Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN) on voittoa tavoittelematon yhdistys, joka on perustettu Napolissa vuonna 1984. Yhdistyksen missio on suojella ja edistää aidon napolilaisen pizzan perinnettä. Monet ajattelevat, että AVPN:n sertifioima ohje on se kaikkein alkuperäisin ja “ainoana oikea” napolilaistyylisen pizzan resepti.
Huomautettakoon heti aluksi että tämä ohje ei välttämättä ole kaikkein paras resepti kotikokeille, jotka käyttävät tavallista keittiön sähköuunia. Ohje kuitenkin auttaa ymmärtämään pizzantekemisen peruskäsitteitä, ja siten tekemään parempaa pizzaa. Ja ennen kuin alkaa itse kehittämään omia reseptejä, on hyvä että on jokin hyväksi todettu lähtökohta. Sellainen tämä resepti varmasti on.
Ohje on käännetty suomeksi ja lyhennetty AVPN:n (Associazione Verace Pizza napoletana) virallisesta ohjeesta. Alkuperäisen sertifikaattiohjeen löydät englanniksi täältä:
Käyttämällä erityisiä pizzanvalmistukseen tarkoitettuja nollanolla-vehnäjauhoja (00-jauho), taikinasta tulee rakenteeltaan ja ominaisuuksiltaan sellainen, että pizzapohjaa on helppo käsitellä ja levittää. Pohjan sitkoisuus syntyy jauhojen korkeasta proteeinipitoisuudesta (11–12,5 g %).
Paistettaessa pizzapohja kohoaa korkeassa lämpötilassa nopeasti ja sisältää ilmakuplia. Valmis pizza on melko pehmeä, joustava ja helposti taiteltavissa. Pizza on reunoiltaan korotettu ja 1-2cm leveää reunaa kutsutaan nimellä cornicione.
Vesisuhde (hydraatio), eli veden massa suhteutettuna jauhojen massaan on napolilaisessa pizzataikinassa melko korkea. Hyvät jauhot sitovat itseensä paljon vettä, eikä valmis pizza ole kuiva vaan enemmänkin kosteahko.
Pizzapohjan maku on täyteläinen ja muistuttaa hyvin paistettua hieman hapanta hiivaleipää. Pohjan makuun yhdistyvät makeahko tomaattikastike, oliiviöljy, oregano, valkosipuli, sulanut mozzarella ja basilika.
Alkuperäinen resepti
Sama resepti leipurin prosentteina (suurinpiirtein):
Pidemmällä kohotuksella ja hyvillä 00-jauhoilla voi vesimäärä olla suurempikin. Usein käytetään 62-63% hydraatiota. Hydraatiolla tarkoitetaan veden määrän suhdetta jauhojen määrään grammoissa.
Jauhot, vesi, suola ja hiiva sekoitetaan yhteen. Aloitetaan kaatamalla taikina-astiaan vesi, johon liuotetaan merisuola. Jauhoja lisätään 10 prosenttia kaiken kaikkiaan käytettävästä jauhomäärästä laskettuna. Hiiva lisätään liuottamalla se veteen. Tämän jälkeen taikina voi levähtää (n.10 minuutin ajan), jotta hiiva lähtee toimimaan.
Taikinakone käynnistetään hitaalle nopeudelle ja lisätään vähitellen loput jauhot. Taikinaa vaivataan 20 minuutin ajan alhaisella nopeudella kunnes saadaan yhtenäinen tiivis massa.
Kun taikina otetaan taikinakoneesta, sen annetaan kohota pöydällä noin kahden tunnin ajan kostealla liinalla peitettynä. Näin taikinan pinta ei pääse kovettumaan taikinasta vapautuvan kosteuden vaikutuksesta. Lämpötila tulisi olla huoneenlämpö (Italiassa +25 °C). Kahden tunnin kuluttua taikina muotoillaan käsin. Taikinasta leikataan 180–250 gramman painoisia taikinapalloja, jotka muotoillaan käsin pyöreiksi.
Kun taikina on muotoiltu palloiksi, seuraa 4–6 tuntia kestävä toinen vaihe. Taikinapallot siirretään kohotukseen sopivaan kannelliseen astiaan (esim. muovilaatikko). Tämän jälkeen huoneenlämmössä kohotettu taikina on valmis käytettäväksi.
Kohotuksen päätyttyä annospallo nostetaan lastalla työpöydälle, jolle on levitetty ohut kerros jauhoa. Tämä estää taikinan tarttumisen työpöytään. Keskeltä reunoille suuntautuvin liikkein taikinapallosta muotoillaan sormilla painellen pyöreä levy. Levyn paksuus on keskiosassa noin 0,4 senttimetriä ja reunalla enintään 1–2 senttimetriä, jolloin pizzaan muodostuu kohollaan oleva reuna. Pizzapohjan muotoiluun ei käytetä kaulinta tai muita apuvälineitä.
Paistolämpötila uunin pohjalla on noin 430 °C ja uunin yläosassa noin 485 °C. Paistoaika on 60–90 sekuntia.
Alla on lyhyt lista tarpeellisista ja hyödyllisistä välineistä, joilla saat pizzan tekemisestä nautittavaa puuhaa ja helpolla maukkaan lopputuloksen. Kattavampi artikkeli hyvistä välineistä löytyy täältä.
Autenttisen napolilaistyylisen pizzan tekeminen ei ole mikään itseisarvo. Pizzaohjeet pitää sopeuttaa Suomen olosuhteisiin ja ottaa huomioon rajoitteet raaka-aineissa ja käytettävissä välineissä. Ohjeita ei tarvitse noudattaa orjallisesti. Kannattaa käyttää omaa harkintaa, ja käyttää niitä tekniikoita jotka toimivat, sekä kehittää sellaisia osa-alueita jotka eivät “mene kuin Stromsössä”.
Kokeneemmat pizzanpaistajat käyttävät aika harvoin tätä alkuperäistä napolilaisohjetta. Monet hakevat vaihtelua kokeilemalla esim. Poolish-taikinaa, korvaamalla hiivan hapanjuurella, tai kylmäfermentaatiolla jossa taikinaa kohotetaan jääkaapissa 48-96 tunnin ajan. Oppiminen, uuden kokeilu ja kehittyminen ovat tärkeä osa tätä pizzanpaistamisen jaloa “tiedettä ja taidetta”.
Tiukkapipoinen “hifistely” ei kuulu pizzanpaistamiseen. Pizzantekemisen pitäisi olla rentoa, ja kaikkia pizza-tyylisuuntia pitää kunnioittaa. Jopa ananasta voi laittaa pizzaan jos niin itse haluaa. Pizzaharrastukseen ei tarvitse välttämättä kuluttaa paljoa rahaa. Perusraaka-aineet eivät ole kalliita, ja hyvää pizzaa voi tehdä myös ihan tavallisessa sähköuunissa. Pizza kuuluu kaikille, pizza kuuluu arkeen & juhlaan, ja kaikki ansaitsevat parempaa pizzaa!
Jatketaan yhdessä täydellisen pizzan metsästystä…