Gluteeniton elämä pizzan parissa

Olen Joonas Saarela, 33 vuotias perheen isä, muusikko, motoristi ja ammattikokki Pohjanmaalta, Laihialta. Olen myös intohimoinen koti-leipuri sekä suuri pizzan ystävä. Työskentelen Keikkakokki.fi -palvelun kautta keikkakokkina siellä missä kokkia tarvitaan. Ravintola-ala kärsii koronan myötä erilaisista vaikeuksista, mutten ole jäänyt tekemättömään tilanteeseen. Olen käyttänyt aikaa hyödyksi ja kehitellyt mm. omia tuotteita, perehtynyt juurileivontaan ja kehittänyt ammattitaitoani. Löysin alkuvuodesta pizzanpaistajat -ryhmän Facebookista ja sain nyt hienon tilaisuuden alkaa tuottaa sisältöä pizzanpaistajat ry:n sivustolle.

Gluteeniton ruokavalio on nykyään meille monille arkipäivää. Itselläni se on ollut osa elämää jo liki 10 vuotta. Nykyään on loistavia tuotteita ja gluteenittomia valmisteita, joten mausta ja rakenteesta ei tarvitse tinkiä. Gluteeniton leivonta eroaa kuitenkin paljon etenkin pizzoissa ja muissa sitkoa vaativissa tuotteissa.

Gluteenittomassa leivonnassa ei voi käyttää tavallista vehnää, ohraa, ruista tai tavallista kauraa. Niiden sijaan käytetään gluteenittomia viljatuotteita, kuten maissi, hirssi, tattari, riisi, teff jne. Pääsääntöisesti myös gluteeniton vehnätärkkelys ja puhtaat gluteenittomat kauratuotteet käyvät keliaakikolle.

Kuinka sitten onnistuu pizzan teko, kun sitko puuttuu? Nykyään on olemassa loistavia gluteenittomia tuotteita ja niitä on viime vuosina tullut iso kirjo markkinoille. Tulenkin testaamaan ja kiroittamaan artikkeleita aiheen ympäriltä.

Ravintoloissa harvoin saa erinomaisen tasokkaita gluteenittomia pizzoja ja monesti törmää jopa pakastetuotteisiin, Sitä myötä olen alkanut kehittää omaa gluteenitonta pizzataikinaa maku, rakenne ja laatu edellä. Gluteenitonta ruokavaliota noudattavan ihmisen ei mielestäni tarvitse tinkiä näistä asioita, vaan gluteeniton pizza voi parhaimmillaan olla elämys!

Gluteenittomassa pizzataikinassa täytyy unohtaa tavallisen leivonnan normit ja ymmärtää taikinan käyttäytymistä uudesta näkökulmasta. Tähän mennessä olen löytänyt kaksi jauhovalmistetta, jotka ovat ylitse muiden ja ne ovat gluteeniton Caputo -jauhoseos sekä luontaisesti gluteeniton Polselli -jauhoseos. Nämä eroavat toisistaan paljon, sillä Caputo perustuu gluteenittomaan vehnätärkkelykseen ja Polselli on luontaisesti gluteeniton jauhoseos, eikä näinollen sisällä vehnää missään muodossa. Molemmat jauhoseokset sisältävät psylliumia, joka tuo rakennetta gluteenittomiin taikinoihin. Psyllium on myös loistava terveellinen kuitulisä.

Hydraatio, eli veden suhde jauhoihin on myös paljon korkeampi ja taikina tulee olla paljon kosteampi tavalliseen vehnään leivottuun taikinaan verrattaen. Tavallisessa taikinassa hydraatio on 65-72% riippuen jauhon kyvystä sitoa kosteutta. Gluteenittomissa taikinoissa olen havainnut optimaaliseksi suhteeksi jopa 79%. Eli kiloon jauhoja tulee 790ml nestettä. Leipominen eroaa myös siltä osin, ettei taikinaa tarvitse vaivata, vaan riittää että taikina on tasaisesti sekoitettu.

Suolalla ja sokerilla on myös olennainen rooli gluteenittomien taikinoiden rakenteen kannalta. Sokeri ei kuulu tavanomaiseen pizzataikinaan, mutta se on tärkeässä roolissa kun puhutaan gluteenittomasta leivonnasta. Sokeri on sekä ravintoa hiivalle, mutta tuo myös taikinaan kuohkeutta ja antaa väriä. Monesti gluteeniton taikina jää paistettaessa myös selkeästi vaaleammaksi viljan proteiinin puuttuessa. Nyrkkisääntönä sokerin voi korvata toisella sokerilla, eli valinnan varaa on tavallisesta kidesokerista siirappeihin ja tomusokeriin jne. Itse suosin pizzassa kidesokeria tai tomusokeria. Leivinjauhe ei myöskään ole tavanomainen pizzataikinan ainesosa, mutta gluteenittomassa taikinassa erinomainen lisä tuomaan ilmavuutta taikinaan, joten älä vierasta leivinjauheen käyttöä hiivan lisäksi. Kannattaa myös tutustua ksantaaniin, joka tuo taikinalle kestävyyttä ja toimii ”sakeuttamisaineena”.

Koska gluteenittomasta taikinasta puuttuu sitko, on leivontaominaisuudet myös täysin erilaisia, eikä gluteenitonta pizzataikinaa voi pyörittää normaalin taikinan tapaan. Gluteeniton pizza tuleekin levittää muotoon ja tässä auttaa käsien öljyäminen. On kuitenkin tärkeää, että pizzan reunoista ei painella ilmaa pois jotta saadaan ilmavat reunat.

Näillä pienillä vinkeillä viet gluteenittoman pizzasi seuraavalle levelille ja ymmärrät taikinan muodostumista ja käyttäytymistä. Tulevissa artikkeleissa käyn tarkemmin läpi erilaisia tuotteita ja paljastan omia reseptejä ja vinkkejä. Suosittelen myös seuraamaan Instagramissa @chefsaarela -tiliä, jonka keskeinen sisältö on ravintola-alan työt, kokkaaminen, gluteeniton leivonta ja hapanjuurileivonta.

Vastaan myös mielelläni kysymyksiin, joten laita viestiä tai kommentoi!