“Ils sont fous ces Romains!”, huusi Asterix ja tarkoitti, että roomalaiset ovat hulluja. Ja hullujahan ne kyseisessä sarjakuvassa olivatkin, mutta nykyään roomalaiset tunnetaan paremmin erinomaisesta pizzastaan! Roomassa on perinteisesti syöty kahta erilaista pizzaa: pyöreää ja todella ohutta Pizza Romanaa ja paksumpipohjaista levypizzaa, eli Pizza al Tagliota. Tällä kerralla keskitymme jälkimmäiseen herkkuun. Al Taglio on myös helppo ja palkitseva ruoka kotikokille, koska sen tekeminen ei vaadi pizzauunia tai muita erikoisvälineitä.
Pizza al taglio tarjoillaan suorakaiteen muotoisina paloina ja siinä on usein focacciaa muistuttava paksu pohja. Al taglio palapizza syödään usein take away -annoksena. Täytteet perinteisessä al tagliossa ovat usein erittäin yksinkertaiset – tavallisimmat pizzat ovat tomaattikastikkeella täytetty pizza rosso ja oliiviöljyllä ja suolalla päällystetty pizza bianco. Perinteisesti näihin herkkuihin ei kuulu edes juusto. Nykyisin Roomasta kuitenkin saa myös moderneja pizza al taglioita, joissa käytetään monenlaisia uusia makuyhdistelmiä.
Tarveaineet
Al taglio -taikina tehdään muiden pizzataikinoiden tapaan jauhoista, vedestä, suolasta ja hiivasta, mutta taikinan keskeinen ominaispiirre on sen löysyys. Taikina tehdään tyypillisesti erittäin korkealla, vähintään 75% vesisuhteella. Korkea vesisuhde suojaa taikinaa kuivumiselta ja varmistaa oikeanlaisen kuohkean pohjan. Yhteen pellilliseen (noin 33 x 40 cm) tarvitaan:
- 450g (n. 7,4 dl) keskivahvoja tai vahvoja 00 -vehnäjauhoja
- 340g (3,4 dl) vettä
- 11g (n. 2 tl) hienoa merisuolaa
- 1,5 g (n. 1/2 tl) kuivahiivaa
- 1rkl oliiviöljyä pellin voiteluun
Taikinan valmistaminen
Al taglio -taikinan valmistaminen on suhteellisen yksinkertaista ja onnistut varmasti kun mittaat aineet tarkasti:
- Sekoita kaikki ainekset keskenään. Vaivaa taikinaa noin 10 minuuttia käsin tai yleiskoneella hitaimmalla teholla. Jatka vaivaamista täydellä teholla 2-3 minuuttia, kunnes taikina ei tartu kulhon reunoihin tai käsiin.
- Muotoile taikinasta pallo ja kohota ilmatiiviissä astiassa huoneenlämmössä 1 tunti, jotta hiiva käynnistyy.
- Nosta taikina jääkaappiin ja jatka kohotusta 24 tuntia. Kohotusastiaksi sopii esimerkiksi suuri kannellinen kulho tai elintarvikekäyttöön sopiva muovilaatikko.
- Ota taikina jääkaapista huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista.
Levitetään taikina ja paistetaan levypizza!
Kun taikina on kohotettu, on aika siirtyä pizzan tekemiseen. Jos käytät tavallista keittiöuunia, suosittelen paistamaan pizzan kahdessa osassa. Homma sujuu helpoiten näin:
- Nosta kohotettu taikinapallo jauhotetulle pöydälle. Painele taikinassa oleva ilmaa ensin reunoilta ulkoreunaa kohti ja sitten keskeltä reunoille. Venytä pohja melkein uunin pellin kokoiseksi suorakulmioksi.
- Nosta pizza oliiviöljyllä voidellulle uunipellille ja venytä koko pellin levyiseksi. Jos taikina ei levity kunnolla, anna sen levätä pellillä 30 minuuttia liinan alla ja jatka sitten venytystä.
- Levitä pizzalle haluamasi kastike (esim. “Maailman helpoin tomaattikastike“) ja tee ensimmäinen paisto uunin alaosassa 250 asteessa noin 10 minuuttia.
- Ota pizza uunista ja levitä pinnalle juusto ja muut haluamasi täytteet.
- Paista uunin yläosassa grillivastuksen alla vielä noin 2 minuuttia, kunnes juusto alkaa ruskistumaan.
- Ota pizza uunista ja anna jäähtyä pellillä muutama minuutti. Leikkaa pizza annospaloiksi.
Slicemongerin vinkit pizzan täytteiksi
Mainitsin, että perinteiset al tagliot ovat hyvin pelkistettyjä, mutta myös ihan tavallinen margherita on suosittua syötävää Roomassa. Margherita täytetään tomaattikastikkeella, parmesanilla ja mozzarellalla ja viimeistellään tuoreella basilikalla ja oliiviöljyllä. Moderneissa al taglioissa voi nähdä jos jonkinlaista herkkua päällä ja monesti pizzaan lisätään suuri osa täytteistä vasta paistamisen jälkeen.
Itse olen tällainen aika konservatiivinen kaveri ja tykkään näistä perinteisistä pizzoista, mutta joskus tulee myös hiukan hulluteltua. Yksi herkullinen versio al tagliosta saadaan laittamalla paiston ajaksi pizzaan tomaattisoosia ja pekonia. Paiston jälkeen lisätään päälle murusteltua fetaa, avokadoa, korianteria ja srirachaa.
Toinen hieman erikoisempi, mutta mielestäni todella herkullinen levypizza saadaan laittamalla uuniin mennessä pizzaan valkosipuliöljyä ja jalopenoja. Paistamisen jälkeen heitellään päälle karamellisoitua sipulia, limemehua, korianteria ja aiolia (tai vegaanisena valkosipulista cashew-kermaa). Myös pepperoni toimii mainiosti vaikkei se olekaan italialainen herkku.
Lopultakin sanoisin, että kannattaa käyttää paljon mielikuvitusta ja suosittelen kokeilemaan monenlaisia makuyhdistelmiä. Roomalaisessa levypizzassa vähän kaikki käy eikä mikään ei ole “pyhää”. Herkullisia pizzahetkiä!
-Jukka Salminen / Slicemonger