Kinnusen taikinateesit

Julkaistu Jarno Kinnunen - 2.12.2021

Facebook-ryhmässämme keskustellaan paljon taikinoista, mutta yleensä vinkit ja ohjeet pyörivät paljolti ainemäärien ja jauhojen ympärillä. Monesti tärkeät asiat kuten veden lämpötila, vaivaaminen, taikinan rakenne ja itse tekotapa sivuutetaan ikäänkuin ne olisivat itsestäänselvyyksiä. Usein kiinnitetään myös paljon huomiota kohotusaikaan, mutta muista kohoamiseen vaikuttavista asioista puhutaan melko vähän. Tässä artikkelissa kerron asioita ja tekniikoita, joita olisin halunnut itse tietää silloin kun aloitin. Eli taikinaohje, josta itse olisin halunnut aloittaa. Toivottavasti tästä on iloa mahdollisimman monelle erityisesti harrastuksen alkutaipaleella olevalle Pizzanpaistajalle.

Julkaisin tämän ohjeen alunperin Facebookissa ja nyt yhdistyksen pyynnöstä hieman laajennetusti ja tarkemmin täällä nettisivuilla. Käsittelyyn otetaan suora hiivataikina ( = ei juurta tai muuta esitaikinaa) simppelillä ohjeella, jossa kerrotaan asiat, joihin kannattaa kiinnittää huomiota. Tätä ohjetta noudattamalla epäonnistuminen on ainakin vaikeaa jos ei mahdotonta.

Työvaiheet

Vaikka sinusta tuntuisi, että vaiheita on paljon, älä pelkää, sillä varsinainen tekeminen ei ole vaikeaa. Jokainen vaihe ja niiden järjestys on kuitenkin tärkeä. Hyvän pizzan salaisuus on hyvä sileä taikina ja tasaisesti kohonneet taikinapullat. Jokainen ohjeen vaihe vie sinut askeleen lähemmäksi tätä tavoitetta. Karkeasti jaoteltuna taikinan valmistus voidaan jakaa seuraaviin vaiheisiin:

Aineiden sekoitus ja tekeytyminen.
Vaivaus ja taittelut.
Ensikohotus.
Taikinapullien muotoilu.
Pullien kohotus valmiiksi.

Käyn seuraavaksi läpi nämä eri vaiheet kuvien kera. Lopussa on myös kootut vinkit pizzapohjan muotoiluun ja muutama usein kysytty kysymys.

Ainemäärät

Haluamasi taikinan ainemäärät voit laskea helposti itse esimerkiksi Pizzanpaistajien taikinalaskurilla. Tässä kuitenkin yksi toimiva resepti kahdelle napolilaistyyliselle pizzapohjalle suosituilla ja laajasti saatavilla olevilla Caputo Pizzeria -jauhoilla. Taikinaa tulee laskennallisesti noin 520 grammaa, mutta hukka huomioituna saat siitä kaksi noin 250 gramman taikinapullaa, jotka on helppo levittää halkaisijaltaan noin 30 cm pizzapohjiksi.

Aineet	Määrät (%)
Jauho	310 g (100 %)
Vesi	200 g (64,5 %)
Suola	9 g (2,9 %)
Hiiva	0,35 g (0,11 %)
Yhteensä	n. 520 g

1. Aineiden sekoitus ja tekeytyminen

Alkuvaiheessa taikinakulhoon lisätään vain jauhot, hiiva ja vesi. Saattaa kuulostaa hassulta, mutta sekoitus kannattaa tehdä juuri tässä järjesyksessä. Suola lisätään mukaan vasta myöhemmin. Tälloin taikinanteon vaikein vaihe, eli vaivaaminen, helpottuu huomattavasti.

1. Sekoita aluksi kuivahiiva ja jauot riittävän tilavassa kulhossa.

2. Lisää päälle **jääkylmä** vesi. Veden pitää olla kylmää, jotta hiiva ei käynnisty liian nopeasti.

3. **Sekoita** aineet sekaisin, mutta **älä vaivaa**. Sekoituksen jälkeen taikina peitetään kelmulla ja jätetään tekeytymään noin tunniksi huoneenlämpöön. Jauhot imevät nestettä ja sitkoa alkaa muodostumaan ihan itsestään. Tätä vaihetta kutsutaan autolyysiksi ja se helpottaa taikinan vaivaamista. (Tai oikeaoppisesti kutsuttaisiin autolyysiksi, jos mukana ei olisi hiivaa, mutta suoristellaan tässä nyt vähän mutkia ?)

4. Tekeytymisen jälkeen taikina on kiinteytynyt, mutta se on vielä kokkareista.

2. Vaivaus ja taittelut

Taikinassa on tekeytymisen jäljiltä jonkinlainen alkusitko, mutta sitä pitää vahvistaa vaivaamalla. Taikinan vaivauksen voi tehdä koneella tai käsin. Tärkeintä on, että kohotukseen menevä taikina on sileää ja tasaista.

5. Vaivaa taikina sileäksi (5-10 minuuttia). Kun taikinassa ei ole vielä suolaa, sitko on pehmeämpää ja vaivaus helpompaa. Vaivauksen jälkeen taikina on tasaista. Kaikki paakut pitää saada pois. Taikina voi kuitenkin vielä tarttua kulhoon.

6. Lisää hieno merisuola ja vaivaa se kunnolla taikinan sekaan, kunnes taikina on kiinteää ja tasaista ja se irtoaa hyvin kulhosta. Vaivauksessa kestää tämän kokoisella taikinalla 5-10 minuuttia.

7. Vaivauksen jälkeen kumoa taikina pöydälle ja muotoile siitä iso pallo. Taikina “palloutuu” kun rullaat sitä reunoiltaan itsensä alle niin, että sen pinta kiristyy.

8. Peitä taikina kulholla ja anna sen levätä 10-15 minuuttia. Lepo vahvistaa sitkoa entisestään ja taikinan pinta tuntuu sileältä ja vahvalta. Taikina tarttuu itseensä mielummin kuin käsiisi.

9. Taita taikina pari kertaa kaksin kerroin ja muotoile uudelleen palloksi.

10. Jos taikina tuntuu yhtään tahmealta, anna sen seistä toiset 10 minuuttia kulhon alla ja muotoile uudelleen palloksi.

3. Ensikohotus

Taikina kohotetaan kahdessa osassa: ensin kokonaisena tuplakokoon ja sitten annospullina paistovalmiiksi. Alkuvaiheesta käytetään usein termejä bulkkikohotus ja ensikohotus. Taikinan kehittymistä ja kohoamista kannatta seurata silmämääräisesti ja tunnustelemalla, eikä vain tuijottamalla orjallisesti kelloa.

11. Laita taikina kohoamaan kelmutettuun kulhoon tai muuhuun tiiviiseen astiaan. On tärkeää, että astia suljetaan hyvin, ettei taikinan pinta pääse kuivumaan. Kuivuessaan taikina menettää elastisuutensa, mikä tekee pizzapohjan muotoilusta vaikeaa tai mahdotonta.

12. Kohota taikinaa kunnes se on tuplannut kokonsa. Vähintään muutama tunti, mutta voi kohottaa enemmänkin. Seuraa mielummin taikinan kohoamista silmämääräisesti kun kellosta. (Muista että kaikki huoneet ovat erilämpöisiä, ja että esim. kesällä tai talvella alkukohtukseen voi mennä eri aika) Tämän reseptin ainemäärllä taikinaa kannattaa pitää huoneenlämmössä noin 8 tuntia. Kuvassa kohonnut taikina, joka on edelleen sileää ja tasaista.

4. Taikinapullien muotoilu

Kuvan kuvausta ei ole saatavilla. — 13. Ensikohotuksen jälkeen kumoa taikina pöydälle ja leikkaa se noin 250 gramman paloiksi. Muotoile palat pyöreiksi pulliksi kiristämällä palan reunoja sen alle. Voit tehdä muotoilun pöydällä tai käsilläsi, mikä vaan tuntuu helpoimmalta.

Vinkki: Pullan pitäisi olla pinnaltaan täysin sileä. Jos pulla näyttää epätasaiselta kuten kuvassa, tai jos sen pinta repeilee eikä ole yhtenäinen, anna sen seistä peitettynä 15-20 minuuttia. Muotoile pulla sitten uudestaan..

5. Pullien kohotus paistovalmiiksi

Pullat voi kohottaa joko yksittäin pakasterasioissa tai vierekkäin sopivassa useamman pallon kohotuslaatikossa. Pyöreillä pakasterasioilla saat kaikkein helpoiten pyöreitä pizzoja. Loppukohotuksen voi tehdä joko huoneenlämmössä tai kylmäkohotuksena. Pidempi kylmäkohotus antaa pohjalle hyvän makuprofiilin ja saa taikinan paistumaan kauniisti.

15. Laita taikinapulla kohoamaan tiiviisti suljettuun astiaan. Tämän reseptin taikinan voit kohottaa huoneenlämmössä (nnoin 8 tuntia) tai jääkaapissa (noin 2 vuorokautta).

16. Kohotusaika ja -lämpötila kulkevat käsi kädessä. Jo yhden asteen muutos huoneenlämmössä tai jääkaapissa vaikuttaa jonkin verran riittävään kohotusaikaan. Kellon vilkuilun sijaan kannattaakin seurata pullan kohoamista silmämääräisesti. Hyvin muotoiltu pallo kohoaa tasaisesti ja pitää pyöreän muotonsa.

18. Pullan saa helposti rasiasta pöydälle painovoiman avulla. Ripottele ensin taikinan pinnalle reilusti karkeaa vehnäjauhoa, semolaa tai riisijauhoa. “Sahaa” taikina irti reunoista veitsellä niin, että rasian ja taikinapullan väliin menee jauhoja. Kumoa kuppi pöydälle niin pulla tulee siististi itsestään pois rasiasta.

Vinkit pizzapohjan muotoiluun

Lopuksi pitää sitten vain muotoilla ja täyttää pizzat. Aiheesta löytyy myös paljon hyviä videoita YouTubesta. Sieltä minäkin olen opetellut paljon juttuja. Seuraavaksi kuitenkin muutamia yleisohjeita aiheeseen liittyen.

Pyöreästä hyvin kohonneesta taikinasta saa helpoimmin pyöreän pizzan. Kun kuution painaa littaan, siiitä tulee neliö. Kun pallon painaa littaaan, siitä tulee ympyrä. Hyvä taikinapulla näyttää vielä pyöreältä, eikä kupli tai muutu tasaiseksi.

Kuvassa voi olla ruoka ja sisätila — Jauhota pulla ensin kunnolla kauttaaltaan karkeilla jauhoilla. Käsittely ei ole nopeuskilpailu, vaan pullan voi rauhallisesti painella sormilla noin puoleen lopullisen pizzan halkaisijasta. Reunoille kannattaa jättää noin 1 cm alue, johon ei kosketa koko levityksen aikana lainkaan.

Loppuvenyttelyn voi tehdä esim. kämmenien päällä, pöydällä venytellen tai vaikka painovoimaisesti roikotellen rattiotteella. Tämäkin kannattaa tehdä omaan rauhalliseen tahtiin teknikalla joka tuntuu luontevalta. Ei kannata liikaa kiirehtiä ja ottaa paineita videoista joissa ammattilaiset heittelevät tai läpsyttävät pizzaa pöytää vasten.

Kuvassa voi olla ruoka — Laita venyttelyn jälkeen pizza lapiolle täytettäväksi tai täytä se työtasolla. Yleensä täytän pizzan lapiolla, sillä niin saa mielestäni helpommin täydellisen pyöreän pizzan myös paiston jälkeen. Tämän tavan varjopuoli on se, että täytteiden kanssa pitää olla nopea.
Välillä teen pizzan myös työtasolle ja lapioin siitä kyytiin. Molemmissa tavoissa on etunsa.

Noniin, tässäpä näitä vinkkejä nyt oli aika paljonkin. Nämä ovat tosiaan niitä asioita, joita olisin toivonut itselle kerrottavan kun aloitin harrastusta. Matka onnistuneisiin taikinoihin olisi varmasti ollut lyhyempi. Toivottavasti tästä on sinulle paljon iloa.

Terv. Jarno

Kysyttyä…

Oikeassa autolyysissä ei ole hiivaa mukana, miksi tässä menetelmässä on? – Halusin tehdä helpon ohjeen, jossa on mahdollisimman vähän ylimääräisiä vaiheita. Koska vesi on kylmää, ei hiiva kuitenkaan ehdi käynnistyä autolyysin aikana, eikä prosessi käytännön kannalta eroa merkittävästi “oikeasta” puhdasoppisesta autolyysistä.

Jos teen “oikean” autolyysin ja käytän tuorehiivaa, miten se kannattaa lisätä? – Säästä kokonaisvesimäärästä vähän vettä, noin 30-50 millilitraa, ja liuota hiiva siihen. Liuoksen voi sitten lisätä taikinaan autolyysin jälkeen.

Kannattaako vaivata koneella vai käsin? – Tämän artikkelin taikinan vaivasin koneella, mutta näin pienet taikinat onnistuvat käsin vaivaamalla aivan yhtä hyvin, ellei jopa paremmin. Käsin vaivaaminen on hieman työläämpää. Käsipelillä saa kuitenkin moniin koneisiin verrattuna helpommin tasaisen lopputuloksen. Varsinkin ennen suolan lisäämistä tehtävä alkuvaivaus on kätevää tehdä koneella. Viimeistelyn voi sitten tehdä vaikka käsin. Lopultakin molemmilla onnistuu yhtä hyvin kun tekee asiat oikein.

Taikina tuntuu liian kovalta, mitä teen? – Suomessa on talvisin monessa kodissa todella kuiva sisäilma, joka kuivattaa luonnollisesti myös jauhoja – varsinkin jos niitä ei säilytellä tiiviissä muoviastiassa. Tämän seurauksena taikina voi tosiaan joskus tuntua liian kovalta. Alkuvaiheessa veden lisääminen on helpompaa. Jos vettä pitää lisätä, tee se ennen ensikohotusta. Vettä pitää kuitenkin lisätä varovasti. Esimerkiksi vain 20 gramman lisäys vettä tähän ohjeeseen nostaa vesisuhteen 71 prosenttiin. Voit esimerkiksi kastella taikinan pinnan ja taitella muutaman kerran. Vesi kyllä imeytyy taikinaan tasaisesti alkukohotuksen aikana.

Samankaltaisia sivuja:

Vastaa Peruuta vastaus

Sinun täytyy kirjautua sisään kommentoidaksesi.