Monen pizzanpaistajan kotoa löytyy leivinuuni, jonka saa lämmitettyä todella kuumaksi, jopa 400-asteiseksi. Leivinuuni soveltuu mainiosti myös pizzauuniksi, varsinkin jos tarkoitus on tehdä new yorkilaista, roomalaista tai muuta pidemmän paistoajan pizzaa. Napolilais-tyylisen pizzan paistamisessa on kuitenkin omat kommervenkkinsä. Mutta kuinka taklata näitä haasteita parhaiten?
Paistaessani ensimmäisiä kertoja napolilaista pizzaa leivinuunissa, jouduin yleensä hiukan pettymään lopputulokseen. Vaikka uuni oli hehkutettu hornaksi, niin reunoihin ei tuntunut saavan väriä ennen kuin pohja paloi karrelle. Tässä jutussa kerron kuinka itse sain viritettyä leivinuunini toimimaan liki italialaisen uunin tavoin. Laitan mukaan myös muitakin vinkkejä joiden perään leivinuunia koskevissa facebook-postauksissa on kyselty.
Leivinuuni vs. pizzauuni
Napolilais-tyylisen pizzan paistossa riittävän korkea uunin ylälämpö on kaikki kaikessa. Italilaisissa kiviuuneissa ja moderneissa metallirakenteisissa pizzauuneissa kuumat palokaasut kiertävät pizzan yli, ja voimakas lämpösäteily ruskistaa reunat nopeasti kauniiksi.
Leivinuunin toimintaperiaate on kokonaan erilainen. Pizzauunista poiketen leivinuuni on suunniteltu kertalämmitteiseksi. Leivinuuni lämmitetään ensin kuumaksi ja paisto tapahtuu uunin rakenteisiin varatulla lämmöllä. Vaikka uunin katto on tulikuuma, sen lämpösäteily ei riitä tuottamaan pizzan reunoihin monien himoitsemaa leopardikuviota.
Riittävästi ylälämpöä leivinuuniin
Ensimmäisenä korjaavana toimenpiteenä ylälämpöjen saamiseksi tulee mieleen jättää hiillos uunin takaosaan ja asetella puita sen päälle palamaan paistamisen ajaksi. Tässä törmätään suomalaisen leivunuunin rakenteelliseen ”valuvikaan”: Hormilähtö on uunin perällä, minkä seurauksena leikit ja lämpö karkaavat suoraan savupiipun kautta harakoille. Kokemukseni mukaan tällä tavalla saa toki pizzan reunan alaosaan väriä. Mutta pizzaa pyöritettäessä luukun pitää luonnollisesti olla auki ja uuni jäähtyy voimakkaasti. Seuraavan pizzan paistoaika onkin sitten tuplasti edellistä pidempi.
Koska hormi on uunin perällä, liekkien ja palokaasujen täysimittainen hyödyntäminen vaatisi tulen tekemistä pizzan eteen. Sanomattakin on selvää, että se tekisi pizzanpaistamisesta käytännössä mahdotonta. Pizzan livauttaminen uunin perälle ja sen kääntely palavan tulen yli olisi melko haastavaa.
Luontevinta onkin tehdä tuli uunin sivulle. Maatalon wanhassa 10 leivän uunissa tämä onnistuu helposti kun tilaa riittää. Nykyaikaisessa valmisuunissa taas uunin leveys on yleensä alle 50 cm, joten nuotio valuu väkisinkin pizzanpaistoalueelle. Ja pizzassa kiinni oleva hiillos tuppaa tekemään leopardin sijaan mustaa pantteria.
Itse ratkaisin ongelman käyttämällä puutelinettä / liekin ohjainta, joka pitää palavat puut omalla puolellaan ja samalla ohjaa liekkejä kohti uunin kattoa. Ohjaimen toiminta näkyy hyvin kuvassa ja videolla. Erityisesti videolla ohjaimen vaikutus näkyy hyvin kun uunin luukku on kiinni eikä vetoa ole liikaa.
Esitetyn kaltainen teline on melko helppo valmistaa itse jos kädentaitoja löytyy ja sinulla on mahdollisuus käyttää kunnollista metallintyöstöverstasta. Peltisepän työnäkään näin yksinkertainen työ ei paljoa maksa. Oma telineeni on taivutettu 4 mm vahvasta rakenneteräslevystä. Mittapiirros allaolevassa kuvassa :
Tässä muutamia neuvoja telineen käyttöön:
- Lämmitä uuni kuumaksi normaaliin tapaan.
- Kun hiillos on sopivasti vajunut, kolaa hiilet telineen päälle ja sudi uuni puhtaaksi.
- Laita sopivan kokoisia klapuja hiilten päälle ja anna syttyä kunnolla ennen kuin aloitat pizzojen paiston.
- Säädä uunin luukun ilma-aukko sopivalle siten, että puut palavat hyvin, mutta veto ei vie liekkejä suoraan hormia kohti.
- Klapuina kannattaa käyttää ohuehkoja puita, jotka syttyvät nopeasti ja palavat voimakkaalla leikillä.
Teline on toiminut yli odotusten. Pizzat paistuvat nopeasti ja saavat kivasti väriä reunoille, ilman että pohja palaa. Uuni ei ehdi jäähtyä pitkänkään paistosession aikana. Itse olen paistanut 10 pizzaa yhtä kyytiä ja viimeisetkin paistuivat yhtä nopeasti kuin ensimmäiset. Parhaimmillaan lopputulos ei juurikaan eroa pizzauunissa paistetusta kiekosta.
Pizzakivellä vai ilman?
Aika moni on Pizzanpaistajien facebook-ryhmässä kysellyt tarvitaanko leivinuunissa pizzakiveä. Jos uunin pohja on kunnossa – eli ei suuria kuoppia tai hammastuksia – niin pizzakivelle ei ole mitään tarvetta. Leivinuunin pohja on vartavasten paistoalustaksi tehty, sillä laitetaanhan leivätkin aina suoraan uunin pohjalle.
Jos uunin pohja kuitenkin on kulunut ja kuoppainen, saattaa hammastukset rikkoa pizzoja. Silloin pizzakivi on ehdottomasti hyvä apuväline. Jos käytät pizzakiveä, niin sitä ei kannata laittaa uuniin lämmityksen ajaksi. Hiilloksen sisällä oleva pizzakivi kuumenee niin kuumaksi, että pizzan pohja palaa sekunneissa ja lapiolta tippuvat jauhotkin roihahtavat palamaan – tästä on omakohtaista kokemusta!
Vinkit arinan puhdistamiseen
Facessa kysellään aika-ajoin myös sopivista työvälineistä arinan puhdistamiseen. Ei se tuhka tietysti vaarallista ole, mutta kukapa haluaisi sitä hampaisiin narskumaan. Kaupoista löytyy tarkoitukseen harjaa jos jonkinmoista, mutta itse suosin puukuituharjaa, joka poistaa tuhkaa tehokkaasti eikä raavi arinaa kuten teräsharjat. Muista liottaa harjaa ennen käyttöä, ettei se muutu soihduksi!
Kokeiluja ja kovaa ajoa!
Tässäpä nämä leiviinuunivinkkini napolilaisen pizzan paistamiseen. Joidenkin leivinuunien geometria on hiukan erilainen, mutta kokeilemalla löydät varmasti toimivat konstit. Vaikket pystyisi syystä tai toisesta käyttämään näitä vinkkejä juuri sinun uunissasi, niin pääpiirteittäin samat periaatteet toimivat silti:
- Uuni riittävän kuumaksi
- Huolehdi ylälämmöstä tavalla tai toisella
- Pidä arina puhtaana
Pidetään uunit kuumina ja pizzat rapeina!
-Jarmo