Pizzataikinaan voi hakea makua monilla eri tavoilla. Kylmäkohotus, poolish, maustaminen ja muut vastaavat temput ovat jo monelle tuttuja. Mutta pizzan rakennetta ja makua voi muokata myös käyttämällä taikinaan jauhosekoituksia eri viljoista. Tässä artikkelissa perehdytään aiheeseen hiukan syvemmin ja paljastan muutamia mielenkiintoisia ominaisuuksia eri jauhoista.
Annostelu
Vahvoihin pitsajauhoihin voi lisätä melkein mitä jauhoja tahansa noin 10-20 %. Jauhoja lisätessä tulisi miettiä miten ne vaikuttavat sitkoon tai fermentoitumiseen. Esimerkiksi ruisjauhot eivät muodosta sitkoa, mutta ne voivat kiihdyttää fermentaatiota.
Muut jauhot imevät myös vettä eri tavalla kuin vehnäjauhot – jauhotyypistä riippuen yleensä enemmän. Esimerkiksi täysjyväjauhojen vedensitomiskyky on melko korkea. Tämä tarkoittaa sitä, että normaalisti esimerkiksi 65 % vesisuhteella tehtävään taikinaan pitää vesisuhdetta nostaa muutamalla prosenttiyksiköllä, jotta taikinan rakenne olisi sama kuin ilman jauholisää. Sopiva määrä löytyy vain kokeilemalla, mutta yleensä 10-20 % kokonaisjauhomäärästä ei vielä aiheuta suuria muutoksia.
Ravinteikkaat täysjyväjauhot voivat kuitenkin nopeuttaa fermentoitumista, mikä kannattaa huomioida etenkin jos käyttää hapanjuurta kohottamiseen.
Toinen muutos rakenteessa on se, että iso määrä karkeampia jauhoja voi muuttaa pitsan rakenteen “leipämäisemmäksi”, eli rakenne on hieman tiivimpää ja ehkä hajoavaa. Onko se etu vai haitta, on taas täysin makuasia.
Esimerkkejä jauhoista
Eri jauhojen käytön esteenä on lähinnä mielikuvitus. Esimerkiksi italialaisessa pitsan sukulaisessa pinsa romanassa käytetään vehnä-, riisi- ja soijajauhoja. Oman kokemukseni mukaan kotimaisista jauhoista jotakuinkin kaikkia voidaan käyttää pitsoissa.
Ruis on kaikille tuttu perusvilja – kukapa meistä ei olisi ruisleipää syönyt! Useimmiten ruisjauho on täysjyväjauhoa, mutta saatavilla on myös sihtiruisjauhoja, joissa on vain siemenen sisäosa. Ruis toimii erittäin hyvin jauholisänä mietojen 00-ydinvehnäjauhojen kanssa tuoden taikinaan mukavan happaman makuboostin.
Riihiruis on riihessä kuivattu savuinen ruisjauho. Riihirukiin valmistajia ei enää paljon ole, mutta näitä kannattaa ehdottomasti kokeilla. Kotiuunissakin pieni savuisuus saadaan helposti. Riihiruista – tai sellaisen korviketta – voi myös valmistaa itse kylmäsavustamalla ruisjauhoja.
Kaura on rasvaisempi vilja ja tuo taikinan makuun pehmeyttä. Kaurajauhoa on helppo valmistaa esimerkiksi blenderillä kaurahiutaleista. Kaura voi helposti muuttaa taikinaa vähän liikaakin, joten suosittelen ainakin aluksi lisäämään sitä vain pieniä määriä. Kaurahiutaleetkin toimivat, mutta suosittelen nesteyttämään ne liottamalla niitä vedessä ennen taikinaan lisäämistä. Toinen vaihtoehto on lisätä taikinaan kaurapuuroa.
Ohra on monille tuttu rieskasta ja kyllähän Suomessa syödään myös ohrapuuroa. Vaikken ole tätä vielä kokeillut, niin uskoakseni ohra toimii yhtälailla myös pitsassa jauholisänä.
Speltti on muinaisvehnää ja oma suosikkini. Siinä on korkea proteiinipitoisuus, mutta se muodostaa huonosti sitkoa. Pohjaan saa speltillä hienoa pähkinäistä makua. Spelttiä on saatavilla niin täysjyvänä kuin sihtijauhonakin. Karkea täysjyväspeltti sopii mainiosti myös pohjan käsittelyyn ja lapiolle.
Durum on vehnän sukuinen viljalajike, puhutaan “kovasta vehnästä”. Durumia käytetään normaalisti pastoihin, sillä se leipoutuu huonommin kuin tavallinen vehnä – durum on siis heikkoa jauhoa. Durumista voi olla hankala tehdä nättiä napolilaista pizzaa, mutta sillä saa varmasti nopeaan pizzaan ja rapeutta. Durum jättää pizzan rakenteen karkeammaksi ja vähemmän sitkaaksi. Tämä voi olla etu, jos ei pidä napolilaistyylisestä sitkaudesta. Durum-jauhoja löytyy ainakin hienoina ja karkeina.
Semolina-jauhot ovat karkeita durumin ydinkerroksia, joita käytetään pastaan. Näitä voi käyttää myös pizzan käsittelyjauhoina ja pizzalapion jauhottamiseen. Nämä vastaavat muiden viljojen mannaryynejä. Semolinaa on saatavilla myös hienommalla jauhatuksella. Semola rimanicata (“kahdesti jauhettu”) on hyvin hienoa durum-jauhoa, jota käytetään myös leipään (pane con semola rimacinata), miksei siis pitsassakin.
Muut vehnälajikkeet
Suomessakin on saatavilla nykyisin speltin lisäksi useita muita muinaisvehnälajikkeita. Näitä ovat esimerkiksi emmer, yksijyvä (einkorn) tai Kamut (Khorasan). Emmer on yleisesti käytetty Italiassakin (farro), esimerkiksi keitossa Minestra di farro, mutta myös leivässä. Emmerin maku, kuten speltinkin, on pehmeän pähkinäinen. Yleisesti ottaen muinaisvehnäjauhojen leipoutuvuus voi olla pitsan kannalta keskinkertaista tai jopa heikkoa, mutta niitä voi silti hyvin kokeilla makulisänä.
Joiltakin pienviljelijöiltä löytyy myös vanhempia Suomessakin viljeltyjä vehnänlajikkeita, esimerkiksi taalainmaanvehnää ja maalaisvehnää (dala). Näistä minulla ei ole omaa kokemusta, mutta kun nyt ihmiset alkavat oppia leipomaan, niin kannattaa ehdottomasti laajentaa kokemuspiiriä. On kaikkien etu, että saadaan uusia lajikkeita käytettäväksi!
Pizzan jauhottaminen
Muita jauhoja voidaan käyttää myös pitsan jauhottamiseen, jollei niitä syystä tai toisesta halua lisätä pitsaan. Esimerkiksi täysjyvävehnäjauhot ja semola toimivat hyvin samoin kuin monesti suosittu karkea durum- tai riisijauho. Näillä saa myös pohjan pintaan mukavaa hiekkapaperimaista rapsahtelevaa rakennetta jos pallot pyörittelee niissä. Riisijauhon etuna on myös sen gluteenittomuus – sama käsittelyjauho toimii myös keliaakikoille, eikä jauhopöly kontaminoi gluteenittomia pizzoja.
Yleisestikin pitsan siirtelyssä lapiosta uuniin ei tarvita kovin ihmeellisiä jauhoja, tavallinen karkea vehnäjauho tai täysjyvä toimivat minun kokemuksen mukaan oikein hyvin. Tekniikan parantuessa määrätkin jäävät pieniksi. Pizzataikinassa yleisesti käytössä olevat hienot 00-ydinvehnäjauhot kuitenkin soveltuvat tähän käyttöön melko huonosti. Hieno jauhatus ei poista kitkaa välttämättä hyvin ja 00-jauhot palavat myös helposti tuottaen pohjaan kitkerää makua.
Kokeilujen kautta uusiin voittoihin
Pizzaa ei ole pakko tehdä ykinomaan 00-ydinvehnäjauhoista. Rohkaisen kokeilemaan paljon erilaisia jauhoja, sillä ilman testailuja ei voi löytää uusia toimivia yhdistelmiä. Jauhovalinnoilla voidaan muokata pitsan rakennetta ja makua myös paljon helpommin kuin pidemmillä kohotusajoilla.
Pizzan voi toki tehdä myös yliherkkyyksien takia kokonaan muusta vehnästä. Esim. jotkut vehnästä oireilevat (ei siis keliaakikot) sietävät paremmin spelttiä tai emmeriä. Harmi, että niistä leipominen on hankalampaa. Mutta jatketaan kokeiluja ja opitaan yhdessä lisää!