Jauhot suuhun

Jauhot ovat lähtökohta hyvälle pitsalle ja leivälle. Monesti mietitään miksi pitää käyttää tiettyjä 00-jauhoja – toimiihan tavallinen puolikarkeakin aivan hyvin? Päätin nyt hiukan murtaa myyttejä selvittämällä eri tyyppisten jauhojen eroja ja vertailla niiden soveltuvuutta pizzajauhoiksi.

Jauhojen ominaisuudet ja luokittelu yleisesti

Kaupan hyllyltä löytyy monenlaisia jauhoja. On kakkujauhoa, erikoisvehnäjauhoa, puolikarkeaa, täysjyvää ja useita eri pitsajauhoja ja vaikka mitä muutakin. Vehnäjauhot voidaan jakaa kuluttajan kannalta karkeimmillaan kahdella tapaa: karkeusasteen ja tuhkapitoisuuden mukaan. Italiassa näiden lisäksi ilmoitetaan joskus vahvuus W-arvona.

Useissa Euroopan maissa luokittelu perustuu juuri tuhkapitoisuuteen, eli jyvien kuoriosan määrään jauhoissa. Karkeusaste taas kertoo kertoo yksinkertaisesti jauhojen raekoon.

Jauhoista mitataan useita muitakin arvoja, joista lähinnä vain ravintoarvot päätyvät kuluttajan näkyville. Pitsan kannalta yksinkertaisimmillaan olennaisia mitattavia ominaisuuksia ovat seuraavat asiat:

• Vahvuus, W-luku (elastisuus, venyvyys ja proteiinin määrä)
• Vedensitomiskyky
• Jauhatuksen karkeus
• Tuhkapitoisuus

Jauhojen teknisiä ominaisuuksia mitattaessa niistä arvioidaan monia muitakin tekijöitä ja käyttö-ominaisuuksiin vaikuttaa jopa käytetyn jauhomyllyn tyyppi ja ominaisuudet. Tässä artikkelissa pyrin kuitenkin ottamaan asiaan enemmän käytännönläheisen näkökulman.

Jauhojen vahvuus

Jauhojen vahvuudella ei tarkoiteta kirjaimellisesti itse jauhojen vahvuutta, vaan niistä leivotun taikinan sitkon kestävyyttä. Sitko muodostuu vehnän gluteniini- ja gliadiini -proteiineista kun taikinaa vaivataan – ja nesteytettynä myös levossa. Näiden proteiinien suhde jauhoissa vaikuttaa taikinan elastisuuteen ja venyvyyteen.

Heikot jauhot eivät pysty sitomaan kovin paljoa vettä tai kaasuja, eikä niillä saa tehtyä ilmavia venyviä taikinoita. Vahvoista jauhoista tehdyt taikinat voivat sitoa enemmän fermentoituessa syntyvää kaasua pieniksi taskuiksi, joka kohottaa taikinaa. Paistaessa nämä taskut laajeneat ja tuottavat komeita kuplia.

Sitkon vahvuus myös vaikuttaa suoraan siihen, kuinka pitkää fermentointia taikina kestää. Heikommilla jauhoilla pitkät aromeja lisäävät kylmäkohotukset eivät onnistu, sillä gluteeniverkon (sitkon) hajotessa taikina menettää kimmoisuutensa. Sitkon pettämisen voi myös huomata kun taikinaa vaivaa liikaa ja taikina alkaa repeillä tai lysähtää kasaan. Vahvankin taikinan olisi hyvä antaa välillä levätä, jotta gluteeniverkko rentoutuu. Pelkästään vahvan sitkon muodostaminen ei kuitenkaan riitä, vaan sitkon pitäisi olla riittävän elastinen ja venyvä, jotta pitsan voi muotoilla helposti.

Italialaisissa jauhoissa vahvuutta kuvataan W-luvulla, joka kuvaa jauhoilla syntyvän sitkon kestävyyttä. Pizzajauhojen W-luku on yleensä välillä 240-320. Tätä heikommat jauhot sopivat paremmin leivonnaisiin, kuten esimerkiksi kakkuihin ja kekseihin. Jauhot voidaan luokitella vahvuuden mukaan on karkeasti seuraavalla tavalla:

Suomalaisissa jauhoissa ei W-lukua yleensä ilmoiteta erilaisen mittausperinteen takia, eikä sillä myöskään ole ollut niin suurta tarvetta suomalaisessa leivontakulttuurissa.

Proteiinin määrä ei suoraan viittaa jauhojen vahvuuteen, mutta käytännössä vahvoissa leipäjauhoissa on yleensä runsaasti proteiinia, 13 % tai enemmän. Kakkujauhoissa taas on yleensä vain vähän proteiinia, esim. 10 % tai alle. Poikkeuksiakin löytyy, mutta jos kaupasta pitää arpoa vahva jauho, niin suuri määrä proteiinia voi osua kohdalleen.

Vedensitomiskyky

Vedensitomiskyvyllä tarkoitetaan yksinkertaisesti sitä vesimäärää, jonka jauhot pystyvät imemään itseensä. Tätäkään arvoa tuskin löytyy pussista, mutta vedensitomiskyvyn huomaa helposti taikinaa työstäessä. Veden sitominen on taikinan kannalta olennaista. Mitä enemmän vettä jauhot sitovat, sitä hitaammin taikina jähmettyy kypsyessään, mikä taas vaikuttaa siihen kuinka paljon taikina ehtii laajentua ennen jäykistymistä. Siksi suuremman vesipitoisuuden taikinalla saadaan helpommin kuohkeammat reunat. Tähän toki vaikuttaa myös muita tekijöitä, kuten uunin lämpö ja käsittely.

Vahvat jauhot yleensä myös pystyvät sitomaan paljon vettä, jopa 65 – 80 % painostansa. Tietyillä hyvin vahvoilla jauhoilla voi tehdä taikinan myös yli 100 % vesisuhteella, jos urheilumieltä riittää. Esimerkiksi pan de cristal -lasileipä valmistetaan näin.

Karkeusaste

Jauhojen karkeusaste kertoo kuinka hienoa jauho on, eli millainen raekoko on. Italialainen 00 on hyvin usein erittäin hienoksi jauhettua, mutta vastoin yleistä luuloa, 00-merkintä ei erityisesti viittaa jauhojen hienoon jauhatukseen. Suomalaisista jauhoista hyvin hienoksi jauhettuja jauhoja ei edes juuri muita kuin pienempien myllyjen erikoisjauhatukset. (Korjattu, oli: erikoisvehnäjauhot ovat hienoja, mutta ne ovat karkeita.)

Jauhojen karkeus vaikuttaa jonkin verran taikinan ja kypsän leivonnaisen rakenteeseen. Karkeilla jauhoilla saadaan kakkumaisempia, kuohkeita ja leipämäisiä rakenteita, kun taas hienot jauhot kohoavat paremmin. Hienot jauhot yleensä imevät vettä enemmän ja nopeammin kuin karkeammat. Myös täysjyväjauhot tarvitsevat paljon vettä nesteytyäkseen, mutta niiden leivontaominaisuudet ovat muuten huonommat. Napolilaistyylisten pitsojen lisäksi esimerkiksi intialaistyyppiset leivät ja tortillat kannattaa leipoa mahdollisimman hienoista jauhoista.

Tuhkapitoisuus

Jauhojen tuhkapitoisuudella kuvataan kuoriosan määrää. Se mitataan yksinkertaisesti polttamalla orgaaninen aines pois ja mittaamalla jäljelle jäänyt osa. Ydinjauhot ovat kaikkein vahvimpia jauhoja ja täysjyväjauhot heikompia. Lisäksi kuoriaines hieman rikkoo gluteeniverkkoa.

Mitä pienempi tuhkapitoisuus on (esim. 00-jauhoissa alle 0,55 %), niin sitä puhtaampaa ydinjauhoa ne ovat. Täysjyväjauhoissa on mukana kaikki jyvän syötävät osat, hiivaleipäjauhossa taas n. 75 %. Puolikarkean vehnäjauhon tuhkapitoisuus on tyypillisesti 0,6 – 0,7 % ja hiivaleipäjauhon 1,35 – 1,50 %.

Esimerkiksi Italiassa tuhkapitoisuudesta käytetään merkintöjä tipo 00, 0, 1, 2 ja Farina Integrale. Suomessa vastaava luokitus on suunnilleen kakkujauho/erikoisvehnäjauho, puolikarkea, hiivaleipäjauho (suunnilleen) ja täysjyvä/graham.

Jauhojen ominaisuudet riippuvat aina hieman myös satovuodesta. Isommat myllyt seuraavat viljan ja jauhojen ominaisuuksia ja tekevät sekoituksia, jotta leivontaominaisuudet pysyisivät tasaisina satokausista riippumatta. Pienemmillä myllyillä tähän ei usein ole mahdollisuutta, joten jauhojen vahvuus voi vaihdella vuosittain.

Jauhoissa myös käytetään usein jauhonparanneta, E300, joka on yksinkertaisesti askorbiinihappoa, eli C-vitamiinia. Se parantaa jauhojen säilyvyyttä ja leipoutuvuutta. Mitään terveydellisiä vaikutuksia sillä ei kuitenkaan ole, sillä se haihtuu paistaessa.

Valitse jauhot käyttötarkoituksen mukaan!

Mikä jauho on sitten on paras? Tätä kysytäänkin usein, mutta tässä vaiheessa artikkelia jokainen lukija ymmärtää, ettei kysymykseen ole yksiselitteistä vastausta. Vastaus riippuu monesta asiasta: Mitä pizzaa on tarkoitus tehdä? Peltipitsaa, napolilaista, NYC, ohutta roomalaista, al taglio, pannupitsaa vai jotakin näiden väliltä? Pitkä vai lyhyt kohotus? Haluatko kokeilla jotain, onnistua suhteellisen varmasti heti vai tehdä tasalaatuisia kiekkoja kerrasta toiseen?

Kaikki tässä artikkelissa aiemmin kuvatut ominaisuudet vaikuttavat taikinan leipoutuvuuteen ja käsiteltävyyteen, kohotuksen kestävyyteen ja tietysti siihen varsinaiseen lopputulokseen. Napolilaistyylisen pitsan pohjan toivotaan olevan kevyesti sitkas ja pehmeä. Reunoilta toivotaan ohutta, rapeaa ja ilmavaa rakennetta. Nämä ovat hyvin erilaisia tavoitteita kuin esim. New York -tyylisellä pitsalla, jossa on tyyppillisesti paljon täytteitä ja jota pitää pystyä syömään käsin siivuina.

Yleisesti pizzanpaistajat suosivat italialaisia 00-jauhoja ja niitä onkin tullut nyt vuoden sisällä markkinoille useita eri tuotemerkkejä. Kuten aiemmin totesin, niin 00-merkintä ei sinällään ole tae jauhojen sopivuudesta pizzaan. Lisäksi pizzajauhoiksikin tarkoitettujen 00-jauhojen ominaisuudet voivat olla ovat hyvin erilaisia. Toisaalta, vaikka suomalaisissa jauhoissa ei vahvuutta ilmoitetakaan, niin monet jauhot, etenkin pienten myllyjen jauhot, voivat olla erinomaisia pizzajauhoja. Vahvuus vain pitää löytää itse.

Pizzajauhojen valinnassa suosittelen käyttämään mielikuvitusta. Valtamerkit tuottavat varmoja tuloksia, mutta pizzerioissakin käytetään erilaisia jauhosekoituksia sen mukaan, millaisen lopputuloksen pizzaiolo haluaa. Lisäksi myös voidaan käyttää ensisijaisesti ihan niitä jauhoja, joita on paikallisesti saatavilla. Tässä omat suositukseni pizzajauhojen valintaan:

• Pitkään kohotukseen: Käytä vahvoja 00-jauhoja, vahvoja leipäjauhoja tai sekoitusta.
• Ilmava roomalainen peltipizza: Venyvää, isoja kuplia, eli tarvitaan vahvat 00-jauhot
• Ohut roomalainen tai Detroit-tyylinen pubipitsa: Vahvat leipäjauhot ja matala vesisuhde toimivat hyvin
• NYC/Kotipizza-tyylinen: Puolikarkea käy oikein hyvin, tai sekoitus 00:aa ja puolikarkeaa
• Mummonpitsa: Suosittelen puolikarkeaa
• Pikapitsa: Melkolailla kaikki käy, mutta hienot jauhot toimivat parhaiten

Jauhojen hinnastakaan ei voi tehdä paljon päätelmiä ja monet edullisetkin liikkeiden omat merkit ovat monesti varsin hyviä vahvoja jauhoja. Toisaalta taas italialaiset isompien myllyjen huippujauhot ovat hyvinkin edullisia kun niitä vertaa kotimaisiin erikoisjauhoihin.

Itse käytän lähes aina kotimaisia jauhoja ja useimmiten jotain pikkumyllyjen jauhoja. Vaikka hienoksi jauhetut ja vahvat kotimaiset pizzajauhot ovatkin vähän kiven alla, niitä kuitenkin on saatavilla. Lisäksi monet tavalliset puolikarkeat ovat yllättävänkin vahvoja. Myös sekoitukset, esimerkiksi 50/50 vahvaa leipäjauhoja ja pehmeää 00-jauhoa tuottaa hyviä tuloksia. Kannattaa itse testata monia erilaisia jauhoja, etenkin kotimaisia. Paikallisella myllyllä voi olla kaikkea jännää hyllyssä!

Vertaillaan jauhojen vahvuutta!

Jotta artikkeli ei jäisi vain yleiskuvaukseksi ja teoreettiseksi pohdinnaksi jauhojen eroista, päätin toteuttaa yksinkertaisen ikkunatestin (eng. “window pane test”). Testissä jauhot nesteytetään ja verrataan niiden venyvyyttä ja sitkon vahvuutta. Testitaikinassa ei erikseen vaivata sitkoa, vaan aineet vain sekoitetaan keskenään. Tällä testillä voi helposti arvioida kuinka hyvin luokittelemattomat jauhot sopivat esimerkiksi pizzan tai leivän leipomista varten. Samaa testiä voidaan myös käyttää sitkon vahvuuden arviointiin taikinaa tehdessä.

Käytin testiin tarkoituksella hyvin erilaisia jauhoja, jotta erot korostuisivat. Testiä ei tule pitää vertailuna jauhojen keskinäisestä paremmuudesta, vaan esimerkkinä eri jauhojen sitkonmuodostuksesta. Testi on myös helppo tehdä itse, jos haluaa arvioida jauhojen vahvuutta. Valitsin testiin on kotimaista täysjyvää, puolikarkeaa ja kakkujauhoa, sekä vahvaa italialaista 00-jauhoa. 

Alla olevassa taulukossa on listattuna jauhojen proteiinipitoisuudet ja ravintokuidun määrä 100 grammaa kohden:

Testimenetelmä

Vertailua varten tein kaikista jauhoista pienen pizzataikinan (n. 170 g pullat). Jos tämän testin tekee itse, niin ettei tarkoitus ole paistaa pitsaa, niin testaukseen riittää hyvin 20-50 grammaa jauhoja per jauholaatu. Testitaikinan tekeminen tapahtui näin:

1. Mitataan 100 g jauhoja ja 70 g vettä (70 % vesisuhde)
2. Jauhot sekoitetaan huolellisesti veteen
3. Taikinapallot laitetaan nimikoituihin kulhoihin autolyysiin 30 + 30 minuutiksi
4. Venytetään 30 + 30 minuutin välein taikina saman kokoisiksi levyiksi ja kuvataan tulos

Testin lopuksi paistoin pullista seuraavana päivänä pizzat. Pullien kohotusaika oli kuitenkin hieman lyhyt, jotta erot olisivat näkyneet kunnolla.

Tulokset

Jauhojen erot tuntuvat ja näkyvät jo heti niitä käsitellessä. Krannin täysjyvä on odotetusti tummaa ja karkeaa. Kinnunen ja Caputo ovat yllättäen hyvin saman kaltaisia, kun taas Sunnuntai on nimensä mukaisesti selvästi rakeisempaa.

Erot näkyvät myös veteen sekoitettuina. Täysjyvä imi tehokkaasti vettä itseensä, joten siitä muodostui kiinteähkö pallo. Kinnusen puolikarkea ja Caputo jäivät aavistuksen tahmeiksi kun taas Sunnuntain kakkujauhosta tuli hyvinkin sileä pallo. Se jopa yllätti. Jauhot ovat myös eri värisiä.

30 minuutin levon jälkeen erot ovat jo selviä. Täysjyvässä ei ole juuri lainkaan venyvyyttä, mutta muut jauhot venyvät helposti – joskin ne kyllä repeävät vielä. Sunnuntai oli hyvin pehmeää ja helposti venyvää.

60 minuutin kohdalla taikinat alkavat näyttää ominaisuuksiaan. Myös Krannin täysjyvän sai venyteltyä suhteellisen helposti. Kinnusen puolikarkea suoriutui tasaisesti. Sunnuntai repeili hieman ohuimmista kohdista. Venyttelyssä sain Caputonkin repeämään, mutta siitä myös muodostui hyvin ohut “ikkuna”, kuten erillisessä venytyskuvassa näkyy.

Taikinasta pizzaksi

Taikinoiden ihmettelyn jälkeen lisäsin jokaiseen taikinaan 2 % suolaa ja 10 % juurta ja vaivasin käsin pari minuuttia. Kohotin taikinoita noin 6 tuntia pöydällä ja 15 tuntia kylmässä. Kaikkien erojen esiin tuomiseksi tämä ei ollut vielä ihan riittävä pitkä kohotusaika, mutta joitakin eroja on silti havaittavissa.

• Krannin täysjyvän reuna on tumma, paksu ja leipämäinen. Pizzan sai yllättävän hyvin muokattua, mutta siirtäessä uuniin se kuitenkin repesi. Maku on vahva ja happamahko, eikä pizzamainen. Tämä olisi hyvää leipää.
• Sunnuntain kakkujauhotaikina oli pehmeää ja helppo työstää, vaikkei se ei ollutkaan kovin sitkasta muotoilua ajatellen. Pohja oli kuitenkin lähes mauton ja rakenne oli tasapaksu.
• Kinnusen puolikarkeaan ja Caputoon tehdyt pohjat olivat yllättäen hyvin samankaltaisia. Mielestäni Kinnunen oli jopa hieman parempi näin lyhyellä kohotusajalla. Pehmeä, hyvä maku ja silti rapea.
• Caputo oli vielä hieman turhan sitkeä, mistä raati myös huomautti. Taikina olisi kaivannut selvästi pidemmän kohotusajan.

Lopuksi

Edellä on kuvattu lyhyet perustiedot jauhoista ja niiden vaikutuksesta taikinan muodostumisessa. Jauhovalinnalla voi vaikuttaa suurestikin pitsan rakenteeseen, mutta ihan yhtä tärkeää on taikinan oikea käsittely ja oikeanlainen kohotus. Tässä vielä muutama linkkipoiminta tiedonjanoisille:

• Paistopinta.netin loistava teksti jauhojen vahvuudesta ja sitkosta https://paistopinta.net/jauhojen-vahvuus-ja-sitko/
• Yhteenveto eurooppalaisista jauhotyypeistä https://www.weekendbakery.com/posts/understanding-flour-types/
• Suomalainen jauho-opas https://kotiliesi.fi/ruoka/jauho-opas-leipojalle/
• Leipätiedotus nettisivuilla on myös mielenkiintoista lisätietoa
  • Vehnästä: https://www.leipatiedotus.fi/tietoa-leivasta/vilja/kotimaiset-viljat/vehna
  • Jauhoista: https://www.leipatiedotus.fi/tietoa-leivasta/pellolta-poytaan/myllytuotteet/jauhot-ja-niiden-kayttotarkoitus.html