Napolilaisen pizzan valmistus (AVPN)

Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN) on voittoa tavoittelematon yhdistys, joka on perustettu Napolissa vuonna 1984. Yhdistyksen missio on suojella ja edistää aidon napolilaisen pizzan perinnettä. Monet ajattelevat, että AVPN:n sertifioima ohje on se kaikkein alkuperäisin ja “ainoana oikea” napolilaistyylisen pizzan resepti.

Huomautettakoon heti aluksi että tämä ohje ei välttämättä ole kaikkein paras resepti kotikokeille, jotka käyttävät tavallista keittiön sähköuunia. Ohje kuitenkin auttaa ymmärtämään pizzantekemisen peruskäsitteitä, ja siten tekemään parempaa pizzaa. Ja ennen kuin alkaa itse kehittämään omia reseptejä, on hyvä että on jokin hyväksi todettu lähtökohta. Sellainen tämä resepti varmasti on.

Ohje on käännetty suomeksi ja lyhennetty AVPN:n (Associazione Verace Pizza napoletana) virallisesta ohjeesta. Alkuperäisen sertifikaattiohjeen löydät englanniksi täältä:

Rakenne

Käyttämällä erityisiä pizzanvalmistukseen tarkoitettuja nollanolla-vehnäjauhoja (00-jauho), taikinasta tulee rakenteeltaan ja ominaisuuksiltaan sellainen, että pizzapohjaa on helppo käsitellä ja levittää. Pohjan sitkoisuus syntyy jauhojen korkeasta proteeinipitoisuudesta (11–12,5 g %).

Paistettaessa pizzapohja kohoaa korkeassa lämpötilassa nopeasti ja sisältää ilmakuplia. Valmis pizza on melko pehmeä, joustava ja helposti taiteltavissa. Pizza on reunoiltaan korotettu ja 1-2cm leveää reunaa kutsutaan nimellä cornicione.

Vesisuhde

Vesisuhde (hydraatio), eli veden massa suhteutettuna jauhojen massaan on napolilaisessa pizzataikinassa melko korkea. Hyvät jauhot sitovat itseensä paljon vettä, eikä valmis pizza ole kuiva vaan enemmänkin kosteahko.

Pizzan maku

Pizzapohjan maku on täyteläinen ja muistuttaa hyvin paistettua hieman hapanta hiivaleipää. Pohjan makuun yhdistyvät makeahko tomaattikastike, oliiviöljy, oregano, valkosipuli, sulanut mozzarella ja basilika.

Reseptin ainesosat ja suhteet

Alkuperäinen resepti

• 1600-1800 g vehnäjauhoja (00-jauhoja ja osa voi olla 0-jauhoja)
• 1000 g vettä
• 3g tuorehiivaa tai 1g kuivahiivaa
• 40-60 g suolaa

Sama resepti leipurin prosentteina (suurinpiirtein):

• Jauhot 100 %
• Merisuola 3 %
• Hiiva 0,3 % tuorehiivaa tai 0,1% kuivahiivaa
• Vesi 59-63 % (riippuen halutusta vesisuhteesta)

Pidemmällä kohotuksella ja hyvillä 00-jauhoilla voi vesimäärä olla suurempikin. Usein käytetään 62-63% hydraatiota. Hydraatiolla tarkoitetaan veden määrän suhdetta jauhojen määrään grammoissa. 

Taikinan tekeminen ja vaivaus

Jauhot, vesi, suola ja hiiva sekoitetaan yhteen. Aloitetaan kaatamalla taikina-astiaan vesi, johon liuotetaan merisuola. Jauhoja lisätään 10 prosenttia kaiken kaikkiaan käytettävästä jauhomäärästä laskettuna. Hiiva lisätään liuottamalla se veteen. Tämän jälkeen taikina voi levähtää (n.10 minuutin ajan), jotta hiiva lähtee toimimaan.

Taikinakone käynnistetään hitaalle nopeudelle ja lisätään vähitellen loput jauhot. Taikinaa vaivataan 20 minuutin ajan alhaisella nopeudella kunnes saadaan yhtenäinen tiivis massa. 

Kohotus: Osa I

Kun taikina otetaan taikinakoneesta, sen annetaan kohota pöydällä noin kahden tunnin ajan kostealla liinalla peitettynä. Näin taikinan pinta ei pääse kovettumaan taikinasta vapautuvan kosteuden vaikutuksesta. Lämpötila tulisi olla huoneenlämpö (Italiassa +25 °C). Kahden tunnin kuluttua taikina muotoillaan käsin. Taikinasta leikataan 180–250 gramman painoisia taikinapalloja, jotka muotoillaan käsin pyöreiksi.

Kohotus: Osa II

Kun taikina on muotoiltu palloiksi, seuraa 4–6 tuntia kestävä toinen vaihe. Taikinapallot siirretään kohotukseen sopivaan kannelliseen astiaan (esim. muovilaatikko). Tämän jälkeen huoneenlämmössä kohotettu taikina on valmis käytettäväksi. 

Pohjan muotoileminen

Kohotuksen päätyttyä annospallo nostetaan lastalla työpöydälle, jolle on levitetty ohut kerros jauhoa. Tämä estää taikinan tarttumisen työpöytään. Keskeltä reunoille suuntautuvin liikkein taikinapallosta muotoillaan sormilla painellen pyöreä levy. Levyn paksuus on keskiosassa noin 0,4 senttimetriä ja reunalla enintään 1–2 senttimetriä, jolloin pizzaan muodostuu kohollaan oleva reuna. Pizzapohjan muotoiluun ei käytetä kaulinta tai muita apuvälineitä.

Paistoaika ja pizzauunin lämpötila

Paistolämpötila uunin pohjalla on noin 430 °C ja uunin yläosassa noin 485 °C. Paistoaika on 60–90 sekuntia.

Raaka-aineet

• 00-tyypin vehnäjauho, johon voidaan lisätä 0-tyypin vehnäjauhoa
• Kuivahiiva tai tuorehiiva
• Tavallinen vesi
• Kaltatut ja/tai tuoreet tomaatit
• Merisuola tai keittosuola 
• Extra-neitsytoliiviöljy
• Muut ainesosat ovat valkosipuli, oregano, mozzarella di bufala campana, tuore basilika ja mozzarella. 

Kirjoittajan omia huomioita ja vinkkejä

• Kunnolliset 00-jauhot ovat tärkeitä. Kaikki 00-jauhot eivät ole yhtä hyviä. Kannattaa valita Pizzanpaistajien hyväksi havaitsemia jauhomerkkejä.
• Hiivaa tarvitaan todella vähän koska tässä alkuperäisessä reseptissä taikinaa kohotetaan huoneenlämmössä, eikä tehdä kylmäkohotusta lainkaan. Huoneenlämmön pitäisi olla 25 astetta jotta taikina alkaa elämään. Suomessa tätä huonelämpötilaa on hieman hankala saavuttaa. 
• Suolaa taikinaan tulee paljon, koska tässä ohjeessa tomaatteihin ei lisätä suolaa. Monet käyttävät San Marzano -lajikkeen purkkitomaatteja.
• Pizzapohjan venytykseen ja muotoiluun kannattaa katsoa Youtubesta opetusvideoita. 
• Täytteitä ja tomaattikastikkeita laitetaan napolilaistyyliseen pizzaan huomattavan ohuesti. Hyvänmakuinen, leipämäinen pizzapohja on pääroolissa ja tähän sekoittuu täytteiden täydellinen harmonia.
• Kun alat muotoilemaan taikinapalloa, älä käytä 00-jauhoja vaan mieluummin semolaa, semolinaa tai durumvenhäjauhoja. Nämä jauhot eivät pala pizzauunissa niin helposti kuin 00-jauhot kun irtoaa pizzapohjasta.
• Valuta “liika” neste tomaattipurkkien sisällöstä esim. siivilässä. Monet maustavat tomaatteja valkosipulilla, yrteillä ja oliiviöljyllä. Koska Suomessa myytävät tomaatit eivät usein ole yhtä makeita kuin Italiassa myytävät, jotkut lisäävät tomaattikastikkeeseen hieman sokeria.
• Laita pizzapohjan päälle ensimmäisenä tomaattikastike, sen jälkeen juusto, ja lopuksi täytteet.
• Jos paistat tavallisessa sähköuunissa 275-300 asteen lämpötilassa, tee taikina hieman korkeammalla hydraatiolla, esim. 67%. Suurempi vesimäärä kompensoi pidemmän paistoajan kuivattavaa vaikutusta.

Välineistä

Alla on lyhyt lista tarpeellisista ja hyödyllisistä välineistä, joilla saat pizzan tekemisestä nautittavaa puuhaa ja helpolla maukkaan lopputuloksen. Kattavampi artikkeli hyvistä välineistä löytyy täältä.

• Pizzakivi: Jos teet pizzaa kotona sähköuunissa, on varaava pizzakivi hyvä hankinta.
• Hyvä pizzalapio: Tämä on tärkeä apuväline sen takia, että pizzan saa nostettua helposti lapiolle ja siirrettyä uuniin. Anodisoidulla alumiinisella pizzalapiolla homma luistaa paremmin.
• Kohotusastia(t): Kannattaa hankkia joko iso muovilaatikko tai sitten pieniä pyöreitä muovirasioita joissa taikinapallot saavat kohota.
• Taikinakone: Käsinkin voi vaivata mutta monitoimikoneella ja saat helpommin sileän ja vahvasitkoisen helposti käsiteltävän taikinan.
• Pizzauuni: Ohjeen mukaisen napolilaisen pizzan tekeminen on helpompaa pizzauunissa, jonka lämpötila nousee 430-480 asteeseen. Korkeassa lämpötilassa pizza paistuu nopeammin, ja pizzatäytteiden maut sekoittuvat paremmin toisiinsa kuin sähköuunissa, joka lämpenee 250-300 asteeseen. Tavallisella sähköuunillakin, saa silti erinomaista pizzaa. Paistoaikaa pitää vain kasvattaa pidemmäksi. 

Pizzanpaistajat ry:n pizzafilosofia

Autenttisen napolilaistyylisen pizzan tekeminen ei ole mikään itseisarvo. Pizzaohjeet pitää sopeuttaa Suomen olosuhteisiin ja ottaa huomioon rajoitteet raaka-aineissa ja käytettävissä välineissä. Ohjeita ei tarvitse noudattaa orjallisesti. Kannattaa käyttää omaa harkintaa, ja käyttää niitä tekniikoita jotka toimivat, sekä kehittää sellaisia osa-alueita jotka eivät “mene kuin Stromsössä”.

Kokeneemmat pizzanpaistajat käyttävät aika harvoin tätä alkuperäistä napolilaisohjetta. Monet hakevat vaihtelua kokeilemalla esim. Poolish-taikinaa, korvaamalla hiivan hapanjuurella, tai kylmäfermentaatiolla jossa taikinaa kohotetaan jääkaapissa 48-96 tunnin ajan. Oppiminen, uuden kokeilu ja kehittyminen ovat tärkeä osa tätä  pizzanpaistamisen jaloa “tiedettä ja taidetta”.

Tiukkapipoinen “hifistely” ei kuulu pizzanpaistamiseen. Pizzantekemisen pitäisi olla rentoa, ja kaikkia pizza-tyylisuuntia pitää kunnioittaa. Jopa ananasta voi laittaa pizzaan jos niin itse haluaa. Pizzaharrastukseen ei tarvitse välttämättä kuluttaa paljoa rahaa. Perusraaka-aineet eivät ole kalliita, ja hyvää pizzaa voi tehdä myös ihan tavallisessa sähköuunissa. Pizza kuuluu kaikille, pizza kuuluu arkeen & juhlaan, ja kaikki ansaitsevat parempaa pizzaa!  

Jatketaan yhdessä täydellisen pizzan metsästystä…