? Lähinnä siksi että pizzan käsitteen ei aina tarvitse tiukasti rajautua alkuperäiseen italialaiseen pizzaan. Ihmiskunnan historiassa kaikilla sivilisaatioilla on ollut joku oma viljasta tehty taikinansa, jota on paistettu tulella. Suomalaisten “alkupizzana” voitaisiin ehkä pitää Itä-Suomessa tehtyjä karjalanpiirakoita ja sultsinoita. Ajattelen, että opettelemalla karjalanpiirakoiden tekemistä voin kenties tartuttaa myös pizzoihini ripauksen suomalaista kansanperinnettä.
Äitini Sirkka paistoi piirakoita vähintään kerran kuukaudessa aina näihin päiviin saakka. Sirkan tekemät piirakat ovat olleet sukumme juhlien tarjoiluissa mukana häistä hautajaisiin, ristiäisiin ja syntymäpäiviin. Kun minulta on kysytty että maistuvatko piirakat, olen yleensä vitsaillut, etten suostu alle 10 kappaleen pohjalta antamaan edes alustavaa arviota mausta. Päätimme yhdessä lasteni Santun (16v), Eetun (14v) ja Auroran (11v) kanssa opetella karjalanpiirakoiden tekemisen jalon taidon siirtääksemme Sirkan tietotaidon eteenpäin seuraaville sukupolville. Vaikka Sirkka ei sairautensa takia pysty piirakoita enää itse tekemään, osasi hän silti neuvoa taikinan käsittelyä ja rypyttämistä, ja antaa muita arvokkaita neuvoja tuleville piirakanpaistajille.
Korostetaan heti tähän alkuun että en ole itse tehnyt karjanpiirakoita koskaan, eivätkä ole lapsenikaan. Toimin siis tässä harjoituksessa ainoastaan kuvaajana ja reseptin dokumentoijana. Tämä artikkeli ei ole mikään esimerkkisuoritus siitä miten karjalanpiirakat kuuluu tehdä, vaan “näin se nyt sattui ensikertalaisilla menemään” -kuvaus. Kokkeina tosiaan olivat lapseni Santtu, Eetu ja Aurora, jotka tekivät piirakat itsenäisesti alusto loppuun: riisipuuron, piirakkataikinan, piirakkapohjien käsittelyn ja muotoilun, sekä paistamisen.
Piirakat ja pizzat makroskoopissa
Ehdotan, että yhteiskuntasovun säilyttämiseksi sovitaan heti alkuun, että pizza on pizza ja että karjalanpiirakka ei ole pizza. Saapasmaan täytetty leipä eroaa omastamme merkittävästi, vaikka onhan niissä sentään jotain samaakin!
- Taikina – Pizzataikinan valmistaminen ja fermentointi voi viedä jopa useita päiviä. Piirakkataikinan valmistaminen on nopeaa koska se ei vaadi kohottamista. Piirakkataikinaan tulee vettä, öljyä, suolaa, ruisjauhoja ja venhäjauhoja – ainostaan hiiva on erona koska piirakkataikinaan sitä ei tule. Hyvin kohonnut pizzataikina on helppo muotoilla ilman kaulinta, mutta kuivempi piirakkataikina vaatii kaulinta ja voimallisempaa käsittelyä.
- Kastike – Luonnollisesti tämä on suuri ero koska piirakoihin tulee täytteeksi maidossa haudutettua puuroriisiä eikä tomaattikastiketta. Riisiä on tuotu Suomeen 1600-luvulta alkaen, mutta ruokakauppoihin se ilmestyi vasta 1800-luvun loppupuolella. Köyhässä Itä-Suomessa karjalanpiirakoiden täytteenä käytettiinkin aluksi ohraa ja riisipiirakoiden tuleminen nähtiin vasta 1930-luvulla.
- Paistaminen – Ennen sähköuuneja piirakoita on paistettu leivinuuneissa joiden lämpötila on ollut 250-350 astetta. Samoissa lämmöissä paistetaan usein myös pizzaa. Koe-erä piirakoita paistettiin ensiksi pizzaunnissa 350 asteen lämpötilassa ja sen jälkeen isompi erä sähköuunissa 250 asteessa. Paistoaika pizzauunissa oli noin 8 minuuttia ja sähköuunissa 10-12 minuuttia.
Sirkan reseptit
Oheisista taulukoista löydät Sirkan reseptit piirakkataikinalle ja piirakan täytteeksi tulevalle riisipuurolle.
| Piirakkataikina | |
| Vesi | 2 dl |
| Suola | 1 tl |
| Ruisjauhot | 3 dl |
| Vehnäjauho | 2 dl |
| Öljy | 1 rkl |
| Täytepuuro | |
| Vesi | 2 dl |
| Puuroriisi | 2 dl |
| Maito | 1 l |
| Suola | 1 tl |
| Voi | 2 rkl |
Sirkan työohje
Puuron valmistus
Kattilaan lisätään ensiksi vesi ja kiehuvaan veteen riisi. Annetaan kiehua pari minuuttia, jonka jälkeen lisätään maito vähitellen. Sekoitetaan ja annetaan kiehua hiljalleen. Haudutetaan kannen alla noin 40 minuuttia. Maustetaan lopuksi suolalla ja voilla.
Piirakkataikinan valmistaminen ja muotoilu
- Taikinan tekeminen on oikeastaan aika yksinkertaista. Ruis- ja venhäjauho sekoitetaan veteen ja sekoittamista jatketaan käsin kunnes massa on kiinteää. Lisätään öljy. Taikinaa ei tarvitse vaivata pitkään.
- Taikinasta muotoillaan tasapaksu tanko, josta leikataan 20 kpl yhtä suuria paloja. Palat pyöritellään sileiksi palloiksi ja pallot litistetään pyöreiksi “letuiksi”. Letut voi pinota päällekkäin ja laittaa väliin ruisjauhoa. Suojaa letut kuivumiselta laittamalla pyyhe päälle.
Piirakoiden täyttäminen
- Poista pohjista ylimääräiset jauhot ja lisää noin puolitoista ruokalusikallista puuroa pohjan pääle. Levitä puuro siten että se ulottuu taisaisesti melkein reunoihin saakka.
- Taivuta piirakan sivuilta reunat piirakan keskiosan päälle – väliin jää noin 1 cm kaistele jossa on puuroa. Rypytä peukaloiden ja etusormien avulla reunat alhaalta ylös. Sulje piirakan reunat myös alhaalta ja ylhäält
Paistaminen
- Paista 275 asteisessa sähköuunissa leivinpaperin päällä pellillä 10-12 minuuttia. 350 asteisessa pizzauunissa riittää noin 8 minuutin paistoaika. Piirakat ovat valmiita kun ruistaikina alkaa hieman ruskistua ja ensimmäiset tummemmat kohdat ilmestyvät.
- Sivele valmiit piirakat voisulalla. Anna piirakoiden pehmentyä ja jäähtyä leivinliinan alla puoli tuntia ennen tarjoilua.
Monet tarjoilevat piirakat munavoin tai juhlatilaisuuksissa kylmäsavulohimoussen kanssa, mutta meidän perheen pitkäaikainen arkisuosikki on sulatejuusto. Ruokajuomaksi kylmä maito.
Ei kun syömään!
Tähän asti opittua
Lopputulos oli ensikertalaisiksi ihan ok, mutta seuraavalla kertaa ehkä muutamaa asiaa muutetaan koska tekemisen kautta oppii:
- Piirakkataikina olisi saanut olla kosteampi, koska se helpottaa pohjan muotoilua.
- Riisipuuroon reseptin mukaan laitettava suolamäärä oli hieman liian pieni. Toinen teelusikallinen tai teki siitä sellaisen mihin olemme vuosien aikana tottuneet.
- Loppupään piirakat alkoivat jo näyttämään samalta kuin isoäidin tekemät esikuvansa. Alkupäässä syntyi calzonea ja muita hieman (nyky)taiteellisempia luomuksia.
Kokemuksesta innostuneena voi olla että jossain tulevassa pizza-popupissa on lasteni toimesta karjalanpiirakoiden paistopiste. Treeniä tarvitaan paljon, mutta harvapa meistä ensimmäisellä kerralla on mestari missään lajissa. Suomalaisen pizzan evoluutiossa on hyvä myös ymmärtää ne lähtökohdat miten täällä on tehty ruokaa ja minkälainen makumaailma meille maistuu.
Ja sellaine vinkki myös, että jos pidät karjalanpiirakoista, kannattaa kokeilla korvata 15-30 % taikinan vehnäjauhoista ruisjauhoilla. Käytä silloin pizzataikinan vehnäjauhoina oikein vahvoja jauhoja, esimerkiksi manitoobaa. Muuten taikinan sitko voi jäädä liian heikoksi ja käsittelystä tulee hankalaa.
@perfectpizzahunter
P.S. Kiitokset maailman parhaalle piirakanpaistajalle opastamisesta
